dsquared88 ha scritto:Pere153 ha scritto:Magari, ma stavolta lo dico sul serio, non pizzo più!!!
pere su questo forum pagherebbero per fare pizze come le tue...credimi!
Grazie, troppo buono, ma io non sono d'accordo
Sauzer ha scritto:Dai Pere ! non ti abbattere , lo sai che con il LM ci possono essere dei problemi , e a parer mio .. questo non è il periodo
più indicato per fare le prove con il LM quando questo è in via di stabilizzazione.
Io fossi in te lo curerei bene nei prossimi 2 mesi e utilizzerei nel frattempo il ldb.
E comunque PERE FOREVER
Grazie Renato.
Legendo "La Gestione del Lievto Madre" su Profumo Di Lievito, mi pare aver capito già i miei errori.
Per correggere l'acidità l'ho rinfrescato con queste dosi
100 LM
200 Farina
144 Acqua (-10% rispetto alla idratazione del lievito)
Consigli sparsi:
- La temperatura "ideale" che consente un’attività metabolica equilibrata di lieviti e batteri si assesta intorno ai 23 – 24 gradi.
- Il pH ideale, a lievito maturo, è compreso tra 4.2 e 4.4.
- Il lievito madre soffre il frigo (al di sotto degli 8°) quindi dobbimao rinfrescarlo ogni 5 giorni.
- E' maturo quando raddoppia in 3 – 4 ore alla temperatura indicata cioè a 23 – 24°.
-Attenzione a non oltrepassare la maturazione (1+2), pena un’eccessiva acidificazione del lievito e una marcata produzione di metaboliti
tossici per i microrganismi. Al limite meglio metterlo al freddo qualche decina di minuti prima che dopo.
- Non riporlo in frigo subito dopo il rinfresco. Perché con quest'ultimo abbiamo fornito un nuovo terreno che dovrà essere colonizzato
da tutti i microrganismi presenti, per far si che che il lievito si mantenga stabile. Molti batteri faticano a riprodursi al di sotto dei 15°.
- Una volta tolto il barattolo dal frigo, prima di rinfrescare, lasciarlo stemperare fino a che il cuore abbia raggiunto i 20°.
- Non conservare in frigo una quantità inferiore ai 250gr, si rischia di sbilanciarlo.
- Evitiare stress repentini, come ad es. rinfrescere il lievito con acqua con più di 4 - 5° di differenza.
- Va messo in frigo una volta raggiunge la piena maturazione (1+2). Sgonfiato per bene dai gas.
In estate è preferibile metterlo al freddo a 3/4 di maturazione.
Ciao
