LA VERACE

Ciao,


Pensavo che il mio LM (80%) fosse già pronto/maturo, da un paio di mesi che lo rinfresco 2 volte alla settimana,
ieri sera ho fatto la pizza con il lievito madre, rinfrescato due volte prima di impastare, triplicava a 23 gradi in 4 ore,
sembrava pronto invece era troppo acido.

Caputo Pizzeria
66% Idro
50 sale
5% LM

14+9H TA 23-24ºC

Ecco i panetti dopo 9 ore di appretto, gonfi come palloncini



Di conseguenza, i panetti erano tenaci e la pizza gommosa... un schifo




Come posso aggiustare il mio LM, cioè come posso togliere l'acidità?
Solitamente rinfresco con queste dosi:

100 LM
110 Farina Manitoba
88 Acqua (25ºf)

Quando raddoppia, sgonfio e rimetto in frigo.

Voi l'acqua del rinfresco come la usate? fresca o tiepida?
Appena rinfrescato, chiuso con un coperchio ermetico o lasciato all'aria?


Ciao

pere il mio ha un idratazione del 70% e celho a 26 gradi e i panielli si stendono sempre da soli...
acqua uso la sorgesana per i rinfreschi...
a te sembra che l'impasto ti sia cresciuto poco...

Sì, a fine puntata, appena aveva lievitato la pagnotta... mi sa che... smetto di pizzare, almeno per un pò

Continuero' a leggervi, ma non pizzerò più

Pere153 ha scritto:Continuero' a leggervi, ma non pizzerò più

ormai secondo me già starai pensando al prossimo impasto,cosa aggiustare..

Magari, ma stavolta lo dico sul serio, non pizzo più!!!

Pere153 ha scritto:Magari, ma stavolta lo dico sul serio, non pizzo più!!!

pere su questo forum pagherebbero per fare pizze come le tue...credimi!

Dai Pere ! non ti abbattere , lo sai che con il LM ci possono essere dei problemi , e a parer mio .. questo non è il periodo
più indicato per fare le prove con il LM quando questo è in via di stabilizzazione.
Io fossi in te lo curerei bene nei prossimi 2 mesi e utilizzerei nel frattempo il ldb.
E comunque PERE FOREVER

dsquared88 ha scritto:

Pere153 ha scritto:Magari, ma stavolta lo dico sul serio, non pizzo più!!!

pere su questo forum pagherebbero per fare pizze come le tue...credimi!

Grazie, troppo buono, ma io non sono d'accordo

Sauzer ha scritto:Dai Pere ! non ti abbattere , lo sai che con il LM ci possono essere dei problemi , e a parer mio .. questo non è il periodo
più indicato per fare le prove con il LM quando questo è in via di stabilizzazione.
Io fossi in te lo curerei bene nei prossimi 2 mesi e utilizzerei nel frattempo il ldb.
E comunque PERE FOREVER

Grazie Renato.

Legendo "La Gestione del Lievto Madre" su Profumo Di Lievito, mi pare aver capito già i miei errori.

Per correggere l'acidità l'ho rinfrescato con queste dosi

100 LM
200 Farina
144 Acqua (-10% rispetto alla idratazione del lievito)



Consigli sparsi:

- La temperatura "ideale" che consente un’attività metabolica equilibrata di lieviti e batteri si assesta intorno ai 23 – 24 gradi.

- Il pH ideale, a lievito maturo, è compreso tra 4.2 e 4.4.

- Il lievito madre soffre il frigo (al di sotto degli 8°) quindi dobbimao rinfrescarlo ogni 5 giorni.

- E' maturo quando raddoppia in 3 – 4 ore alla temperatura indicata cioè a 23 – 24°.

-Attenzione a non oltrepassare la maturazione (1+2), pena un’eccessiva acidificazione del lievito e una marcata produzione di metaboliti
tossici per i microrganismi. Al limite meglio metterlo al freddo qualche decina di minuti prima che dopo.

- Non riporlo in frigo subito dopo il rinfresco. Perché con quest'ultimo abbiamo fornito un nuovo terreno che dovrà essere colonizzato
da tutti i microrganismi presenti, per far si che che il lievito si mantenga stabile. Molti batteri faticano a riprodursi al di sotto dei 15°.


- Una volta tolto il barattolo dal frigo, prima di rinfrescare, lasciarlo stemperare fino a che il cuore abbia raggiunto i 20°.

- Non conservare in frigo una quantità inferiore ai 250gr, si rischia di sbilanciarlo.

- Evitiare stress repentini, come ad es. rinfrescere il lievito con acqua con più di 4 - 5° di differenza.

- Va messo in frigo una volta raggiunge la piena maturazione (1+2). Sgonfiato per bene dai gas.
In estate è preferibile metterlo al freddo a 3/4 di maturazione.


Ciao

Come lo vedete?

Prima era idratato al 80%

100 LM
110 F
88 H2O

Adesso, dopo averlo rinfrescato con più farina e meno acqua per corregere l'acidità,

100 LM
200 F
144 H2O

Sarà intorno al 70%, ha un bell colore "crema", lo sgonfiato e messo in frigo.
Che rinfresco faresti, questo qua?

100 LM
110 F
77 H2O