COME SI LEGGE UNA SCHEDA TECNICA DI UNA FARINA?

[salernopizza]

Ciao ragazzi, affascinato dalle vostre discussioni volevo chiedervi quali criteri adottate per stabilire se ad esempio una farina necessita o meno di idrolisi/autolisi, quante ore di maturazione occorrono ecc. Vi allego la scheda di una farina che vorrei provare. grazie a tutti

[Pere153]

LA COSA PIU' IMPORTANTE IN UNA SCHEDA TECNICA DI UNA FARINA:

http://www.laverace.info/forum/viewtopi ... 449#p20449

[salernopizza]

grazie pere, si il post lo avevo letto, la mia domanda è un po' diversa ossia dove scatta, in virtù di quali parametri e valori presenti nella scheda, la decisione dell'autolisi oppure quella di spingere una maturazione a TA a 24 anzichè 12 ore?

[Pere153]

Attendiamo @Ramirez

L'autolisi solitamente si fa con farine forte per avere più estensibilità, direi.
Per quanto rigurada l'altra domanda, dipenderà principalmente della forza della farina,
anche se con qualche accorgimenti potresti spingere la maturazione di una farina debole,
ma dovrai cambiare il punto di pasta, abbassare l'idratazione, aumentare il sale, ecc.

PS: Quella Farina postata da te, è molto simile alla vecchia Caputo Pizzeria W240-260.
Puoi fare 12, 18,20 o 24 ore a TA.

[salernopizza]

grazie pere sempre gentilissimo

[salernopizza]

Attendiamo @Ramirez

L'autolisi solitamente si fa con farine forte per avere più estensibilità, direi.
Per quanto rigurada l'altra domanda, dipenderà principalmente della forza della farina,
anche se con qualche accorgimenti potresti spingere la maturazione di una farina debole,
ma dovrai cambiare il punto di pasta, abbassare l'idratazione, aumentare il sale, ecc.

PS: Quella Farina postata da te, è molto simile alla vecchia Caputo Pizzeria W240-260.
Puoi fare 12, 18,20 o 24 ore a TA.

poi pere a dirtela tutta la 0 mi intriga più dell 00 , sarà che mia nonna diceva sempre che per la pizza e il pane ci vuole la 0 mentre per la pasta in casa e i dolci la 00

[salernopizza]

Attendiamo @Ramirez

L'autolisi solitamente si fa con farine forte per avere più estensibilità, direi.
Per quanto rigurada l'altra domanda, dipenderà principalmente della forza della farina,
anche se con qualche accorgimenti potresti spingere la maturazione di una farina debole,
ma dovrai cambiare il punto di pasta, abbassare l'idratazione, aumentare il sale, ecc.

PS: Quella Farina postata da te, è molto simile alla vecchia Caputo Pizzeria W240-260.
Puoi fare 12, 18,20 o 24 ore a TA.

tra qualche giorno, grazie all'infinita pazienza di Marco, arriverà il resistone dalla Spagna a quel punto comincerò le prove

[ramirez]

Pedro hai risposto bene !
Aggiungo che l'autolisi in genere si fa con p/l sopra lo 0,7 e con farine di forza come dice
Pedro, si usa questa tecnica anche quando si e' in presenza di FN alti che superano i 330 secondi.
Decidere di usare una tempistica o l'altra questo e' in funzione della qualità' della farina , dalle temperature, dalla quantità di lievito, generalmente le 12 ore si impiegano con una farina che sia sui 230-240 di W con 11,50-12% di proteine, 24 ore si fanno a partire da una Caputo pizzeria, ma come ho detto tutto dipende dalle altre variabili.
Aggiungo inoltre che l'autolisi la si può' anche fare su farine che non abbiano difetti come accennato sopra, come si usa fare in questo forum , questa tecnica fa si che si abbia un prodotto finito più leggero , più alveolato, e anche con flavor maggiore.
Comunque trovi in questo forum parecchie discussioni che ti aiuteranno nella fattispecie.

[salernopizza]

Pedro hai risposto bene !
Aggiungo che l'autolisi in genere si fa con p/l sopra lo 0,7 e con farine di forza come dice
Pedro, si usa questa tecnica anche quando si e' in presenza di FN alti che superano i 330 secondi.
Decidere di usare una tempistica o l'altra questo e' in funzione della qualità' della farina , dalle temperature, dalla quantità di lievito, generalmente le 12 ore si impiegano con una farina che sia sui 230-240 di W con 11,50-12% di proteine, 24 ore si fanno a partire da una Caputo pizzeria, ma come ho detto tutto dipende dalle altre variabili.
Aggiungo inoltre che l'autolisi la si può' anche fare su farine che non abbiano difetti come accennato sopra, come si usa fare in questo forum , questa tecnica fa si che si abbia un prodotto finito più leggero , più alveolato, e anche con flavor maggiore.
Comunque trovi in questo forum parecchie discussioni che ti aiuteranno nella fattispecie.

grazie

[Pere153]

... Meno male.