salernopizza ha scritto:ramirez ha scritto:Esatto proprio così !
Si esegue questo semplice calcolo.
grazie mille ramirez sei gentilissimo
c'è anche qualche sistema che mi possa aiutare a risalire alla forza della farina, dal solo contenuto di proteine presenti nella maggior parte delle tabelle nutrizionali sulle confezioni ?
Diciamo che c’è una discreta correlazione tra quantità di glutine secco sul secco e W alveografico , infatti spesso tra addetti del settore questa correlazione viene ampiamente usata.
Però la condizione essenziale è che il glutine sia determinato con lo stesso “metro”, cioè che l’analisi del glutine sia eseguita con una apparecchiatura che si chiama lavaglutine della ditta Perten , riconosciuto come metodologia ISO.
Questo perché spesso si sparano numeri a volte poco comprensibili per chi non è del settore , parlo ad esempio per chi lo determina sull’umido tal quale , la metodica sopra citata invece prevede di seccare il glutine estratto dal lavaggio eseguito dal lavaglutine , pesato e poi riportato sul secco.
Tra due farine che hanno la stessa quantità di glutine ci può essere una oscillazione di 20-30 punti di W se parliamo di farine che appartengono alla fascia medio- bassa di qualità , mentre la differenza è sostanzialmente maggiore se parliamo di farine cosiddette di forza (anche 50-60 punti).
Un limite abbastanza consistente è insito nella metodica stessa , cioè il condurre l’analisi con idratazione costante fissata a 50% è un errore non da poco, l’assorbimento di una farina non è dettato solo dalla quantità di proteine ma anche dalla granulometria e dal danneggiamento degli amidi durante il processo di molitura, quest’ultimo aspetto in particolare , infatti se andiamo ad eseguire l’analisi alveografica di una stessa farina , una con amidi danneggiati e l’altra senza amidi danneggiati , vediamo delle differenze sostanziali sia del W che del P/L in quella con amidi danneggiati . Oltre a questo aspetto poi se prendiamo in considerazione farine di forza che hanno degli assorbimenti alti (60% o più) sicuramente abbiamo una analisi alveografica falsata perché l’impasto chiaramente risulterà più duro e quindi conseguentemente P/L magari elevati. Se poi prendiamo in considerazione gli sfarinati di grano duro come la semola rimacinata la curva alveografica è fortemente falsata perché ha degli assorbimenti che superano anche il 70%, infatti escono dei P/L astronomici (1,5-2)
La cosa migliore sarebbe eseguire l’analisi in “idratazione adattata” cioè seguendo il reale assorbimento in tal caso si avvicinerebbe alla realtà , un fornaio infatti mette l’acqua che assorbe la farina stessa .
L'indice di elasticità IE che non è mai stato valutato , invece ha un suo significato sicuramente più attendibile del P/L che è falsato come detto sopra dall’analisi eseguita in idratazione costante . L’indice IE invece risulterebbe uguale sia in idratazione adattata che con idratazione costante di conseguenza più affidabile.
Non vi parlo poi della manualità dell’operatore che esegue l’analisi , la soggettività di chi opera con queste apparecchiature , per questo negli ultimi anni attraverso dei Ring test si è cercato di trovare una certa uniformità di interpretazione.
In conclusione l’analisi alveografica seppur universalmente accettata rimane un giudizio limitato e “zoppicante” per i motivi sopra esposti , sono molto più affidabili le analisi farinografiche ed estensografiche eseguite in idratazione adattata e quindi molto più reali come test imitativo.
