Bagnetto alla Biga, perplessità

mastanto

Ciao a tutti,
Oggi per caso ho visto su un gruppo di facebook uno che parlava di un impasto fatto con la biga ma quest'ultima fatta lievitare/maturare per 16/18h in acqua a 4°C(non costanti) come quando si cerca di togliere l'acidità al lievito madre(in questo caso però la temperatura è più alta), il bagnetto per intenderci!
Per chi fosse iscritto a FB ed è registrato a questo gruppo il link è questo
https://www.facebook.com/groups/Pizzaio ... 672077902/

Il risultato finale, dice che sia questo
Immagine

Secondo voi ha senso una cosa del genere?
Si cerca di fare un impasto indiretto proprio per avere, tra le varie cose, anche un profumo conseguito da un PH differente che da un impasto diretto mentre qui si neutralizza!

Il risultato c'è ma resto perplesso sul profumo e sapore

Antonio

Pizzalingo

Fidati........
Mauro

erminio78

io faccio una biga calssica, seguendo ciò che asserisce Giorilli ed ottengo risultati migliori di questo.
Per 16-18h anche 24 si lavora a 18° per farla maturare correttamente, ottenendo un rapporto di 3:1 tra acido lattico ed acetico, magari la mettono in acqua anche per vedere quando è pronta che dovrebbe salire a galla...
Per me comunque non ha tanto senso abbasserne di molto il PH, come hai giustamente tu Antonio, in quanto se faccio la biga, è per godere dei profumi, degli aromi e di tutte le qualitù organolettiche che mi dona all'impasto.
Questa è la biga per me :
Farina 00 forte 100%
Acqua 44%
Lievito compresso 1%,
poi in estate si lavora abbassando l'idro anche a 40-42 ed il lievito a 0,7 o meno ancora, in inverno si può salire al 48% e tenere il lievito all'1%, fermo restando la temperatura di maturazione tra i 18 e 20° per bighe fino a 24h

ramirez

Come dire .......questo è uno che sperimenta....fuori comunque dagli schemi classici , la biga deve essere intesa come la descrive Erminio...... credo che non abbia fatto una gran scoperta altrimenti sarebbe un sistema già codificato e conosciuto da tutti, c'è sempre qualcuno che pensa di scoprire qualcosa di sensazionale, non è ne il primo ne l'ultimo.....

mastanto

Grazie a tutti