Forza della farina e volume del pane

[acidità]

C'è una cosa che non ho capito. Io avevo capito che il glutine costituiva una rete che inglobava la CO2 prodotta dai lieviti e che quindi se uno usa una farina forte ottiene una rete più forte. Però per me rete più forte vuol dire anche volume più piccolo, perché se la rete è più forte dovrebbe limitare lo sviluppo in volume del pane. Invece, facendo una prova di impasto, ho visto che l'impasto che uno ottiene con una farina forte ha volume maggiore rispetto a quello ottenuto con una farina più debole. Perché?

[ramirez]

Gentilmente fai la presentazione nell'apposita sezione , così impariamo a conoscerti tutti.
Per farina forte si intende una farina che abbia molte proteine rispetto ad una farina debole e quindi che riesce a formare molto glutine . Ora il reticolo proteico che forma una farina forte quando si impasta non solo è più forte ma è anche più estensibile e quindi più resistente , di conseguenza in fase di lievitazione riesce a trattenere più anidride carbonica rispetto ad un reticolo proteico di una farina debole .
Si può portare l'esempio del palloncino: Se gonfiamo un palloncino più la parete di questo è resistente ed estensibile più si gonfia ed aumenta così il volume, in una farina debole ad un certo punto il palloncino scoppia xchè ha meno resistenza e meno forza per trattenere il gas ed è anche meno estensibile.

[mastanto]

Bella Gabriele

[acidità]

Gentilmente fai la presentazione nell'apposita sezione , così impariamo a conoscerti tutti.
Per farina forte si intende una farina che abbia molte proteine rispetto ad una farina debole e quindi che riesce a formare molto glutine . Ora il reticolo proteico che forma una farina forte quando si impasta non solo è più forte ma è anche più estensibile e quindi più resistente , di conseguenza in fase di lievitazione riesce a trattenere più anidride carbonica rispetto ad un reticolo proteico di una farina debole .
Si può portare l'esempio del palloncino: Se gonfiamo un palloncino più la parete di questo è resistente ed estensibile più si gonfia ed aumenta così il volume, in una farina debole ad un certo punto il palloncino scoppia xchè ha meno resistenza e meno forza per trattenere il gas ed è anche meno estensibile.

grazie della risposta. Ma allora mi sorge spontanea una domanda: perché non utilizzare sempre allora una farina forte come la Manitoba per fare, per esempio, il pane, visto che il suo alto contenuto in glutine assicura un maggior volume (e quindi una mollica più areata)?

ps vado a presentarmi

[ramirez]

Ogni tipologia di farina è adatta a produrre un certo tipo di prodotti.
In linea generale:
le farine molto deboli sono adatte a produrre biscotti (100-130W)
le farine deboli sono adatte per produrre pane con max 2-3 ore di lievitazione , pizza con 6-8 ore di lievitazione(200-230 W)
le farine medie per produrre pane e pizza con medie lievitazioni che possono arrivare anche a 12 ore(250-270 W)
le farine forti per produrre pizza con lunghe lievitazioni (anche 48 ore) , pane con lunghe lievitazioni, panettoni e pandoro (oltre 300 di W).
Cosa succede se uso manitoba per produrre pane con due tre ore di lievitazione ?
Ottengo un prodotto che è poco lievitato, molto gommoso e duro di consistenza, e inoltre indigesto, quindi inutile sprecare farine alte in proteine che intanto costano di più , ma (particolare importante) non ottieni i risultati sperati se i tempi di lievitazione sono brevi.
Spiegazione veloce e concentrata, altrimenti ci sarebbe da aprire un lungo discorso.

[acidità]

Cosa succede se uso manitoba per produrre pane con due tre ore di lievitazione ?
Ottengo un prodotto che è poco lievitato, molto gommoso e duro di consistenza, e inoltre indigesto, quindi inutile sprecare farine alte in proteine che intanto costano di più , ma (particolare importante) non ottieni i risultati sperati se i tempi di lievitazione sono brevi.
Spiegazione veloce e concentrata, altrimenti ci sarebbe da aprire un lungo discorso.

perché gommoso?

[ramirez]

La definizione di "gommoso" è attribuibile ad un cibo che alla masticazione si comporta come se fosse di gomma.
Quest'effetto è attribuibile al fatto che il glutine che si forma impastando una farina alta di proteine è un glutine che intanto in quantità è più alto rispetto a quello che si forma impastando una farina debole , inoltre (cosa importante) presenta una più complessa rete di legami , questo fa si che la struttura sia abbastanza coerente e compatta, tanto più che sotto sollecitazione si comporta come se fosse un elastico (se subisce una deformazione tende a riprendere la forma originaria che era prima della deformazione).
Come si ovvia a questo inconveniente?? Semplicemente facendo una maturazione lunga (http://www.laverace.info/forum/viewtopi ... 131&t=2057 ) questa fa si che l'impasto diventi meno elastico , meno gommoso e più estensibile.

[ZioZucchino]

Sulla (non) gommosità, a parità di tempo di maturazione, incide in maniera significativa la percentuale di gliadina e glutenina formanti il glutine, visto che in funzione di questo la struttura del glutine dovrebbe cambiare un pò ?

[ramirez]

Sulla (non) gommosità, a parità di tempo di maturazione, incide in maniera significativa la percentuale di gliadina e glutenina formanti il glutine, visto che in funzione di questo la struttura del glutine dovrebbe cambiare un pò ?

Si certo.
Chiaramente più i legami sono complessi più deve essere lunga la maturazione. Sono sopratutto i legami intra e inter molecolari delle glutenine che sono più complessi da sciogliere (ponti disolfuro), quindi più la % delle glutenine è alta più l'impasto risulta gommoso (a parità di tempistiche).
Il discorso è abbastanza complesso che provo a riportare , anzi faccio un copia e incolla di quello che scrissi tempo fa nel 3d che ho linkato sopra:
La cinetica di idrolisi e di conseguenza della “maturazione”la giocano due enzimi la proteasi in forma attiva e la proteasi in forma passiva che agiscono proprio sulle glutenine.
Appena si forma l’impasto la proteasi in forma attiva agisce attaccando le proteine in particolare rompendo i legami disolfurici e questa azione è condizionata sia dalla temperatura che dalla idratazione dell’impasto.
La proteasi in forma passiva non è in grado di rompere questi legami , deve prima essere trasformata in proteasi in forma attiva .
Ebbene ci sono sostanze che sono in grado di agire su questo meccanismo e si dividono in due gruppi :
1. Inibitori
2. Attivatori
Ebbene l’acido ascorbico(l’acido deidroascorbico) oltre ad ossidare i gruppi tiolici a gruppi disolfurici agisce da inibitore sulle proteasi quindi in sostanza trasforma le attive in passive.
Mentre invece l’effetto opposto lo fanno l’acido tiottico, la cisteina e il glutatione , quindi sono attivatori e attivano le proteasi in forma passiva trasformandole in forma attiva.
Quindi le farine molto forti con P/L abbastanza alti hanno due particolarità:
1. nel reticolo proteico che si forma da queste farine il rapporto gliadine/glutenine è nettamente spostato verso le glutenine che danno tenacità e forza all’impasto
2. hanno parecchie proteasi in forma passiva , quindi parecchi legami disolfurici
La conseguenza è che hanno una tempistica di “maturazione” ( di idrolisi delle proteine) diversa , più lunga rispetto ad altre farine che hanno meno proteine e P/L più bassi.
Ecco perché si dice che la maturazione di una farina “forte” ha dei tempi più lunghi rispetto alle farine “deboli”.

[acidità]

ramirez, ti ringrazio per gli spunti.
Mi veniva una domanda che forse è fuori dall'argomento ma è una cosa cui pensavo oggi, e cioè l'importanza della temperatura di cottura per la riuscita di una pizza. Un impasto cotto a 450 gradi per pochi secondi ( un minuto o poco più) dà un risultato finale rispetto allo stesso impasto cotto per qualche minuto a 300 gradi. Mi pare che spesso si sottovaluti l'importanza della cottura nel risultato finale. Non pensi che per ottenere una "verace" sia fondamentale, al di là del tipo di impasto, avere a disposizione temperature sopra i 400 gradi?

Cioè, tu puoi fare pure un impasto perfetto ma se poi lo devi cuocere a 300 gradi non otterrai mai un prodotto ottimale. Non trovi?