Consigli per un cornicione sottile e delicato

[sub]

Hello guys,

I would like to improve the crust of my pizza, I have trouble getting a very soft outer skin as thin as a rolled cigarette paper, Do you have any advices?

I can not obtain it with a short baking time (60 seconds)

High hydration helps, maybe it's the water vapor while cooking?

or maybe it's the fault of the oven, Is it better in the P134H?

Thanks.

[pintu89]

ciao sub, dalla mia poca esperienza ti dico i miei errori!

cornicione panoso: poco alveolato ho risolto con la temperatura
cornicione con poka mako:ho risolto con lievito con diversa quantita e minor farina in stesura
cornicione con alveolatura non formata:ho risolto con un impasto più lavorato.

Importante per il fornetto ferrari, panetti da 200 gr anche 190 grammi, la stesura e la farina da stesura,
idratazione sul 65% e impasto molto lavorato

ti ripeto io non sono esperto queste sono le problematiche che ho risolto cosi

[dsquared88]

per un cornicione delicato io farei piu ore di appretto... tipo 10 12 ore

[erminio78]

Bisogna curare bene la stesa spingervi dentro tutta l'aria.
Inutile dire che l'impasto deve essere ottimo

[Napoli72]

Ciao ragazzi,

Vorrei migliorare il cornicione della mia Pizza, Ho difficoltà ad ottenere una pelle esterna morbido molto sottile come una carta da sigarette rollate, avete qualche consiglio?


Io non riesco a farlo anche con un breve tempo di cottura (60 secondi)

alta idratazione aiuta, forse è il vapore acqueo durante la cottura ?

o forse è colpa del forno, è meglio in P134H?



A voi la parola, grazie.

Ciao Chris, scusa per essere sicuro di aver capito bene puoi scrivere il tuo messaggio anche in francese (o in inglese)? Grazie

[sub]

Dario,

Please, send your complaint to google translate




In your opinion, what are the key points to obtain a very soft outer skin thin as a rolled cigarette paper ?

[Napoli72]

Dario,

Please, send your complaint to google translate

I'm not sure that I understod your query. Could you write it also in French (or English)?

[Napoli72]

Ok ho capito.

Secondo me puo' dipendere o dall'eccesso di uso di farina di spolvero durante la stesura o, cosa piu' probabile, dalla bassa umidita' relativa dell'aria di casa tua che secca lo strato superficiale del disco della pizza... Hai mai misurato che umidita' hai in casa?

[sub]

Ok ho capito.

Secondo me puo' dipendere o dall'eccesso di uso di farina di spolvero durante la stesura o, cosa piu' probabile, dalla bassa umidita' relativa dell'aria di casa tua che secca lo strato superficiale del disco della pizza... Hai mai misurato che umidita' hai in casa?

Cerco di non usare troppa farina e rimuovere l'eccesso quando faccio il slap.

No, non ho un igrometro, panetto resto in un contenitore di plastica

per un cornicione delicato io farei piu ore di appretto... tipo 10 12 ore

ho provato oggi, stessa ricetta ma con 11 ore invece di 6, era solo un po 'meglio





cottura 55 secondi




l'unica volta che ero felice con il risultato: Divella Pizza 13h TA - 68% idratazione

[Pere153]

@Sub, magari sia dovuto a che tu non riesci a stendere completamente il disco, cioè troppo pasta, prova a diminuire la grammatura dei panetti.