Cari avevo.portato il forno dal costruttore per coibentarlo e quindi recuperare qualcosa di più in t ...e nel frattempo me ne aveva dato un altro con cui ho fatto le pizze che ho messo nel post pizze di domenica 26..
Sabato ho pizzato col forno modificato ma nonostante la t in platea fosse oltre i 420 soprattutto le prime pizze sono venute un pi panose a differenza delle seguenti che con t piu mitigate sono venute piu morbide...
Dato il regresso del risultato rispetto alla scorsa volta credo di riprendermi l altro...
Che mi consigliate
Quando una t alta in cottura non sempre aiuta
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felice avellino
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Re: Quando una t alta in cottura non sempre aiuta
sai, non e la platea che crea il cornicione, ma la temperatura del forno..
anche io sul ferrarino non modificato arrivavo a 420 gradi e passa
anche io sul ferrarino non modificato arrivavo a 420 gradi e passa
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ZioZucchino
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Re: Quando una t alta in cottura non sempre aiuta
Effettivamente sono molto bianchine.
Quando hai fatto maturare l'impasto e come si presentavano i panetti al momento della stesura/cottura ?
Quando hai fatto maturare l'impasto e come si presentavano i panetti al momento della stesura/cottura ?
Re: Quando una t alta in cottura non sempre aiuta
Felice,
sei sulla strada buona.
Aumenta l'idratazione dell'impasto e... insisti.
Ricorda che Salvatore di Matteo ci disse che la pizza cuoce da sotto!
Per aumentare la morbidezza puoi anche provare l'autolisi, ma attenzione alla farina.
Sempre per aumentare leggermente la morbidezza prova a far lievitare per 24h, anche se perderà un pò in fragranza.( per gli amanti dei lunghi invece è il toccasana
)
Ciao
Paolo
NB. E' possibile che il forno non riesca a mantenere una alta temperatura durante la cottura.
Com'è la apertura? Tipo ferrarino oppure è un F1?
sei sulla strada buona.
Aumenta l'idratazione dell'impasto e... insisti.
Ricorda che Salvatore di Matteo ci disse che la pizza cuoce da sotto!
Per aumentare la morbidezza puoi anche provare l'autolisi, ma attenzione alla farina.
Sempre per aumentare leggermente la morbidezza prova a far lievitare per 24h, anche se perderà un pò in fragranza.( per gli amanti dei lunghi invece è il toccasana
)Ciao
Paolo
NB. E' possibile che il forno non riesca a mantenere una alta temperatura durante la cottura.
Com'è la apertura? Tipo ferrarino oppure è un F1?
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Re: Quando una t alta in cottura non sempre aiuta
Pintus grazie millepintu89 ha scritto:sai, non e la platea che crea il cornicione, ma la temperatura del forno..
anche io sul ferrarino non modificato arrivavo a 420 gradi e passa
Il problema non è il cornicione...non ho mai avuto problemi ad alzarlo (senza doppi sensi eh) il problema e la mako e l omogeneita nella brunitura e cottura dello stesso in wuanto la res sopra circonda la circonferenza perimetrale della volta e wuindi non ci batte sopra s differenza del muletto che mi aveva dato e che penso di andarmi a riprendere
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Re: Quando una t alta in cottura non sempre aiuta
L impasto è maturato14 ore e i panetti si presentavano morbidi ed estensibilissimi...ottima tenuta della maglia glutinica complice la rossaZioZucchihno ha scritto:Effettivamente sono molto bianchine.
Quando hai fatto maturare l'impasto e come si presentavano i panetti al momento della stesura/cottura ?
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Re: Quando una t alta in cottura non sempre aiuta
paolopf3 ha scritto:Felice,
sei sulla strada buona.
Aumenta l'idratazione dell'impasto e... insisti.
Ricorda che Salvatore di Matteo ci disse che la pizza cuoce da sotto!
Per aumentare la morbidezza puoi anche provare l'autolisi, ma attenzione alla farina.
Sempre per aumentare leggermente la morbidezza prova a far lievitare per 24h, anche se perderà un pò in fragranza.( per gli amanti dei lunghi invece è il toccasana
Ciao
Paolo
NB. E' possibile che il forno non riesca a mantenere una alta temperatura durante la cottura.
Com'è la apertura? Tipo ferrarino oppure è un F1?
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Re: Quando una t alta in cottura non sempre aiuta
[qtuo
="paolopf3"]Felice,
sei sulla sseguito una buonriprovernta l'idratazione dell'impasto e... insisti.
Ricorda che Salvatore di Matteo ci disse che la pizza cuoce da sotto!
Per aumentare la morbidezza puoi anche provare l'autolisi, ma attenzione alla farina.
Sempre per aumentare leggermente la morbidezza prova a far lievitare per 24h, anche se perderà un pò in fragranza.( per gli amanti dei lunghi invece è il toccasan.
NB. E' possibile che il forno non riesca a mantenere una alta temperatura durante la cottura.
Com'è la apertura? Tipo ferrarino oppure è un F1?[/quote]
Caro Paolo ops ho visto che non è uscita la mia risposta...
I toui consigli sono sempre perle ...peccato che ti fai desiderare...
Per l idratazione al netto del criscito secco già sto al 65%...o più... Devo aumentare???
Per l autolisi non l ho mai fatta sia perché non ho tempo sia perché sto in confusione.... Qui ognuno la fa a suo modo e poi non ho capito la consistenza dell autolisi come deve essere...a pastella...o cm serrato...
Per la 24 ore...dato che ho ancora la rossa ci riprovero ...però con le t estive bisogna portare il sale al 5.5-6% e nell impasto pero si sente la sapidita...cmq ad oggi resto un fautore delle 12-14 ore ma riprovero a breve il 24...
Per l apertura del forno ti posto di seguito una foto...
Un caro saluto
="paolopf3"]Felice,
sei sulla sseguito una buonriprovernta l'idratazione dell'impasto e... insisti.
Ricorda che Salvatore di Matteo ci disse che la pizza cuoce da sotto!
Per aumentare la morbidezza puoi anche provare l'autolisi, ma attenzione alla farina.
Sempre per aumentare leggermente la morbidezza prova a far lievitare per 24h, anche se perderà un pò in fragranza.( per gli amanti dei lunghi invece è il toccasan.
NB. E' possibile che il forno non riesca a mantenere una alta temperatura durante la cottura.
Com'è la apertura? Tipo ferrarino oppure è un F1?[/quote]
Caro Paolo ops ho visto che non è uscita la mia risposta...
I toui consigli sono sempre perle ...peccato che ti fai desiderare...
Per l idratazione al netto del criscito secco già sto al 65%...o più... Devo aumentare???
Per l autolisi non l ho mai fatta sia perché non ho tempo sia perché sto in confusione.... Qui ognuno la fa a suo modo e poi non ho capito la consistenza dell autolisi come deve essere...a pastella...o cm serrato...
Per la 24 ore...dato che ho ancora la rossa ci riprovero ...però con le t estive bisogna portare il sale al 5.5-6% e nell impasto pero si sente la sapidita...cmq ad oggi resto un fautore delle 12-14 ore ma riprovero a breve il 24...
Per l apertura del forno ti posto di seguito una foto...
Un caro saluto
Re: Quando una t alta in cottura non sempre aiuta
non capisco come possa cuocere cosi poco!
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felice avellino
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Re: Quando una t alta in cottura non sempre aiuta
Pintus
è vero rispetto al ferrarino mod avro qualche in grado in meno...ma e tutt altra storia....meglio qualche grado in meno ma cottura equilibrata e a lento rilascio....io c ho anche il ferrarino di squid quindi figurati ma parliamo di mondi diversi sopratutto il sapore
è vero rispetto al ferrarino mod avro qualche in grado in meno...ma e tutt altra storia....meglio qualche grado in meno ma cottura equilibrata e a lento rilascio....io c ho anche il ferrarino di squid quindi figurati ma parliamo di mondi diversi sopratutto il sapore