VERACE DIRETTO >24H (18+6) CON LIEVITO NATURALE

[Napoli72]

VERACE PIZZA NAPOLETANA CON PASTA MADRE/LIEVITO NATURALE

Seguendo le orme di Sub ho fatto anch'io un test con il lievito madre (Farina Caputo Pizzeria).

Cottura in FAL prefabbricato della Valoriani, temperatura non ottimale ma accettabile...

Questi i risultati:





Sapori d'altri tempi. Sicuramente da ripetere.

[sub]

bella

quale percentuale di lievito?

si preferisce ancora con PDR ?

Mi piace molto vederti provare il metodo di Craig (61.5-62.5 idra, 2.8% sale, 1.7% Ischia 24ore di puntata @18° e 24ore di apppretto @18°) e avere la vostra opinione.

[Pere153]

Complimenti, è bellíssima.Anche se la attrezzatura non era la tua solita....la Pizza Sì!!!

Qual' era la TA?

[Napoli72]

bella

quale percentuale di lievito?

si preferisce ancora con PDR ?

Mi piace molto vederti provare il metodo di Craig (61.5-62.5 idra, 2.8% sale, 1.7% Ischia 24ore di puntata @18° e 24ore di apppretto @18°) e avere la vostra opinione.

Ciao Sub, grazie ma è merito tuo se mi sono deciso a provare nuovamente a realizzare una pizza con lievito madre....credo siano passati 8 anni dall'ultima volta....

Queste le dosi:

1600 gr. Caputo Pizzeria freddissima (meno con questo caldo e questa umidità non riesco....dovrei avere l'aria condizionata...)
1000 gr H20 freddissima
50 gr sale
8% LNL sulla farina (anche il lievito comunque aumenta l'idratazione....)

Ho usato una cantinetta vini FAGOR da 99 EUR (VT-6) impostata a 18 gradi costanti.

In verità alla fine per tutta una serie di circostanze (il forno non raggiungeva mai la temperatura ottimale....come mi manca il mio Acunto....) ho fatto 29h (21.5h puntata e 7.5h di appretto) e quindi il LM è risultato un po' eccessivo però complessivamente è andata bene, nel senso che la maglia ha comunque tenuto.

Voglio continuare su questa strada (magari provando anche a fare una PDR con impasto al LM) perché la pizza è sorprendentemente più digeribile (e la mia già lo era tantissimo), piacevolissima al gusto, insomma ha una marcia in più...

I miei ospiti (cha hanno già assaggiato la mia solita pizza) mi dicevano che sembrava come se non avessero mangiato nulla tanto che era leggera e digeribile.

Dario

[Napoli72]

Complimenti, è bellíssima.Anche se la attrezzatura non era la tua solita....la Pizza Sì!!!

Qual' era la TA?

Grazie Pere!

È stata una bella prova.

Ho usato la cantinetta FAGOR di cui ti ho parlato con T costante a 18 gradi.

Con queste temperature, e nelle consizioni in cui lavoro io (umidità altissima, locali non aereati a sufficienza) è impossibile fare un 24h a TA

[Napoli72]

La prossima pizzata ripetero' comunque l'impasto con LN

[coppi]

Bellissime!
Commoventi!
...di altri tempi....


Non so, ma queste mi piacciono piu' delle altre....
Il cornicione e' piu' proporzionato e piu' mosso...

Io, avevo il ln, ma l'ho buttato.... Non ne potevo piu di rinfrescarlo... Era un mangia farina a tradimento.... E quando lo usavo, i. Risultati con il lb erano sempre superiori....

[Napoli72]

Bellissime!
Commoventi!
...di altri tempi....


Non so, ma queste mi piacciono piu' delle altre....
Il cornicione e' piu' proporzionato e piu' mosso...

Io, avevo il ln, ma l'ho buttato.... Non ne potevo piu di rinfrescarlo... Era un mangia farina a .... E quando lo usavo, i. Risultati con il lb erano sempre superiori....

Grazie Stefano!

l'espressione "mangia farina a tradimento" e' mitica e avvilente per quanto e' vera...

Io pero' in agosto ci faccio il pane tutti i giorni.... e il pane con il LNL e' tutto un altro mondo

Cosi' come e' davvero sorprendente per gusto, leggerezza ed estrema digeribilita' la pizza con il LN

devi provare assolutamente a farla!

[fpizzari77]

Spettacolari, come le tue solite pizze... complimenti!
è un po che mi dico che devo provare e rimando, a Settembre proverò anche io a pizzare col LNL...
sbaglio o non hai parlato del gusto, hai sentito molta differenza?

[Napoli72]

Grazie Federico,

devo lavorare di piu' sulla stabilita' del forno perche' al momento e' un mezzo incubo...

il gusto era spettacolare e mi ricorda tantissimo l'impasto di Michele anche se li' usano PDR