Differenze Tra Fior Di Latte E Mozzarella Di Bufala
Inviato: 9 maggio 2015, 19:59
- Fratelli Salvo-
Selezioniamo con cura anche i formaggi che utilizziamo per le nostre pizze, innanzitutto
fior di latte, mozzarella di bufala campana dop, provola affumicata e ricotta.
Entrano anche altre tipologie di formaggi tra gli ingredienti delle nostre pizze e per ognuno abbiamo studiato al lungo il miglior modo per utilizzarlo nella preparazione delle pizze
che quotidianamente a centinaia la nostra grande squadra sforna con entusiasmo, competenza e rigore.
Spesso ci troviamo a rispondere ai nostri ospiti che ci chiedono qual è la differenza tra fior di latte e mozzarella, oltre ovviamente al fatto che provengono dai latti di due animali diversi,
la vacca e la bufala.
La risposta precisa la troviamo nella composizione molecolare del loro latte, quello di bufala rispetto al latte di vaccino ha non solo un contenuto maggiore di grasso,
che incide sul sapore e sull’aspetto nutrizionale, ma anche un contenuto di alfa-caseina nettamente superiore che ne determina le differenze per l’uso.
L’alfa-caseina è la proteina che conferisce elasticità alla struttura dei latticini. Un’elasticità che gioca un ruolo importante anche durante la fusione del prodotto in forno.
La mozzarella di bufala, quindi, fila di meno ma proprio per la maggiore elasticità rimane morbida più a lungo a differenza di un fior di latte di vaccino
che fonde meglio ma si rapprende velocemente.
Altra importante differenza la ritroviamo nella tecnologia di lavorazione oltre che nella struttura:
la mozzarella di bufala contiene al suo interno più liquido ed è necessario far perdere al prodotto questo latticello che altrimenti inciderebbe
sulla qualità della cottura della pizza e della mozzarella stessa.
Il maggior quantitativo di liquido rilasciato dalla mozzarella sulla pizza ne aumenterebbe l’umidità durante la cottura e quindi
dovrebbe essere cotta più a lungo finendosi poi per bruciare.
Il nostro consiglio, per chi magari vuole prepararsi una teglia di pizza casalinga, è quello di utilizzare della mozzarella di bufala “matura” in luogo di quella fresca, tagliandola
anzi tempo per espellere i liquidi e riporla alcune ore in frigo, dove l’azione del freddo favorisce il rompersi delle catene proteiche,
quindi un’ulteriore perdita dei liquidi e la perdita di elasticità del prodotto che quindi favorirà la filatura sulla pizza.
Noi preferiamo lavorare con paste filate non troppo sapide in quanto il sale favorisce la brunitura in cottura ed aumenta la resistenza alla filatura durante la cottura.
Selezioniamo con cura anche i formaggi che utilizziamo per le nostre pizze, innanzitutto
fior di latte, mozzarella di bufala campana dop, provola affumicata e ricotta.
Entrano anche altre tipologie di formaggi tra gli ingredienti delle nostre pizze e per ognuno abbiamo studiato al lungo il miglior modo per utilizzarlo nella preparazione delle pizze
che quotidianamente a centinaia la nostra grande squadra sforna con entusiasmo, competenza e rigore.
Spesso ci troviamo a rispondere ai nostri ospiti che ci chiedono qual è la differenza tra fior di latte e mozzarella, oltre ovviamente al fatto che provengono dai latti di due animali diversi,
la vacca e la bufala.
La risposta precisa la troviamo nella composizione molecolare del loro latte, quello di bufala rispetto al latte di vaccino ha non solo un contenuto maggiore di grasso,
che incide sul sapore e sull’aspetto nutrizionale, ma anche un contenuto di alfa-caseina nettamente superiore che ne determina le differenze per l’uso.
L’alfa-caseina è la proteina che conferisce elasticità alla struttura dei latticini. Un’elasticità che gioca un ruolo importante anche durante la fusione del prodotto in forno.
La mozzarella di bufala, quindi, fila di meno ma proprio per la maggiore elasticità rimane morbida più a lungo a differenza di un fior di latte di vaccino
che fonde meglio ma si rapprende velocemente.
Altra importante differenza la ritroviamo nella tecnologia di lavorazione oltre che nella struttura:
la mozzarella di bufala contiene al suo interno più liquido ed è necessario far perdere al prodotto questo latticello che altrimenti inciderebbe
sulla qualità della cottura della pizza e della mozzarella stessa.
Il maggior quantitativo di liquido rilasciato dalla mozzarella sulla pizza ne aumenterebbe l’umidità durante la cottura e quindi
dovrebbe essere cotta più a lungo finendosi poi per bruciare.
Il nostro consiglio, per chi magari vuole prepararsi una teglia di pizza casalinga, è quello di utilizzare della mozzarella di bufala “matura” in luogo di quella fresca, tagliandola
anzi tempo per espellere i liquidi e riporla alcune ore in frigo, dove l’azione del freddo favorisce il rompersi delle catene proteiche,
quindi un’ulteriore perdita dei liquidi e la perdita di elasticità del prodotto che quindi favorirà la filatura sulla pizza.
Noi preferiamo lavorare con paste filate non troppo sapide in quanto il sale favorisce la brunitura in cottura ed aumenta la resistenza alla filatura durante la cottura.
