valutare idratazioni e tempistiche pizza

[pintu89]

Buongiorno,
volevo sapere se avete un modo per capire l'idratazione e le tempistiche delle pizze.

In particolare quelle alte al trancio.cosa guardate?alveolatura

ad esempio
pizza n°1


pizza n°2


pizza n°3

[erminio78]

Io me ne frego poco se mi devo mangiare un pezzo di pizza fuori, però difficilmente mangio una teglia, rispetto al mio concetto di teglia, quella che trovo in giro quì al sud fa proprio schifo, peggio che se mi volessi mangiare una napoletana, però per la napoletana ho pizzarè abbastanza vicino ed allora sono coperto

Rigurdo la prima fetta, per me, è una pizza con lievitazione breve, tutta ammassata, compatta e pesante pure, oltre per l'impasto non maturo per bene, anche per tutta quella mozzarella buttata sopra, anzi nemmeno mozzarella, sembra tipo pizzottella, mozzarella asciutta a filone.Pure l'idratazione sarà scarsa.
La fetta sotto già ha struttura,è una pizza completamente diversa, impasto più maturo e leggero con più idratazione, però non mi piace come sviluppo, sotto magari ci voleva piu calore e poi hanno fotografato solo questa piccola parte alveolata, già più a destra si vede la struttura ammassata e non aperta, magari non l'hanno fatta sviluppare bene in forno o magari hanno impastato a mano con metodo noknead...magari hanno utilizzato anche un po di farro...

[pintu89]

a milano fanno molta teglia!
per questo vi volevo chiedere se e piu facile capire idratazione e tipo di maturazione.

mi interessava soprattutto la prima e la seconda foto!

sono una della pizzeria spontini e una della pizzeria woostock di milano

[pintu89]

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