LA VERACE

Dico no perche' il lb non apporta NULLA in termini organolettici all'impasto;
Dico no perche' il lb gonfia e basta;
Dico no perche' una fermentazione breve, anche con farine deboli, senza lm o senza pdr o procedimenti indiretti, priva l'impasto di quelle qualita' essenziali che solo una fermentazione lattica puo' conferire;
Dico no perche', e scusate se la conclusiome e' forte - ma e' cio' che penso - un diretto corto non e' suscettibile di generare una verace pizza napoletana cosi' come comunemente intesa, ma qualcosa di diverso.

Questo e' il pensiero di Napoli72

Dario con me sfondi una porta aperta, ovviamente approvo tutto ciò che hai detto in merito ai corti
Li ho fatti più di una volta ed il risultato non mi ha soddisfatto per nulla, come dici tu aiuta tantissimo utilizzare o lm o un prefermento e dona sapori e profumi che altrimenti col solo ldb non avrebbe

Ben detto. Di solito i miei impasti sono di almeno 24h ( purtroppo ldb)

Napoli72 ha scritto:Dico no perche' il lb non apporta NULLA in termini organolettici all'impasto;
Dico no perche' il lb gonfia e basta;
Dico no perche' una fermentazione breve, anche con farine deboli, senza lm o senza pdr o procedimenti indiretti, priva l'impasto di quelle qualita' essenziali che solo una fermentazione lattica puo' conferire;
Dico no perche', e scusate se la conclusiome e' forte - ma e' cio' che penso - un diretto corto non e' suscettibile di generare una verace pizza napoletana cosi' come comunemente intesa, ma qualcosa di diverso.

Questo e' il pensiero di Napoli72

per i diretti corti sono d'accordo.
per i diretti lunghi no!
sono gusti!meglio a volte e meglio un lbf che un lievito madre non curato.in ogni caso ho assaggiato molte pizze con lbf fantastiche

pintu89 ha scritto:

Napoli72 ha scritto:Dico no perche' il lb non apporta NULLA in termini organolettici all'impasto;
Dico no perche' il lb gonfia e basta;
Dico no perche' una fermentazione breve, anche con farine deboli, senza lm o senza pdr o procedimenti indiretti, priva l'impasto di quelle qualita' essenziali che solo una fermentazione lattica puo' conferire;
Dico no perche', e scusate se la conclusiome e' forte - ma e' cio' che penso - un diretto corto non e' suscettibile di generare una verace pizza napoletana cosi' come comunemente intesa, ma qualcosa di diverso.

Questo e' il pensiero di Napoli72

per i diretti corti sono d'accordo.
per i diretti lunghi no!
sono gusti!meglio a volte e meglio un lbf che un lievito madre non curato.in ogni caso ho assaggiato molte pizze con lbf fantastiche

Infatti qua si parla di diretti corti. Comunque nei diretti lunghi non e' certamente il lb a rendere la pizza fantastica

I corti con farina medioforte, poca corda, alta idratazione e temperature superiori a mio parere non sono cosi lontani dai lunghi che generalmente preferisco specie se a temperatura controllata.

n.p.C ha scritto:I corti con farina medioforte, poca corda, alta idratazione e temperature superiori a mio parere non sono cosi lontani dai lunghi che generalmente preferisco specie se a temperatura controllata.

e' chiaro che il mio discorso vale per condizioni ordinarie. l'alta temperatura, l'alta idratazione e farine deboli accelerano la fermentazione lattica

Napoli72 ha scritto:

n.p.C ha scritto:I corti con farina medioforte, poca corda, alta idratazione e temperature superiori a mio parere non sono cosi lontani dai lunghi che generalmente preferisco specie se a temperatura controllata.

e' chiaro che il mio discorso vale per condizioni ordinarie. l'alta temperatura, l'alta idratazione e farine deboli accelerano la fermentazione lattica

quoto con quanto ha detto dario.anche io non mi trovo nel fare uso di lievito di birra da quando ho scoperto il lm,ora non lo lascio piu

Io invece continuo a sentirne l'impatto laddove faccio pane o focaccia alta/morbida.

Per la classica pizza le differenze sensoriali imho sono ridotte al minimo.

Tanto più se la dose di lievito naturale è modica.

Rispetto tutti e sopra tutti Dario ma nonostante sia mia intenzione cominciare a provare dopo anni qualche lungo...non sono assolutamente d accordo...l impasto verace nasce corto lo dice la storia lo dicono i pizzaioli decani lo dice il disciplinare e a parer mio in molti casi anche il gusto...poi è normale ci sono le diverse declinazioni di cui l impasto alla Napoli 72 che ne mostra chiara evidenza.
Per me il diretto corto che poi corto io intendo 12 ore...rimane per me il migliore in quanto dopo diverse prove per me e stato amore a prima vista.
Lo so che in qst forum siete tutti maratoneti dell impasto ..ma quache centrometista come me...deve cmq difendersi..