COME E' CAMBIATA LA VERACE PIZZA NAPOLETANA......IN MEGLIO ? BAH....

[mastanto]

Credo che Gabriele, in questo caso, per condizioni igieniche intendesse dire nei mulino per come veniva stoccato il grano è non delle scarse condizioni igieniche delle pizzerie


Antonio

Ps in quel video pare che il cornicione sia collassato su se stesso

[ZioZucchino]

Senza dimenticare che il palato che avevi 20 anni fa (così come le "emozioni" che ancora adesso associ a quei momenti/ricordi) è del tutto differente da quello che hai oggi.
Ed è impossibile prescindere da questo aspetto.

[Napoli72]

Credo che Gabriele, in questo caso, per condizioni igieniche intendesse dire nei mulino per come veniva stoccato il grano è non delle scarse condizioni igieniche delle pizzerie


Antonio

Ps in quel video pare che il cornicione sia collassato su se stesso

Antonio, nel video di pizze se ne vedono tante in quale ti sembra che il cornicione sia collassato? Al min. 2:05 se ne vedono p.e. molte schiacciate una sopra l'altra...

[Napoli72]

Senza dimenticare che il palato che avevi 20 anni fa (così come le "emozioni" che ancora adesso associ a quei momenti/ricordi) è del tutto differente da quello che hai oggi.
Ed è impossibile prescindere da questo aspetto.

Il sapore, come e' attestato scientificamente, dipende per la grandissima parte dall'olfatto. E gli odori si radicano energicamente nella memoria, e anche questo e' attestato in letteratura.
Certe emozioni, non si dimenticano.

L'unica possibilita' e' che mi sia completamente rimbecillito, ma non mi pare....o sbaglio?

[dsquared88]

Senza dimenticare che il palato che avevi 20 anni fa (così come le "emozioni" che ancora adesso associ a quei momenti/ricordi) è del tutto differente da quello che hai oggi.
Ed è impossibile prescindere da questo aspetto.

Il sapore, come e' attestato scientificamente, dipende per la grandissima parte dall'olfatto. E gli odori si radicano energicamente nella memoria, e anche questo e' attestato in letteratura.
Certe emozioni, non si dimenticano.

L'unica possibilita' e' che mi sia completamente rimbecillito, ma non mi pare....o sbaglio?

dario io la penso comete ,poi sono gusti personali ,anche io sono per le lunghe fermentazioni lattiche esclusivamente con riporti e lievito madre...

[ZioZucchino]

Senza dimenticare che il palato che avevi 20 anni fa (così come le "emozioni" che ancora adesso associ a quei momenti/ricordi) è del tutto differente da quello che hai oggi.
Ed è impossibile prescindere da questo aspetto.

Il sapore, come e' attestato scientificamente, dipende per la grandissima parte dall'olfatto. E gli odori si radicano energicamente nella memoria, e anche questo e' attestato in letteratura.
Certe emozioni, non si dimenticano.

L'unica possibilita' e' che mi sia completamente rimbecillito, ma non mi pare....o sbaglio?

Non direi. Il sapore dipende da olfatto E gusto.
Ma non solo.
Ed è questo che attesta la letteratura scientifica.

http://www.galileonet.it/2014/07/il-sap ... -cervello/

In maniera variabile a seconda del cibo.
La componente emozionale, come avevo già detto, è essenziale.

Per quanto mi riguarda la girella che mangiavo all'ora di merenda quando avevo 8 anni o giù di lì era un qualcosa di sublime.
Due anni fa mi è capitato malauguratamente di mangiarne una.
Volevo piangere.

Domanda: non fanno più le girelle di una volta oppure sono (anche) io ad essere cambiato ?

[Napoli72]

Senza dimenticare che il palato che avevi 20 anni fa (così come le "emozioni" che ancora adesso associ a quei momenti/ricordi) è del tutto differente da quello che hai oggi.
Ed è impossibile prescindere da questo aspetto.

Il sapore, come e' attestato scientificamente, dipende per la grandissima parte dall'olfatto. E gli odori si radicano energicamente nella memoria, e anche questo e' attestato in letteratura.
Certe emozioni, non si dimenticano.

L'unica possibilita' e' che mi sia completamente rimbecillito, ma non mi pare....o sbaglio?

Non direi. Il sapore dipende da olfatto E gusto.
Ma non solo.
Ed è questo che attesta la letteratura scientifica.

http://www.galileonet.it/2014/07/il-sap ... -cervello/

In maniera variabile a seconda del cibo.
La componente emozionale, come avevo già detto, è essenziale.

Per quanto mi riguarda la girella che mangiavo all'ora di merenda quando avevo 8 anni o giù di lì era un qualcosa di sublime.
Due anni fa mi è capitato malauguratamente di mangiarne una.
Volevo piangere.

Domanda: non fanno più le girelle di una volta oppure sono (anche) io ad essere cambiato ?

In verita' l'articolo da te citato conferma quanto da me scritto, infatti vi si legge:

“Ma i sapori sono creati per la maggior parte dal nostro sistema olfattivo”

io ho scritto che dipende dall'olfatto " per la grandissima parte"

quindi non vedo differenze. il "resto" esiste e non l'ho menzionato per brevita' e rende piu' "rotondo" il gusto ma la parte essenziale e' data dall'olfatto, e questo é certo.

in ogni caso la parte "emozionale" si radica anch'essa nella memoria
la girella invece e' una vita che non la mangio....e anch'io ci andavo
matto..... appena la provo ti dico....

[ramirez]

Dario a proposito di odori e sapori percepiti ripropongo pari pari quello che scrissi in un altro forum :
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Troppo spesso leggo discussioni dove si danno interpretazioni di gusti e profumi , interpretazioni che sono però viziate dalla soggettività e non possono essere giudizi oggettivi.
Ho letto un articolo di Dario Bressanini su “Le Scienze” (sono un abbonato) dove si parla di questo argomento :" IG nobel Italiano per il suono delle patatine” e ho preso spunto da questo scritto per lanciare questa discussione.
In pratica in diversi studi e prove condotte su assaggi si è scoperto che il giudizio che viene dato assaggiando un cibo è viziato prima di tutto dalle aspettative , dai colori , dai rumori e comunque da tutti i condizionamenti ambientali.
Si portano esempi famosi come l’assaggio del vino , in uno uno studio condotto su 54 studenti di enologia all' Università di Bordeaux, è stato fatto assaggiare un vino bianco a confronto dello stesso vino bianco colorato di rosso , i partecipanti a questo test hanno usato termini come “cicoria”, “prugna”, “cioccolato” e “tabacco” per descrivere il gusto di un vino bianco artificialmente tinto in rosso (poco prima, lo stesso vino del suo colore naturale era stato descritto con i termini “miele”, “limone” ecc..
Questo per dimostrare quanto siano influenti sul giudizio i colori .
Io stesso partecipai ad un esperimento dove chi proponeva l’assaggio appositamente ha illustrato che in uno dei due assaggi era stato aggiunto un elemento in più che dovevamo scoprire , alla fine siamo stati ingannati tutti da questa informazione iniziale e ci siamo sbizzarriti in giudizi anche completamente diversi l’uno dall’altro , alla fine della storia ci è stato detto che nessun elemento era stato aggiunto , erano due porzioni di un alimento identiche!
Non solo i colori quindi ma anche le aspettative , vale a dire che se io impasto una farina di grano biologico da questa mi aspetto mentalmente qualcosa in più , ho quindi delle aspettative e il mio giudizio che esprimerò sul prodotto finito potrebbe essere condizionato .
Stessa cosa vale per le farine dei grani cosiddetti “antichi” , se io impasto una farina di grano Senatore Cappelli ho delle aspettative e quindi potrei esprimere un giudizio qualitativo viziato .
Infatti quando si richiede un giudizio che sia il più oggettivo possibile si usufruisce di un giudizio Panel , formato da alcune persone che si contraddistinguono per la loro sensibilità nel percepire profumi e sapori .
Ogni soggetto che partecipa a questo Panel test nel momento della prova di assaggio è separato dagli altri perché rinchiuso in una cabina , lo stesso non ha nessuna informazione dell'alimento che sta assaggiando , l’ambiente è completamente sterile da rumori e colori particolari .
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Certo l'olfatto è una componente essenziale per costruire il sapore , ma i condizionamenti esterni giocano un ruolo determinante!
Questo è un esempio di analisi sensoriale eseguita sul pane : http://www.concorsipremioroma.it/pdf/L' ... 20pane.pdf

[Napoli72]

Non sono d'accordo. Determinante e' l'olfatto. Prova a mangiarti una fetta di prosciutto tappandoti ben bene il naso. E fai dopo la stessa cosa chiudendo gli occhi. E valuta la differenza

[ramirez]

Accennavo alle condizioni igieniche delle farine prodotte attualmente rispetto a quelle prodotte diversi anni fa non solo per le condizioni igieniche impiantistiche (a cui faceva giustamente menzione Antonio) ma anche alla continua ricerca che si è fatta negli ultimi trent'anni sui contaminanti , cosa che all'epoca ( nel video 1967) non si sapeva nemmeno cosa fossero i contaminanti.
Ricordo che nei primi anni di attività di controllo qualità espletati in una azienda molitoria facevo eseguire eseguire le analisi dei contaminanti da un laboratorio esterno accreditato , in particolare i pesticidi riscontrati erano cocktail tremendi : Malathion , Diclorvos ecc. ebbene oggi da parte della UE svariate molecole sono state messe al bando , si è operata una selezione forzata . Questo per quanto riguarda i pesticidi usati come disinfestanti sul grano durante lo stoccaggio, per non parlare delle micotossine solo vent'anni fa non se ne conoscevano gli effetti negativi sulla salute , ora invece regolarmente si eseguono analisi non solo sulle farine ma anche direttamente sul grano, tanto più che negli ultimi anni che ho lavorato si usava preventivamente analizzare le partite di grano prima dello scarico .
Pensate che il molino ad acqua con le mole di pietra (magari condotto da Banderas ) sapesse che il grano in diverse annate era contaminato da vomitossina (deossinivalenolo) ? Pensate che lo stesso eseguisse analisi microbiologiche per monitorare le muffe o la carica batterica totale ? Pensate che lo stesso eseguisse analisi di Filth test per monitorare i frammenti di insetti o i peli di topo presenti nella farina?
Tornando sulle condizioni igieniche dell'impianto poi ci sarebbe da scrivere un libro , basta solo ricordare che la pulitura del grano era eseguita con la Bagnagrano , in sostanza il grano veniva lavato per togliere le impurità e i corpi estranei , ora ci sono complicate attrezzature che operano a secco eliminando qualsiasi impurità non ultima la decorticatrice che elimina una leggera pellicina del tegumento esterno del chicco , in questo modo elimina anche in parte i residui di pesticidi e di micotossine.
Nella bagnagrano che si usava allora ci "sguazzavano" topi e ratti (le cosidette pantegane) , questa non è fantasia ma sono cose viste con i miei occhi .
Capisco che affascina e colpisce nell'immaginario collettivo la figura del molino ad acqua , con le galline di Banderas , l'immagine di qualcosa di genuino contrapposta alla tecnologia che ha snaturato il cibo. Non è così , sono immagini mistificatorie , che ingannano i consumtori , coloro che non conoscono la materia del contendere, e che ignorano cosa c'è dietro il tendone della scena.

P.S. Mi appassiona la discussione ...ma purtroppo sono in partenza per il week end .... a presto ....