Ieri sera una bella pizzatina! ho pressoché utilizzato le mie solite dosi, con una modifica durante l'impasto..
L'ultima volta ho probabilmente incordato più del dovuto e i panielli erano molto tenaci e difficili da allargare.
Questa volta ho fatto esattamente al contrario , ho impastato solo 5 minuti per l'autolisi e 7 minuti per l'impasto finale con LM e sale...
1000 gr farina , 30 gr sale , 60 gr LM , 65 % idro . 5 ore di autolisi - 16 puntata - 7/8 ore appretto.
Tutto a temperatura controllata a 19°.
L'impasto è lievitato bene e i panielli anche se molto rilassati si stendevano da soli.
La pizza al prosciutto che vedrete è da 31 cm.. senza nessun segno di cedimento sulla maglia.
UN GRANDE GRAZIE A ERMINIO ! ho provato come ha fatto Pere il suo mix per la stesura e devo dire che va veramente bene !
Avendo incordato pochissimo l'impasto era molto molto difficile da gestire ..(2 panielli sono finiti della spazzatura
) l'idratazione percepita si avvicinava più a un 70 che a un 65 , a parte questo grazie a questo mix sono andato benissimo.PIZZA : Prosciutto cotto - mozzarella di bufala -firo di latte - scamorza affumicata - basilico - origano
PIZZA 2 : Pomodorino fresco datterino- fior di latte - toma -
PIZZA 3 : toma di Brà - Bufala - scamorza affumicata - cipolle borretane - olive taggiasche - salsiccia di bra
