Diverso tempo fa, a questo proposito scrivevo http://www.laverace.info/forum/viewtopic.php?f=78&t=100:
"Altra questione è il tipo di mako (a bolle grandi, a bolle medie e a bolle piccole).
I bolloni che si presentano sul cornicione non li prenderei in considerazione, dacché altro non sono che accumuli d'aria durante la stesura che andrebbero, per motivi estetici, fatti scoppiare manualmente (schiacciandoli) prima di condire il disco.
Le bolle medie, secondo la mia personale esperienza, sono favorite dalla prevalenza di lattobacilli (per lievitazione spontanea) rispetto ai saccharomices cerevisiae (per lievitazione con lievito di birra). In altre parole: minor lievito di birra>presenza di bolle medie (almeno nelle lunghe fermentazioni a TA)
Le bolle piccole, sempre secondo la mia personale esperienza, sono invece favorite dalla prevalenza di saccharomices cerevisiae sui lattobacilli . In altre parole: maggior lievito di birra>presenza di bolle piccole (almeno nelle lunghe fermentazioni a TA)"
La differenza tra mako fine è mako a bolle medie dipende sostanzialmente dal tasso di acidità dell'impasto. Questo è influenzato:
1. Dalla durata della fermentazione complessiva (>durata, >acidità)
2. Dall'uso di pdr (>quantitativo pdr, > acidita')
3. Dalla presenza di lievito di birra (>prevalenza di lb sul lm < acidita')
Guardate p.e. la foto di questa mia pizza fatta di recente con molto lm ma con fermentazione corta:
Non è dunque corretto sostenere, secondo il mio punto di vista, che una pizza con un cornicione con bolle grandi o medie abbia problemi di lievitazione. Piuttosto queste sono semplicemente stigmate di un impasto più acido, e secondo il gusto di taluni, di una pizza più' interessante sotto il profilo organolettico.
