LA VERACE

Ciao a tutti
Questa volta la pizzata è iniziata male e finita peggio...
Impasto fatto seguendo più o meno la ricetta di Dario con Garofalo 260 e pdr molto matura.
Avevo raggiunto un buon punto pasta ma ancora non so perché ho continuato a fare dei giri in vasca fino a quando la maglia ha ceduto . Ho cercato di recuperare facendo numerose pieghe e sembrava che tutto sommato potesse uscirne qualcosa di decente. Poi a parte i problemi che ho avuto con il forno qualche pizza sono riuscito a tirarla fuori e anche se dall'aspetto sembravano belle vi assicuro che le pizze erano proprio cattive estremamente gommose dopo pochi secondi
L'impasto che si era letteralmente sciolto sotto i miei occhi sembrava recuperato dopo le pieghe ed anche i panetti non erano male, inoltre i cornicioni erano ben alveolati.
Secondo voi il risultato negativo è dipeso solo dalla rottura della maglia glutinica?

Tempistica?

Ciao Dario
Tempi condizionati come sempre da impegni...24h totali con 10 di appretto a 21 gradi...pdr 4 giorni in frigo.
I panetti si sono stesi bene senza bucarsi anche facendo pizze molto sottili...ma allora la maglia si rompe o non si rompe o si riforma oppure è il caso di buttare tutto senza pensarci tanto? Può aver influito la pdr ?
1l acqua
Circa 1550 gr farina
45 gr sale
1 gr lbf
550 gr pdr
Temperatura finale impasto 23 gradi

ho provato anche io la garofalo verde w260, e mi da gli stessi risultati, penso che sia la farina!
a me rimane bianca sopra e sotto cuoce troppo!

è la farina garantito!
la prossima volta se hai altri pacchi, integra la w350.
Prima la garofalo non era cosi!

Ciao ! intanto complimenti perchè non mi sembra un cattivo risultato .. anzi.
Non so cosa voglia dire "rottura" della maglia glutinea, anche perchè il tuo impasto ha maturato bene e il conricione è di buon livello.
Già il fatto che durante la stesura i dischi non si bucavano è indice di buona maglia.
Mi sembra più che altro un problema di temperatura in cottura "troppo bassa".

Mi sembra non un ottimo ma bensì un eccellente risultato, complimenti !!!!!

Si può sembrare bella ma non era affatto buona...aveva una consistenza per me inaccettabile, gommosa e dura...comunque ho preparato già la pdr ieri ed oggi impasto di nuovo...posso integrare con manitoba? Un 30% ?

Sauzer ha scritto:Ciao ! intanto complimenti perchè non mi sembra un cattivo risultato .. anzi.
Non so cosa voglia dire "rottura" della maglia glutinea, anche perchè il tuo impasto ha maturato bene e il conricione è di buon livello.
Già il fatto che durante la stesura i dischi non si bucavano è indice di buona maglia.
Mi sembra più che altro un problema di temperatura in cottura "troppo bassa".

È quello che mi chiedo Sauzer...magari un'ottima cottura avrebbe mascherato un po' il difetto... molte volte anche lo stesso impasto cambia notevolmente ma qua ci voleva un miracolo!

Il problema è che utilizzate tale farine per fare un 24, 10h di apretto e perlopiù aggiungendo pure pdr,se voui restare su questo tipo di impasti ti dovresti prendere una farina che te lo consenta secondo me

Con la W260 dovresti comunque poter lavorare tranquillamente con quelle tempistiche.
Penserei piuttosto a rivedere il quantitativo di ldb/ln, soprattutto con le temperature che cominciano ad alzarsi.

Comunque strano che parli di maglia glutinica rotta... se avessimo dovuto "giudicarla" dalle foto son convinto che gran parte di noi (io di certo) ti avrebbe fatto applausi a scena aperta, salvo notare caramellizzazione un pò scarsa del cornicione.
Che però appare ben sviluppato ed alveolato.

Anche l'ossigenazione dell'impasto pare ottima.

Quando dici "gommosa e dura" cosa intendi ?
Son due caratteristiche che mal si conciliano l'un l'altra.
Forse intendi una eccessiva panosità (del cornicione in primis) che sconfinava appunto nella gommosità ?

Se così fosse avresti forse dovuto allungare i tempi di maturazione (diminuendo di conseguenza il lievito) sempre che la farina in questione ti permette di farlo.