Impasto Verace Con Due Lieviti.

[Pere153]

Ciao;

Domani vorrei fare un impasto con due lieviti, LM e LdB, ovviamente il lievito madre non attivo, tanto per dare all'impasto un pò di acidità.
Ho pensato rinfrescare il LNL 10-12 ore prima di impastare, quindi triplicharà di volume ma l'utilizzerò quando avrà già collasato.

Caputo Pizzeria
65-67% Idro
0,85 LFB
50 Sale

18+6H a 21 Gradi

Quanto lievito madre (senza poter lievitante) devo utilizzare?
50 Gr/Kg di farina?

Anche Francesco Cassiano usa entrambi lieviti, mi sembra che la pasta madre che usa non è attiva

phpBB [video]

Grazie

[Pere153]

Mi date qualche consiglio?

[ZioZucchino]

A quel punto potresti usare anche della pasta di riporto avanzata da una precedente preparazione fatta con solo lievito naturale.
Io ne tengo sempre una piccola quantità in frigorifero.

E comunque, in tutta sincerità, nella pizza si percepisce imho poco la nota aromatica che invece riesce a donare al pane e alla focaccia (basta odorare la mollica per rendersene conto).

Sul discorso quantitativo non saprei... io non andrei oltre il 10% rispetto alla farina.

[Pere153]

@Zio: Il riporto l'uso spesso, quindi vorrei cambiare ricetta.

Quante ore prima dovrei rinfrescare il LM perchè l'impasto che avrà lievito di birra non vada in sovralievitazione?

[ZioZucchino]

Dipende dalla forza del lievito e dalla farina con cui lo rinfreschi.

In linea di massima dopo 5/6 dovrebbe aver triplicato. Da quel punto dovrebbe lentamente cedere, fino a collassare.

[Pere153]

È in bella forma, l'ho rinfrescato stamattina (con Caputo Pizzeria), ha tripicato è uscito dal vasetto l'ho sgonfiato e lui continua a lievitare...

[ZioZucchino]

E per fortuna... altrimenti sai quanti lieviti naturali buttati nel cesso, al primo rinfresco mancato.


Per questo dicevo che imho è più fattibile usare la pasta di riporto, che del lievito naturale conserva una piccola quantità, per lo più inattiva.