LA VERACE

Salve a tutti, finalmente ho trovato un attimo per presentarmi dato che già da qualche tempo che seguo il forum. Bene, mi chiamo Alessandro nato a Benevento 32 anni fa, città dal quale 10 anni fa, purtroppo, sono dovuto andare via per motivi di lavoro. Ho girato un po' l'Italia, mi piacerebbe anche di finire di girare il mondo ma quello è veramente impossibile, e da un po' di anni mi sono stabilito a Bologna. La mia passione per la pizza nasce circa 6 anni fa, e cosa la scaturisce? Semplicemente un impasto sbagliato, chiesi a mia madre la ricetta e lei mi disse di mettere un cubetto intero di LDB lasciando lievitare l'impasto per 2 ore. Misi l'impasto a lievitare vicino al termosifone e quando tornai, circa 3 ore dopo, trovai la pasta completamente sgonfiata. Da quale momento è iniziata una lotta continua per cercare di migliorare l'impasto e ottenere un risultato di volta in volta sempre migliore, ma non sono mai stato pienamente soddisfatto e questo ha fatto si che dopo 6 anni continuo nella ricerca e nel migliorarmi, impasto dopo impasto. In questi 6 anni ho provato di tutto, farine, acqua, temperature, diretti, indiretti, ho comprato dapprima un forno elettrico ferrari e da circa 2 anni un FL Pizza Party. La mia ricerca, grazie soprattutto ai forum e a voi, continua...Un abbraccio a tutti e spero di riuscire ad intervenire più spesso in questo ed altri forum. La pizza è un'arte e va condivisa per proteggerla dalla spregiudicatezza del business...Di seguito vi lascio la foto della mia ultima pizza.

Ciao Alessandro, benvenuto
Dalla foto direi : pizze stile Napoli72
Spingi molto la maturazione e punti sulla cottura lampo...!?

Benvenuto tra noi
Lorenzo
PS
Se vuoi ti puoi iscrivere anche nel " Censimento provenienza"
Grazie

Alessandro per adesso più che farti tanti complimenti non si può fare che farina usi di solito ? parlaci del tuo impasto.

Benvenutíssimo Alessandro su La Verace.

PS. Usi il riporto???

Grazie a tutti...allora:
Stile Napoli72, uno dei miei maestri indiretti se posso dirlo. Come avrete subito percepito adoro la cottura lampo, 50-60 secondi e il mio animale preferito è il leopardo.
Per questo ultimo impasto ho usato una maturazione di 24 h a t.a. con pasta madre normale solida rinfrescata al 50%. Autolisi di 4 ore.
La farina che ultimamente ho usato e uso è la UNICA del Molino Quaglia e la classica Polselli.
Da "neofita" ho notato due cose: la UNICA assorbe di più e che abbisogna di più h di appretto mentre nell'ultimo impasto con la POLSELLI ho dovuto rigenerare i panetti dopo 3 ore di appretto perché si erano già spiattellati e il rigenero lo vorrei evitare assolutamente quindi cercherò di fare ulteriori prove con questa farina per migliorare sempre il risultato in termini anche di meno lavoro. Proverò forse 12 h di puntata in frigo e altre 6-7 a t.a. con ultime 5-6 di appretto. Bho, comunque grazie a tutti e cercherò di essere un po' presente nelle discussioni. Ogni vostro consiglio è accettatissimo, anzi ne sarei onorato.

Che percentuale (ad esempio con una TA di 20-21 gradi) di lievito madre solido su kg di farina?

Che idratazione fai?
Niente grassi?

Ciao Pere, la percentuale del lievito madre è ancora in fase di sperimentazione poiché ho iniziato da poco ad usarlo. Fino ad ora ho messo 80 gr. di lievito x 1 kg di farina però la temperatura interna era sui 19,5 gradi. Con la Polselli però come dicevo, l'appretto è durato poco quindi devo migliorare. Idratazione 65 (Polselli, ma provata solo una volta, forse devo diminuire di 1) o 66% con la uNICA che regge benissimo. Grassi nulla, sono a dieta.ajajajajaj. Complimenti anche a te PERE per le tue pizze, ne ho vista qualcuna

Ciao Alessandro e benvenuto anche da parte mia.
Ne hai fatta di strada dal cubetto di lievito eh? Complimenti

Ciao Alessandro e benvenuto su La Verace