Dal punto pasta alla pizza....

[felice avellino]

Cari
Cavalcando l onda del costruttivismo delle foto..posto ancor prima delle pizze di stasera la foto del mio punto pasta perche penso sia importante per chi vuole dare consigli o discutere conoscere il proprio punto di impasto in quanto la chiusura dell impasto poi incide anche sul risultato finale...
Diretto chiuso alle 9 circa...67 idro..stagliero alle due due e mezza

[Pere153]

Ma quell impasto lo si deve lisciare ancora

Hai fatto riposo e pieghe? prima di metterlo in puntata?

[felice avellino]

Ma quell impasto lo si deve lisciare ancora
La prox volta lo setifichero' ancor più
Hai fatto riposo e pieghe? prima di metterlo in puntata?

Riposo no..pieghe si..

[Pere153]

Ma le pieghe devi fargli dopo un riposo di almeno 15 minuti, almeno io faccio così

[felice avellino]

OK provero ma per quale finalità.. Incordare meglio???
Io le pieghe le faccio piu che altro per asciugare un po l impasto..

[felice avellino]

Staglio per pisolino in apretto

[Napoli72]

Ma quell impasto lo si deve lisciare ancora

Hai fatto riposo e pieghe? prima di metterlo in puntata?

Quoto

[Pere153]

OK provero ma per quale finalità.. Incordare meglio???
Io le pieghe le faccio piu che altro per asciugare un po l impasto..

Per rafforzare la maglia glutinica.

[felice avellino]

OK provero ma per quale finalitchiusurardare meglio???
Io le pieghe le faccio piu che altro per asciugare un po l impasto..

Per rafforzare la maglia glutinica.

Quindi finisco l impasto..non serrandolo...15 min di stop e poi pieghe chiusura....e in puntata...
E corretto...???altrimenti se cotesemente mi puoi dare quando fare stop...

[Pere153]

Io solitamente idrato al 65-67%, quindi faccio un stop di 20 minuti a metà impastamento per favorire l'assorbimento o a volte qualche ore di autolisi.

Poi 2 serie di pieghe a distanza di 15 minuti una dall'altra. Cerco di non incordare troppo ma avere un punto di pasta morbido.