sono appena passate le festività pasquali, e volevo condividere due giornate di impasti abbastanza intense.
Sono stato in Calabria, a Cosenza, a casa di parenti, che hanno un FAL piuttosto grande, che dopo mesi di inattività ho pensato di riaccendere
Il FAL ha circa vent'anni, tutto in mattoni, a volta alta.
Dal momento che sino riunite circa tre famiglie, ho proposto un pranzo a base di pizza e panuozzi per poi cuocere il pane ed alla fine chiudere con due teglie di Pardulas,
dei dolci sardi fatti con un ripieno di ricotta, zafferano e buccia di limone su un disco ripiegato di pasta di semola.
Pizze
Sono partito con un ncalcolo abbastanza preciso di quello che intendevo fare, poi sarà il clima festivo, le belle giornate, ed un po' di confusione, ho fatto un po' come veniva.
Ho preparato 50 panielli da suddividrsi circa in 25 pizza e 25 panuozzi.
Le farina usate sono 50% Caputo Pizzeria e 50% Semola rimacinata di grano duro Casillo.
Queste le proporzioni (riferite ad 1 lit. di acqua):
Idro: 63 perc.
Farina: 1587.3 gr./lit.
Sale: 45 gr./lit.
Grassi: 0 gr./lit.
Lievito (LdB): 1.83 gr./lit.
Miele: 0.3 percento (sulla farina totale)
Criscito Caputo: 5 percento (sulla farina totale)
Durata lievitazione: 19 ore (Puntata 5.5 ore, Appretto 13.5 ore)
Temperatura lievitazione: Puntata 16 gradi C, Appretto 16 gradi C
N. panielli: 50 da 220 gr. (Peso totale impasto 11563.52 gr.)
Ho fatto un autolisi di 1 ora con il 50% della farina ed uguale quantità di acqua.
Poi unito il resto, fatto tre stop di 15 minuti alternati da 2 min circa di impastamento per inglobare aria
Impastato tutto a mano.
Pane
E' stato fatto tutto con farina 00.
Queste le proporzioni (riferite ad 1 lit. di acqua):
Idro: 64.52 perc.
Farina: 1550 gr./lit.
Sale: 40 gr./lit.
Grassi: 0 gr./lit.
crescente: 18.5 percento (sulla farina totale)
Durata lievitazione: 7 ore (Puntata 4.5 ore, Appretto 2.5 ore)
Temperatura lievitazione: Puntata 18 gradi C, Appretto 18 gradi C
(Peso totale impasto 28865.98 gr.)
Farina: 15500 gr.
Acqua: 10000 gr.
Sale: 400 gr.
Grassi: 0 gr.
crescente: 2867.5 gr. (18.5 percento sulla farina totale)
Anche per il pane, stesso discorso, 28,8 kg di impasto, impastato tutto a mano
Le Pardulas, inutile dirlo, dopo aver impastato tutti gli impasti,
sembravano uno scherzo.
Anche se ero proprio stanco ....
Comunque soddisfatto!! E' stata una splendida giornata passata in compagnia,
mi sono divertito, ed ho impastato come non mai !!!
Poco prima dello staglio:
poco prima di infornare:
io
chi si occupava della stesura e dei condimenti delle pizze:
il FAL in azione con pizza:
..e panuozzi
e l'unica foto che sono riuscito a fare delle pizze ...
Infornata di pane. 28,8 kg...un impresa da infornare tutti insieme...
particolare...
una parte dei pani cotti
la preparazione delle Pardulas:
una delle due teglie prima di infornare:
alcune Pardulas pronte
tutto invitante !! complimenti
Complimenti che bella roba. Bravo.
