impasto gommoso??
Inviato: 5 aprile 2015, 22:36
ciao a tutti
Apro questa sezione del forum con questo post che, se dovesse essere errato può essere tranquillamente spostato nella sezione corretta, perchè ho notato che ogni mio impasto (fatto a mano) soffre di poca sofficità. Inizialmente pensavo dipendesse dal tipo di farina, poi dall'idratazione, poi da come lo manipolo ma alla fine dopo avere applicato tutte le varianti del caso non ci ho ancora capito un bel nulla. Confido in voi che avendo le mani in pasta da più tempo di me, sappiate individuare il problema e instradarmi verso il suo miglioramento.
Questa la ricetta:
--- Proporzioni (riferite ad 1 lit. di acqua) ---
Idro: 60 %.
Farina: 1666.67 gr./lit.
Sale: 45 gr./lit.
Grassi: 0 gr./lit.
Lievito (LdB): 1.22 gr./lit.
--- Lievitazione ---
Metodo di impasto: Diretto
Durata lievitazione: 20 ore (Puntata 3 ore, Appretto 17 ore)
Temperatura lievitazione: Puntata 17° C, Appretto 17°
Profilo: 'Pizza napoletana' a temperatura ambiente (TA)
Metodo di calcolo lievito: Formula di DaiConan/Japi - Coeff. = 22.5
--- Ingredienti ---
N. panielli: 6 da 200 gr. (Peso totale impasto 1220.8 gr.)
Farina: 750 gr.
Acqua: 450 gr.
Sale: 20.25 gr.
Grassi: 0 gr.
Lievito (LdB): 0. 75 gr.
Impasto a mano (non ho fatto il video ma ve ne posterò uno non appena troverò un aiuto nell'operazione) per un 25' circa con acqua di rubinetto lasciata ad evaporare per 5 ore (t.a. 17°) nella quale, ad inizio della fase di impastamento, ho sciolto il lievito aggiungendo farina poca alla volta. Incorporata metà, ho aggiunto il sale, per poi continuare con il resto.
Farina Oltrepo della Molino di Voghera 00 ( W 280/300 proteine 13,5 gr. P/L 0,65 - 0,75 assorbimento 54% - 55%). Dopo un ora di riposo a 17° coperto da una ciotola ho dato un altro paio di giri all'impasto che ha continuato a riposare sempre coperto dalla ciotola e sempre a 17° per ulteriori 2 ore. Quello che vi allego è il filmato della massa dopo 3,5 ore in totale dalla fine dell'impasto, ma a 2,5 ore dopo rigenero e mi stavo preparando a fare i panielli.
Come si vede nel video, alla pressione della pasta con il dito, non corrisponde un ritorno nella posizione originale in tempi "corretti", anzi ....
Però il tutto risulta ASSOLUTAMENTE liscio e nel complesso "morbidino", ma niente di paragonabile a quelli che sono gli impasti che si vedono nei vostri video.
Possibile che tutte le farine che ho provato mi portano allo stesso risultato??
Dov'è che sbaglio?
Apro questa sezione del forum con questo post che, se dovesse essere errato può essere tranquillamente spostato nella sezione corretta, perchè ho notato che ogni mio impasto (fatto a mano) soffre di poca sofficità. Inizialmente pensavo dipendesse dal tipo di farina, poi dall'idratazione, poi da come lo manipolo ma alla fine dopo avere applicato tutte le varianti del caso non ci ho ancora capito un bel nulla. Confido in voi che avendo le mani in pasta da più tempo di me, sappiate individuare il problema e instradarmi verso il suo miglioramento.
Questa la ricetta:
--- Proporzioni (riferite ad 1 lit. di acqua) ---
Idro: 60 %.
Farina: 1666.67 gr./lit.
Sale: 45 gr./lit.
Grassi: 0 gr./lit.
Lievito (LdB): 1.22 gr./lit.
--- Lievitazione ---
Metodo di impasto: Diretto
Durata lievitazione: 20 ore (Puntata 3 ore, Appretto 17 ore)
Temperatura lievitazione: Puntata 17° C, Appretto 17°
Profilo: 'Pizza napoletana' a temperatura ambiente (TA)
Metodo di calcolo lievito: Formula di DaiConan/Japi - Coeff. = 22.5
--- Ingredienti ---
N. panielli: 6 da 200 gr. (Peso totale impasto 1220.8 gr.)
Farina: 750 gr.
Acqua: 450 gr.
Sale: 20.25 gr.
Grassi: 0 gr.
Lievito (LdB): 0. 75 gr.
Impasto a mano (non ho fatto il video ma ve ne posterò uno non appena troverò un aiuto nell'operazione) per un 25' circa con acqua di rubinetto lasciata ad evaporare per 5 ore (t.a. 17°) nella quale, ad inizio della fase di impastamento, ho sciolto il lievito aggiungendo farina poca alla volta. Incorporata metà, ho aggiunto il sale, per poi continuare con il resto.
Farina Oltrepo della Molino di Voghera 00 ( W 280/300 proteine 13,5 gr. P/L 0,65 - 0,75 assorbimento 54% - 55%). Dopo un ora di riposo a 17° coperto da una ciotola ho dato un altro paio di giri all'impasto che ha continuato a riposare sempre coperto dalla ciotola e sempre a 17° per ulteriori 2 ore. Quello che vi allego è il filmato della massa dopo 3,5 ore in totale dalla fine dell'impasto, ma a 2,5 ore dopo rigenero e mi stavo preparando a fare i panielli.
Come si vede nel video, alla pressione della pasta con il dito, non corrisponde un ritorno nella posizione originale in tempi "corretti", anzi ....
Però il tutto risulta ASSOLUTAMENTE liscio e nel complesso "morbidino", ma niente di paragonabile a quelli che sono gli impasti che si vedono nei vostri video.
Possibile che tutte le farine che ho provato mi portano allo stesso risultato??
Dov'è che sbaglio?