LA VERACE

ciao a tutti
Apro questa sezione del forum con questo post che, se dovesse essere errato può essere tranquillamente spostato nella sezione corretta, perchè ho notato che ogni mio impasto (fatto a mano) soffre di poca sofficità. Inizialmente pensavo dipendesse dal tipo di farina, poi dall'idratazione, poi da come lo manipolo ma alla fine dopo avere applicato tutte le varianti del caso non ci ho ancora capito un bel nulla. Confido in voi che avendo le mani in pasta da più tempo di me, sappiate individuare il problema e instradarmi verso il suo miglioramento.
Questa la ricetta:

--- Proporzioni (riferite ad 1 lit. di acqua) ---
Idro: 60 %.
Farina: 1666.67 gr./lit.
Sale: 45 gr./lit.
Grassi: 0 gr./lit.
Lievito (LdB): 1.22 gr./lit.

--- Lievitazione ---
Metodo di impasto: Diretto
Durata lievitazione: 20 ore (Puntata 3 ore, Appretto 17 ore)
Temperatura lievitazione: Puntata 17° C, Appretto 17°
Profilo: 'Pizza napoletana' a temperatura ambiente (TA)
Metodo di calcolo lievito: Formula di DaiConan/Japi - Coeff. = 22.5

--- Ingredienti ---
N. panielli: 6 da 200 gr. (Peso totale impasto 1220.8 gr.)
Farina: 750 gr.
Acqua: 450 gr.
Sale: 20.25 gr.
Grassi: 0 gr.
Lievito (LdB): 0. 75 gr.

Impasto a mano (non ho fatto il video ma ve ne posterò uno non appena troverò un aiuto nell'operazione) per un 25' circa con acqua di rubinetto lasciata ad evaporare per 5 ore (t.a. 17°) nella quale, ad inizio della fase di impastamento, ho sciolto il lievito aggiungendo farina poca alla volta. Incorporata metà, ho aggiunto il sale, per poi continuare con il resto.
Farina Oltrepo della Molino di Voghera 00 ( W 280/300 proteine 13,5 gr. P/L 0,65 - 0,75 assorbimento 54% - 55%). Dopo un ora di riposo a 17° coperto da una ciotola ho dato un altro paio di giri all'impasto che ha continuato a riposare sempre coperto dalla ciotola e sempre a 17° per ulteriori 2 ore. Quello che vi allego è il filmato della massa dopo 3,5 ore in totale dalla fine dell'impasto, ma a 2,5 ore dopo rigenero e mi stavo preparando a fare i panielli.
Come si vede nel video, alla pressione della pasta con il dito, non corrisponde un ritorno nella posizione originale in tempi "corretti", anzi ....
Però il tutto risulta ASSOLUTAMENTE liscio e nel complesso "morbidino", ma niente di paragonabile a quelli che sono gli impasti che si vedono nei vostri video.
Possibile che tutte le farine che ho provato mi portano allo stesso risultato??
Dov'è che sbaglio?

Hai fatto 17 ore di appretto? Oppure 17+3H?

Se hai fatto solo 3 ore di appretto, aumenta le ore di appretto 12+8H
Aumenta la idratazione un 60%, è un impasto molto duro.

Ho fatto 3h di puntata e adesso sta facendo l apretto di 17h. Sono sceso a 60% di idro perchè nella pizza della volta scorsa i panielli erano un pò appiccicosi. Però anche con idro più alta della scorsa volta la massa mi sembrava poco morbida. Prossimo giro metto la camera sul cavalletto e mi riprendo mentre impasto a mano.

@Pestone: Innanzittuo io con quella farina farei almeno 24 ore a TA ed aumeterei pure l'idratazione, che sarà più difficile da gestire, certo, ma il bello è proprio quello saper gestire un impasto mollo e maturo

Prova ad impastare così, come fa Gabriele @Jaws

Bel video Pere

Almeno nella prima parte, quel video potrebbe essere mio ( mi sono ispirato ad esso, poi l ho lievemente modificato aggiungendo il modo di inglobare aria suggerito da Antonino Esposito ). Cambia la manipolazione della massa una volta che passo sul piano di lavoro. Farò un video per farvi vedere cosa combino , ma io la stresso molto di più, mentre nel video si vede benissimo con quanta delicatezza impasta.
Ho controllato i panielli che hanno lievitato tuta la notte, sono lievitati proprio bene. Tra un oretta li porto a temperatura ambiente per infornare intorno alle 13.
Eccoli dopo la lievitazione notturna

Allora ti dico la mia....quella farina ha un PL troppo alto per me ed andrebbe data un po di autolisi...poi una volta chiuso l'impasto lascialo perdere non devi rigenerare, le pieghe che gli dai non fanno altro che peggiorare la situazione, cioè la lievitazione è avviata e con tutti i processi annessi vai a smontare tutto. Prova a fare una puntata più lunga e ridurre l'apretto. Sali con l'idro intorno al 63-65, come metodo d'impastamento guardati un video di Salvatore Salvo, per me lui è davvero molto in gamba quando mostra come impastare a mano ed anche lo staglio

erminio78 ha scritto:Allora ti dico la mia....quella farina ha un PL troppo alto per me ....

l'ho pensato pure io e ne ho avuto conferma nella stesura dell'impasto, che aveva la tendenza a tornare indietro un pelino (niente di eclatante, ma ...). Devo finire quella che mi è rimasta, ne ho ancora 4,5 kg, ma seguo il tuo consiglio e il prossimo giro faccio autolisi. Mi documenterò su come fare, quanto sarebbe bene fare di Autolisi?

erminio78 ha scritto: Prova a fare una puntata più lunga e ridurre l'apretto. Sali con l'idro intorno al 63-65, come metodo d'impastamento guardati un video di Salvatore Salvo, per me lui è davvero molto in gamba quando mostra come impastare a mano ed anche lo staglio

La puntata più lunga diventa un problema perchè normalmente non impasto quando arrivo a casa il venerdi sera ma lo faccio dopo cena e fare una puntata oltre le 3 ore mi costringe ad andare a letto tardi. Rivedrò la mia procedure per riuscire ad impastare prima di cena cosi da avere almeno 1,5 ore di puntata in più.

Intanto vi posto le foto della pizzata di oggi. Un mezzo fiasco per quanto riguarda la cottura, perchè si bruciavano sotto restando bianche sopra. La stessa cosa non è successa per le focacce che invece sono venute uno spettacolo. La parte tecnica relativa al fornetto la posto nella sezione apposita.

ma era lievitato quell'impasto ?

Dal colore del cornicione (ed anche dall'aspetto della focaccia) si ha l'impressione fosse molto indietro di lievitazione.

Hai qualche foto dei panielli a fine appretto ?

ZioZucchino ha scritto:ma era lievitato quell'impasto ?

Dal colore del cornicione (ed anche dall'aspetto della focaccia) si ha l'impressione fosse molto indietro di lievitazione.

Hai qualche foto dei panielli a fine appretto ?

Ciao Zio Zucchini è stato tutta la notte a riposare a 17° e poi li ho riportati a t.a. per circa 2h prima della stesura e ad essere sincero non glie l ho chiesto .
No dai scherzo .... I panielli sono da 190 gr e trovi la loro foto appena riportati in cucina qualche post più su , sono sulla leccarda del forno. Nel primo post ho riportato la ricetta.