Stesse temperature , tempi diversi di cottura in forno elett

[Nogase]

Ciao ragazzi, avrei un quesito da sottoporvi.
Mi è successo diverse volte cuocendo con il 134, ma anche con il ferrarino M&M
Che i tempi di cottura della pizza variassero ( anche di 30 secondi) a parità di temperatura del forno .
A volte con 80 secondi tendo a bruciare il fondo con la pietra a 380 gradi, a volte con 120 secondi e la pietra a 430 non brucio il fondo.
Sempre con panetti da 240 gr ovviamente.
È una questione di impasto? Più o meno maturato?? Di grassi ??? Di corrente elettrica??di condimento??
Di idratazione??

A voi la sentenza.

[Napoli72]

Di questo periodo, caro Marco, farei molta attenzione alla sovramaturazione...una volta che gli zuccheri sono stati tutti pappati la tua pizza ti sembrerà come se non cuocia mai....

Ora, come sai, d'estate la maturazione è accelerata dal caldo con la conseguenza che le nostre ricette, con i nostri capisaldi quantitativi e le ore complessive di riposo dell'impasto, devono essere radicalmente riviste...

L'unico consiglio che posso darti, dopo aver vissuto, quest'anno, un autentico caldo africano ed essermi ricreduto su alcuni fondamentali, è di ridurre drasticamente le ore complessive di fermentazione...

Sono p.e. dell'avviso che un impasto a 24h con Caputo Pizzeria debba tradursi in estate in 12h o anche in 8h (in giornate veramente estreme) senza che con ciò esso perda di qualità (perché la maturazione è semplicemente più veloce)...in questo modo hai anche il vantaggio di non dover estremizzare alcuni parametri: quali aumento a dismisura del sale, riduzione problematica del lievito, abbassamento significativo dell'idratazione ecc. ecc...

[ramirez]

Di questo periodo, caro Marco, farei molta attenzione alla sovramaturazione...una volta che gli zuccheri sono stati tutti pappati la tua pizza ti sembrerà come se non cuocia mai....

Ora, come sai, d'estate la maturazione è accelerata dal caldo con la conseguenza che le nostre ricette, con i nostri capisaldi quantitativi e le ore complessive di riposo dell'impasto, devono essere radicalmente riviste...

L'unico consiglio che posso darti, dopo aver vissuto, quest'anno, un autentico caldo africano ed essermi ricreduto su alcuni fondamentali, è di ridurre drasticamente le ore complessive di fermentazione...

Sono p.e. dell'avviso che un impasto a 24h con Caputo Pizzeria debba tradursi in estate in 12h o anche in 8h (in giornate veramente estreme) senza che con ciò esso perda di qualità (perché la maturazione è semplicemente più veloce)...in questo modo hai anche il vantaggio di non dover estremizzare alcuni parametri: quali aumento a dismisura del sale, riduzione problematica del lievito, abbassamento significativo dell'idratazione ecc. ecc...

Quoto al 100%

[coppi]

Credo che il discorso temperature non valga con marco... In quanto,credo abbia una cella di lievitazione a temp. Controllata...

[coppi]

Credo,che la differenza di tempistica sia dovuta all'idratazione...
Un impasto piu idratato richiede piu tempo per "seccare" l'acqua dell'impasto....
Un impasto meno idratato, richiede meno tempo per "seccare" l'acqua dell'impasto...

Questa differenza, in un forno a legna vuol dire 5-10 secondi... In un forno elettrico, sono anche 30 secondi di differenza...

Il discorso bruciatura, non ho idea del perche'....

[Pere153]

Sul discorso bruciatura, oltre alla qualità della Platea, credo puo dipendere della tenuta della maglia, cioè una maglia più debole tenderà a bruciarsi di più.

[ramirez]

Credo,che la differenza di tempistica sia dovuta all'idratazione...
Un impasto piu idratato richiede piu tempo per "seccare" l'acqua dell'impasto....
Un impasto meno idratato, richiede meno tempo per "seccare" l'acqua dell'impasto...

Questa differenza, in un forno a legna vuol dire 5-10 secondi... In un forno elettrico, sono anche 30 secondi di differenza...

Il discorso bruciatura, non ho idea del perche'....

Il fenomeno di bruciatura è legato anche quello alla idratazione , l' acqua che evapora tiene controllate le temperature esterne della pasta , nel momento che finisce questa termoregolazione , si passa ai fenomeni di pirolisi alla detrinizzazione degli amidi e alla caramelizzazione poi la pasta inizia a bruciare originando prodotti carboniosi come il benzopirene, tossici o cancerogeni.
Chiaramente queste cose avvengono però in un impasto che c'è ancora zuccheri e amido disponibile, se invece abbiamo un impasto che ha lievitato troppo e che quindi in sotanza ha bruciato gli zuccheri , sommato al fatto che un impasto "slievitato" tende a rilasciare acqua che si colloca in superficie rendendolo appiccicoso, ebbene queste due cose rallentano di molto il fenomeno della caramelizzazione e della pirolisi e quindi della bruciatura del fondo.

[Napoli72]

@coppi/@ramirez: all'influenza dell'idratazione non avevo mai pensato....non si finisce mai di imparare....

[coppi]

Dario, io con il Fal non ci avevo mai fatto caso, ma da quando mi e' capitato di usare i forni f1, ci ho fatto sempre più spesso caso....

La cosa incredibile, e' che nel fal non te ne accorgi, nel forno elettrico possono volerci anche 30 sec. In piu di cottura....


Detto questo, se nogase non paga una bevuta a ramirez dopo le sue perle, lo banniamo automaticamente dal forum...ahhhahhhahhh

[Nogase]

Ragazzi, puntualizzo 2 aspetti :
Il primo e che l'impasto non era sovramaturato in quanto ha lievitato a 22 gradi.
Il secondo è che l'idratazione era al 72% con caputo viola.

Detto questo mi ritrovo perfettamente nei concetti che avete espresso, ma vi garantisco che la differenza del tempo di cottura può variare di molto.
Provare per credere.

@gabriele: hai una risposta scientifica per tutto! Sei impressionante. ....ovviamente birra pagata!!!!!!!

Grazie a tutti per il contributo