graffe senza patate
graffe senza patate
Queste le dosi: 500 gr vecchia macina plus; 250 acqua; 10 sale; 20 zucchero; 1 uovo intero; 50 burro morbido (io uso il bavarese) scorza di limone grattuggiata; vaniglia in bacca; per la biga al 35% ho messo il 48% idro e 1% lbf maturata per 18 ore a 18-19° TA. Per l'impasto ho utilizzato la planetaria ed incordato fino a che l'impasto non risultava liscio e ben amalgamato. Poi ho messo a liveitare a TA fino al raddoppio quasi, poi ho ripreso l'impasto, l'ho steso col mattarello ma senza schiacciare, diciamo solo a renderlo omogeneo e poi con un coppapasta ho fatto le ciambelle e con uno più piccolo il centro. Ho rimesso a lievitare a TA coperte con la pellicola per evitare di farle seccare, poi ho cotto in olio arachide a 180°. Per le lievitazioni una tempistica non la seguo, vado ad occhio
Sono venute davvero molto leggere, profumate e gustosissime, biga foer ever
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Re: graffe senza patate
Bravissimo Erminio!!!
In rete si e' parlato in varie occasioni delle graffe napoletane senza patata e dell'alveolatura pronunciata. Anche sulla confraternita c'e' stato un utente che ne ha parlato ma tenendosi per se' tutti i "segreti" dell'alveolatura. Ho visto che tu in alcune l'hai ottenuta in altra meno. Ci hai fatto caso?
In rete si e' parlato in varie occasioni delle graffe napoletane senza patata e dell'alveolatura pronunciata. Anche sulla confraternita c'e' stato un utente che ne ha parlato ma tenendosi per se' tutti i "segreti" dell'alveolatura. Ho visto che tu in alcune l'hai ottenuta in altra meno. Ci hai fatto caso?
Forno: Acunto
Impastatrice: Bernardi Bracci tuffanti/MEC spirale inv.
Farina: Caputo Pizzeria/Ricca
Ricetta standard della mia Verace: Caputo Nuvola, 66% Idro, 5% LM, 50 gr sale/lt, 1h riposo in vasca@TA, 16h puntata@18 gradi, 3h appretto@18 gradi, 5h appretto@TA
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- dsquared88
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Re: graffe senza patate
dario quanto avremo l'onore di rivederti all'opera con le tue strabilianti napoletane?Napoli72 ha scritto:Bravissimo Erminio!!!
In rete si e' parlato in varie occasioni delle graffe napoletane senza patata e dell'alveolatura pronunciata. Anche sulla confraternita c'e' stato un utente che ne ha parlato ma tenendosi per se' tutti i "segreti" dell'alveolatura. Ho visto che tu in alcune l'hai ottenuta in altra meno. Ci hai fatto caso?
- dsquared88
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Re: graffe senza patate
molto invitanti...erminio78 ha scritto:Queste le dosi: 500 gr vecchia macina plus; 250 acqua; 10 sale; 20 zucchero; 1 uovo intero; 50 burro morbido (io uso il bavarese) scorza di limone grattuggiata; vaniglia in bacca; per la biga al 35% ho messo il 48% idro e 1% lbf maturata per 18 ore a 18-19° TA. Per l'impasto ho utilizzato la planetaria ed incordato fino a che l'impasto non risultava liscio e ben amalgamato. Poi ho messo a liveitare a TA fino al raddoppio quasi, poi ho ripreso l'impasto, l'ho steso col mattarello ma senza schiacciare, diciamo solo a renderlo omogeneo e poi con un coppapasta ho fatto le ciambelle e con uno più piccolo il centro. Ho rimesso a lievitare a TA coperte con la pellicola per evitare di farle seccare, poi ho cotto in olio arachide a 180°. Per le lievitazioni una tempistica non la seguo, vado ad occhio
Sono venute davvero molto leggere, profumate e gustosissime, biga foer ever
Re: graffe senza patate
Grazie Giuseppe, sto portando avanti un lievito madre alimentato solo con farina integrale...spero prestodsquared88 ha scritto:dario quanto avremo l'onore di rivederti all'opera con le tue strabilianti napoletane?Napoli72 ha scritto:Bravissimo Erminio!!!
In rete si e' parlato in varie occasioni delle graffe napoletane senza patata e dell'alveolatura pronunciata. Anche sulla confraternita c'e' stato un utente che ne ha parlato ma tenendosi per se' tutti i "segreti" dell'alveolatura. Ho visto che tu in alcune l'hai ottenuta in altra meno. Ci hai fatto caso?
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- dsquared88
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Re: graffe senza patate
cerchi un gusto piu acidulo?Napoli72 ha scritto:Grazie Giuseppe, sto portando avanti un lievito madre alimentato solo con farina integrale...spero prestodsquared88 ha scritto:dario quanto avremo l'onore di rivederti all'opera con le tue strabilianti napoletane?Napoli72 ha scritto:Bravissimo Erminio!!!
In rete si e' parlato in varie occasioni delle graffe napoletane senza patata e dell'alveolatura pronunciata. Anche sulla confraternita c'e' stato un utente che ne ha parlato ma tenendosi per se' tutti i "segreti" dell'alveolatura. Ho visto che tu in alcune l'hai ottenuta in altra meno. Ci hai fatto caso?
Re: graffe senza patate
Si' proprio quello...dsquared88 ha scritto:cerchi un gusto piu acidulo?Napoli72 ha scritto:Grazie Giuseppe, sto portando avanti un lievito madre alimentato solo con farina integrale...spero prestodsquared88 ha scritto:dario quanto avremo l'onore di rivederti all'opera con le tue strabilianti napoletane?Napoli72 ha scritto:Bravissimo Erminio!!!
In rete si e' parlato in varie occasioni delle graffe napoletane senza patata e dell'alveolatura pronunciata. Anche sulla confraternita c'e' stato un utente che ne ha parlato ma tenendosi per se' tutti i "segreti" dell'alveolatura. Ho visto che tu in alcune l'hai ottenuta in altra meno. Ci hai fatto caso?
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Re: graffe senza patate
Grazie
Si Dario me ne sono accorto, è la prima volta che le faccio con la biga e credo che questo possa dipendere da una distribuzione non ottimale della biga nell'impasto. Ma come leggerezza e gusto ci siamo, devo sistemare qualcosina ancora
Si Dario me ne sono accorto, è la prima volta che le faccio con la biga e credo che questo possa dipendere da una distribuzione non ottimale della biga nell'impasto. Ma come leggerezza e gusto ci siamo, devo sistemare qualcosina ancora
- dsquared88
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Re: graffe senza patate
allora aspettero con ansia di vederti all'operANapoli72 ha scritto:Si' proprio quello...dsquared88 ha scritto:cerchi un gusto piu acidulo?Napoli72 ha scritto:Grazie Giuseppe, sto portando avanti un lievito madre alimentato solo con farina integrale...spero prestodsquared88 ha scritto:dario quanto avremo l'onore di rivederti all'opera con le tue strabilianti napoletane?Napoli72 ha scritto:Bravissimo Erminio!!!
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Re: graffe senza patate
Grande Ermy come sempre sei la lampada di aladino !! Tutto quello che esce è un desiderio non sono un amante dei dolci ma questo è da sballo
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Farina: Caputo Pizzeria – Mulino Marino - Mulino Petra
Pirometro: Laser infraroSSi con puntatore
Impastatrice : Puglisi a Spirale.
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