Consiglio per non fare casino Caputo Pizzeria

[Fabio65]

.... domani sera ho ospiti, quindi non posso sperimentare.... Sarà il mio primo impasto 'meccanico' con la Grilletta Famag e sono un pò in apprensione.

Solitamente impasto la mattina, lascio riposare poco la massa (una mezz'ora con un paio di pieghe) staglio ed appretto in plastica dalle 6 alle 8 ore. Sempre 1700 gr di Caputo blu per litro d'acqua, 80 gr. di pdr e 3 gr. scarsi di LDB fresco, 50 di sale.

Proverei ad impastare stasera per 12 ore di lievitazione a TA (tra i 18 ed i 20 gradi) ed 1,5 gr. di LDB

Punto ad un impasto con la solita fragraza ma anche ad un pesetto che non sia troppo ostico da lavorare. Domani proprio non posso permettermi di fare casino e dovrò cuocere due pizze per volta....

Le 12 ore di lievitazione sono un azzardo o posso tentarle? Mi conviene fare il solito diretto quasi tutto appretto?

Aiuto!

[andreaineja]

la ricetta che hai postato mi pare adeguata... 12 h con la caputo pizzeria sono molto buone.
con 1700 a litro non dovresti avere problemi, cerca di trovare una corda adeguata all'impasto in modo che si sviluppi bene e
che abbia elasticita' è la cosa fondamentale. potresti fare a massa formata un piccolo stop di 5/10 minuti e poi far girare l'impastatrice
ancora per qualche minuto per lisciare bene, poi fai una puntata sul banco con la massa ben coperta e vedi in base al lievito che metterai e temperature
quanto appretto fargli. per il resto mi pare ottima.
occhio solo alla pdr che non sia troppo acidina, odorala per bene e se ti pare che lo sia dimezza la quantita'!

per l'impasto direi che ti conviene fare 4 h di puntata e 8 h di appretto in un luogo non troppo caldo in modo che crescano piano piano, l'ultima ora portale nella zona piu' calda un pò alla volta se fai parecchie cassette di impasto (come mi è parso di capire) oppure se non fai le pizze tutte in una volta staglia a scaglioni di un'ora come fanno in pizzeria... in bocca al lupo


Andrea

p.s. la pdr in che misura la calcoli?

[Fabio65]

la ricetta che hai postato mi pare adeguata... 12 h con la caputo pizzeria sono molto buone.
con 1700 a litro non dovresti avere problemi, cerca di trovare una corda adeguata all'impasto in modo che si sviluppi bene e
che abbia elasticita' è la cosa fondamentale. potresti fare a massa formata un piccolo stop di 5/10 minuti e poi far girare l'impastatrice
ancora per qualche minuto per lisciare bene, poi fai una puntata sul banco con la massa ben coperta e vedi in base al lievito che metterai e temperature
quanto appretto fargli. per il resto mi pare ottima.
occhio solo alla pdr che non sia troppo acidina, odorala per bene e se ti pare che lo sia dimezza la quantita'!

in bocca al lupo


Andrea

p.s. la pdr in che misura la calcoli?

Grazie Andrea! La PDR é fresca, la tengo come un bimbo... Sugli 80 gr per litro (una ricetta di A. Esposito mi pare...)

Potrei impastare stasera verso le 22:00 con uno stop a metà farina... 15-20 minuti?

[andreaineja]

ok la pdr io non la uso piu' dalla notte dei tempi cmq mi fido

per lo stop io direi che ti conviene finire l'impasto vero e proprio dopo i canonici 20 min di lavorazione, lasciarlo riposare 5/10 minuti nella vasca coperto
e poi un minuto-due per lisciarlo. da li lo metti sul banco oppure lo lasci nella vasca coperto con un panno umido o pellicola in modo che non formi crosta superficiale
e dopo la puntata breve o corta che sia, stagli e fai apprettare...

[Fabio65]

Eccomi...

tutto più o meno bene, tranne alcuni particolari non indifferenti:

1) Panielli quasi impossibili da lavorare, gommosi, difficili da stendere, asciutti.
2) cornicione alto ma pieno di mollica.

per il resto gusto ed aspetto ok ma non vorrei mai più trovarmi a fare questa fatica per fare una pizza...

Ho impastato per circa 20 minuti dal momento in cui ho messo tutta la farina. Forse troppo, è possibile che sia quello l'errore oltre ad un'idratazione insufficiente?

[dsquared88]

metti le foto dei tuoi errori cosi vedrò se posso aiutarti!!

[Pere153]

Eccomi...

tutto più o meno bene, tranne alcuni particolari non indifferenti:

1) Panielli quasi impossibili da lavorare, gommosi, difficili da stendere, asciutti.
2) cornicione alto ma pieno di mollica.

per il resto gusto ed aspetto ok ma non vorrei mai più trovarmi a fare questa fatica per fare una pizza...

Ho impastato per circa 20 minuti dal momento in cui ho messo tutta la farina. Forse troppo, è possibile che sia quello l'errore oltre ad un'idratazione insufficiente?

- Hai impastato troppíssimo, se hai fatto anche qualche pausa ancora peggio. Hai incordato di brutto, poi la bassa idratazione non aiuta nenache il poco appretto,
con un impasto così incordato avresti dovuto fare 2+10H.

La prossima andrà meglio

Ciao

[Fabio65]

dsquared ieri sera non sono riuscito a fare foto alle pizze perchè avevo ospiti, credo però che a parte il cornicione alto e pieno ed i dischi più piccoli del solito non si sarebbe visto nulla di particolare, nel complesso le pizze erano buone ed esteticamente belle... la cosa era tutta nella consistenza, credo di aver davvero impastato troppo ed idratato poco. Era il mio primo impasto con la spirale che non so ancora gestire. La massa ha fatto 12 [editato]ore di lievitazione ed 8 di appretto, il paniello si presentava 'nervoso' e bello alto...

Pere, come lo conto il tempo dell'impasto? dall'inizio dell'inserimento della farina o da quando ho tutta la farina nel bicchiere? Devo aspettare che si stacychi anche dal fondo?

Grassie

[dsquared88]

dsquared ieri sera non sono riuscito a fare foto alle pizze perchè avevo ospiti, credo però che a parte il cornicione alto e pieno ed i dischi più piccoli del solito non si sarebbe visto nulla di particolare, nel complesso le pizze erano buone ed esteticamente belle... la cosa era tutta nella consistenza, credo di aver davvero impastato troppo ed idratato poco. Era il mio primo impasto con la spirale che non so ancora gestire. La massa ha fatto 24 ore di lievitazione ed 8 di appretto, il paniello si presentava 'nervoso' e bello alto...

Pere, come lo conto il tempo dell'impasto? dall'inizio dell'inserimento della farina o da quando ho tutta la farina nel bicchiere? Devo aspettare che si stacychi anche dal fondo?

Grassie

da un occhiata qui e vedi se ti puo essere di aiuto ,http://www.laverace.info/forum/viewtopic.php?f=2&t=2322 puoi incomiciare a fare questo impasto se vuoi e stracollaudato!!!!
http://www.laverace.info/forum/viewtopic.php?f=2&t=2322

[Pere153]

@Fabio: Il tempo di impastamento con la Spirale 12-15 minuti,
se l'impasto non ti viene liscio, lascialo riposare nella macchina x 10 minuti e dopo questo tempo
li dai ancora qualche giro vedrai che la pasta sarà liscia e no più ruvida.
Soprattutto non dovrai mai superare i 25 grad (temperatura dell'impasto) per raggiungere tale risultato.