DI NUOVO DA FRANCO MANCA A LONDRA (QUESTA VOLTA A TOTTENHAM COURT ROAD)

[n.p.C]

@Zio Zucchino
Se lavori con impasti che han fatto 24 ore con idratazioni superiori al 60% puo' capitare di ritrovarti con i panetti che collassano, quella ricompattatura rinvigorisce semplicemente il panetto, potrai cosi' spingere piu' aria verso il bordo e di conseguenza avere un cornicione piu' alto, se saputo fare non ci sono problemi in cottura.

[ZioZucchino]

@Zio: Non possono rigenerare l'impasto siccome fanno 20 ore TC (20 gradi) e fanno quasi tutto appretto, stagliano subito.

Mi riferivo in generale a chi riscontra dei panielli prossimi al collasso, ai quali si vuol dare un pò di vigore affinchè in cottura non rimangano "piatti".
E comunque pur stagliando subito e lasciando in appretto sino al momento della cottura... non vedo perchè non si possa in linea teorica rigenerare se ci si accorge che i panielli sono quasi "andati".

Se lavori con impasti che han fatto 24 ore con idratazioni superiori al 60% puo' capitare di ritrovarti con i panetti che collassano, quella ricompattatura rinvigorisce semplicemente il panetto, potrai cosi' spingere piu' aria verso il bordo e di conseguenza avere un cornicione piu' alto, se saputo fare non ci sono problemi in cottura.

Il fatto di ritrovarsi con panetti che collassano, come già detto, può accadere (anche se non dovrebbe succedere se si lavora a TC...) ma nel caso succeda... con quella ricompattatura finale a mio parere ci fai ben poco.
E' la maglia che si è allentata e se non riformi/rigeneri l'impasto... l'eventuale aria che riesci a spingere verso il cornicione non darà comunque l'effetto voluto, imho.

[dsquared88]

@Zio Zucchino
Se lavori con impasti che han fatto 24 ore con idratazioni superiori al 60% puo' capitare di ritrovarti con i panetti che collassano, quella ricompattatura rinvigorisce semplicemente il panetto, potrai cosi' spingere piu' aria verso il bordo e di conseguenza avere un cornicione piu' alto, se saputo fare non ci sono problemi in cottura.

n.pc .qua tutti vogliamo fare i professori quoto quello che dici tu e non di quello che dice zucchino e altri vorrei vedere un po zio zucchino all'opera...tutto fumo e niente arrosto mostraci le tue opere zio zucchino visto che fai il professore...

[ZioZucchino]

Ecco un altro di quelli che lo vuole avere più lungo degli altri.


Io non faccio il professore di nessuno... mi piace esprimere la mia, motivandola di conseguenza, come in questo caso.
Se non sei d'accordo liberissimo di dire la tua... e vediamo chi fa più fumo.

[dsquared88]

Ecco un altro di quelli che lo vuole avere più lungo degli altri.


Io non faccio il professore di nessuno... mi piace esprimere la mia, motivandola di conseguenza, come in questo caso.
Se non sei d'accordo liberissimo di dire la tua... e vediamo chi fa più fumo.

ahahhaha sei mitico zucchino sempre li dietro le quinte a criticare la gente.. cmq stavo scherzando ...ognuno ha il suo parere

[ZioZucchino]

Si, si... scherza, scherza e continua a veder le critiche dove ti pare e piace.


Salutooooni.

[erminio78]

comunque pure per me troppa troppa farina in stesura, poi è normale che le pizze si carbonizzano sotto, rimane tutta incollata sotto e come tocca la platea si brucia...non mi piace nemmeno come stendono, credo che l'abilità del pizzaiolo bravo credo che sia proprio nello stendere con uno spolvero leggerissimo e di non trasportarne nel forno, tra di voi e lo dico perchè lo penso, ce ne sono che fanno pizze 100 volte meglio e con più accortezza in ogni fase.

[dsquared88]

comunque pure per me troppa troppa farina in stesura, poi è normale che le pizze si carbonizzano sotto, rimane tutta incollata sotto e come tocca la platea si brucia...non mi piace nemmeno come stendono, credo che l'abilità del pizzaiolo bravo credo che sia proprio nello stendere con uno spolvero leggerissimo e di non trasportarne nel forno, tra di voi e lo dico perchè lo penso, ce ne sono che fanno pizze 100 volte meglio e con più accortezza in ogni fase.

quoto...