LA VERACE

Ciao !

Tutti si parla di temperatura è tempistica per giungere ad un impasto ideale.

Ma quale è la umidita ideale che abbinata alla corretta temperature e tempo ci dona il miglior risultato?

Io non sono riuscito a trovare materiale, ma ho svolto lo scorso agosto prove interessati.

In Puglia dove la temperatura si aggira sopra i 35 gradi mi si è posto il problema di dove posizionare l impasto.

L unico posto dove la temperatura era bassa ( 22-23 gradi) era la vecchia cisterna usata per la fermentazione del mosto....

Li ho messo l impasto a maturare ed ho notato a parità di dosi e tempi che il risultato era netta meglio migliore rispetto a quello realizzato a casa a Molteno


È merito della maggior umidita? Esiste quindi una umidita ideale alla quale far maturare i ns impasti?

Salvatore di Matteo di diceva tempo fa che far maturare l impasto nelle vecchie cantine napoletane in tufo era un toccasana......

Cosa ne pensate?

Mauro

Io prefersico una TA "normale" cioè 18-25 gradi e con una bassa umidità siccome con umidità elevata l'impasto suda e devi poi aumentare il sale.

Ok pere siamo d accordo

Ma se avessi un igrometro cosa deve segnare? 40-50-60?

Mi spegni meglio se avessi a disposizione una cella di lievitazione ed hai i tre parametri da impostare ovvero

Temperatura e diciamo metti 20 gradi
Tempo e diciamo metti 8 ore
Umidita cosa metti?

Ciao mauro

Ops, no saprei, non elevata, forse un 50%?

Le celle di lievitazione sono programmabili ed il Range normale di umidita è variabile dal 30 al 100 %.
Quindi se in una cella di lievitazione professionale permettono di impostare l umidita a mio avviso è un fattore importante ai fini del risultato della ns maturazione lievitazione.....

E non credo sia solo un tema di tasso di umidità per evitare che il panetto si secchi in superficie.....

Sto cercando nel web ma non trovo nulla di interessante.....

Mauro

L'umidità giusta per una corretta lievitomaturazione è pari a 80-85%

Grazie Ramirez

Ramirez grazie,
Ci puoi spiegare quale è l effetto tecnico di una umidita inferiore ... Diciamo del 50%?
Non si attivano in maniera corretta i processi di lievitazione maturazione?

Poi altra domandona incide a questo punto anche l idratazione dell impasto? Ovvero un impasto idratato al 60 avrà bisogno di una maggior umidita di uno idratato al 66%

Grazieeee mauro

Be...l'umidità è indispensabile per evitare sopratutto l'evaporazione dell'acqua in superficie, la secchezza della superficie dell'impasto in pratica, creando un microclima che sia continuo con la parte interna dell'impasto, si potrebbe ovviare coprendo l'impasto con matracci ma non è la stessa cosa .
L'idratazione dell'impasto stessa incide nel senso che più è alta e meno c'è il pericolo di "secchezza" si possono mantenere delle umidità più basse in tal caso.

Quindi ramirez l'umidità di fermentazione di un impasto per pizza è come quella di tanti lievitati , dove è ottimale un umidità dell'80%