Impasto h24 buono ma debole. Consiglii

[felice avellino]

Cari buongiorno
Premetto che mi sono sempre trovato meglio con i diretti brevi 10.12 ore ma ieri come anche altre volte ho riprovato un 24 ore con idro 67. Il risultato in termini di bonta della pizza sono stati buoni ma la gestione dei panetti no.. Infatti dopo 12 di apretto i panetti erano super spiattellati e quindi piu di un paio di slappini non potevi dargli altrinenti rischiavi che la pasta si bucasse.
Come mai invece vedo alcuni panetti che anche dopo 24 ore di apretto sono ben serrati ed estensibili.
Avete consigli? Ah dimenticavo ho usato caputo rossa da 20 kg sacco grande

[Pere153]

Posta le Pizze

Ricetta?

[Napoli72]

Posta le Pizze

Ricetta?

Quoto

[felice avellino]

Cari
Purtroppo a causa del figlio di un amico che ha rotto terribilmente i... . non ho foto
La ricetta 1300kg di caputo rossa 900 ml di acqua 65g di criscito caputo 40 g di sale 1,5 di ldb....12 ore puntata + 12 ore di apretto.
I panetti si sono spiattellati in cassetta fino ad unirsi perdendo maglia glutinica e siamo in inverno fosse stata estate non so cosa mi sarei ritrovato.
La stesura è stata semplice ma per il sol fatto che erano spiattellati quindi non e stato facile dargli forma anche perché si rischiava di bucare. L impasto è come se fosse stato debole eppure so che la rossa e abbastanza forte
Come mai....avete qualche dritta per mantenere serrati i panetti ed una buona Maglia estensibile sulle lunghe maturazioni....altrimenti non mi allontanero mai più dal 12 ore.

[Vespa72]

io con 24 ore faccio sempre 18 puntata e 6 appretto
le 12 ore di appretto forse ti hanno rilassato troppo i panetti

[Pere153]

Quoto Vespa, troppe ore di appretto

- Aumenta il sale a 50 gr/L
- Abbassa l'idro 65%.
- Fare qulache pieghe a fine impastamento per migliorare la struttura della maglia glutinica.

Ciao

[emalimo]

Quoto anch'io i consigli dati dagli altri amici, da parte mia l'unico suggerimento possibile, qualora succedesse ancora è quello di lavorare diversamente i panetti che ti si sono rilassati. Molta molta delicatezza e allargarli il meno possibile perchè questo accadrà in ogni caso quando andrai a tirare il disco su pala, se adotti questo sistema, o peggio ancora se lo devi inforcare.

[Napoli72]

Cari
Purtroppo a causa del figlio di un amico che ha rotto terribilmente i... . non ho foto
La ricetta 1300kg di caputo rossa 900 ml di acqua 65g di criscito caputo 40 g di sale 1,5 di ldb....12 ore puntata + 12 ore di apretto.
I panetti si sono spiattellati in cassetta fino ad unirsi perdendo maglia glutinica e siamo in inverno fosse stata estate non so cosa mi sarei ritrovato.
La stesura è stata semplice ma per il sol fatto che erano spiattellati quindi non e stato facile dargli forma anche perché si rischiava di bucare. L impasto è come se fosse stato debole eppure so che la rossa e abbastanza forte
Come mai....avete qualche dritta per mantenere serrati i panetti ed una buona Maglia estensibile sulle lunghe maturazioni....altrimenti non mi allontanero mai più dal 12 ore.

Ma che temperatura avevi in casa? la rossa regge benissimo 24h e tranquillamente 12h di appretto... Le uniche spiegazioni sono: ta troppo alta o acidita' eccessiva derivante dal criscito caputo...sicuro di aver pesato bene il sale?

[felice avellino]

Cari
Purtroppo a causa del figlio di un amico che ha rotto terribilmente i... . non ho foto
La ricetta 1300kg di caputo rossa 900 ml di acqua 65g di criscito caputo 40 g di sale 1,5 di ldb....12 ore puntata + 12 ore di apretto.
I panetti si sono spiattellati in cassetta fino ad unirsi perdendo maglia glutinica e siamo in inverno fosse stata estate non so cosa mi sarei ritrovato.
La stesura è stata semplice ma per il sol fatto che erano spiattellati quindi non e stato facile dargli forma anche perché si rischiava di bucare. L impasto è come se fosse stato debole eppure so che la rossa e abbastanza forte
Come mai....avete qualche dritta per mantenere serrati i panetti ed una buona Maglia estensibile sulle lunghe maturazioni....altrimenti non mi allontanero mai più dal 12 ore.

Ma che temperatura avevi in casa? la rossa regge benissimo 24h e tranquillamente 12h di appretto... Le uniche spiegazioni sono: ta troppo alta o acidita' eccessiva derivante dal criscito caputo...sicuro di aver pesato bene il sale?

Cari
Grazie a tutti per i consigli
Napoli...in casa avevo ta altalenante ..più o meno sui 20 in media poi ogni tanto accendo anche i termosifoni.
Il sale era 40 sicuro.. L acidità un po si sentiva anche al sapore tu pensi possa incidere? Metto il 5% sulla farina come da indicazione di Caputo.... Credi sia tanto e quindi abbassare?
Grazie

[Pere153]

Metto il 5% sulla farina come da indicazione di Caputo

Ma il Mulino Caputo non parla della tempistica...