Un trucchetto...
Un trucchetto...
Questa è la terza volta che adotto questa procedura e mi trovo benissimo:
utilizzo acqua a circa 28/30°
impasto regolarmente ( oggi ho provato anche con la frusta coma suggerito ) con lievito x 30°: 1gr/lt a 12h
scaldo il forno a 30° e lascio l'impasto lì a lievitare.
In questo modo faccio un corto con il lievito di un lungo.
Paolo
utilizzo acqua a circa 28/30°
impasto regolarmente ( oggi ho provato anche con la frusta coma suggerito ) con lievito x 30°: 1gr/lt a 12h
scaldo il forno a 30° e lascio l'impasto lì a lievitare.
In questo modo faccio un corto con il lievito di un lungo.
Paolo
- ZioZucchino
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Re: Un trucchetto...
Beh... accorci semplicemente i tempi di lievitazione grazie ad un temperatura maggiore.
Che comunque non è quella ideale (25°).
Considera poi che sulla maturazione... la variazione di temperatura incide poco o nulla.
Per cui facendo un breve con farine medie... avrai comunque un impasto non maturo.
Che comunque non è quella ideale (25°).
Considera poi che sulla maturazione... la variazione di temperatura incide poco o nulla.
Per cui facendo un breve con farine medie... avrai comunque un impasto non maturo.
Re: Un trucchetto...
?ZioZucchino ha scritto:Beh... accorci semplicemente i tempi di lievitazione grazie ad un temperatura maggiore.
Che comunque non è quella ideale (25°).
Considera poi che sulla maturazione... la variazione di temperatura incide poco o nulla.
Per cui facendo un breve con farine medie... avrai comunque un impasto non maturo.
Ma chi ti ha detto che uso farine medie

Re: Un trucchetto...
Ciao Paolo 
Il fatto e' che a mio parere a quelle temperature la qualita' della maglia e' inferiore rispetto a un impasto fatto a temperature al di sotto dei 25 gradi...affaire à suivre comunque.... Non hai una foto della sezione della tua pizza?

Il fatto e' che a mio parere a quelle temperature la qualita' della maglia e' inferiore rispetto a un impasto fatto a temperature al di sotto dei 25 gradi...affaire à suivre comunque.... Non hai una foto della sezione della tua pizza?
Forno: Acunto
Impastatrice: Bernardi Bracci tuffanti/MEC spirale inv.
Farina: Caputo Pizzeria/Ricca
Ricetta standard della mia Verace: Caputo Nuvola, 66% Idro, 5% LM, 50 gr sale/lt, 1h riposo in vasca@TA, 16h puntata@18 gradi, 3h appretto@18 gradi, 5h appretto@TA
Impastatrice: Bernardi Bracci tuffanti/MEC spirale inv.
Farina: Caputo Pizzeria/Ricca
Ricetta standard della mia Verace: Caputo Nuvola, 66% Idro, 5% LM, 50 gr sale/lt, 1h riposo in vasca@TA, 16h puntata@18 gradi, 3h appretto@18 gradi, 5h appretto@TA
Re: Un trucchetto...
Questa sera proverò a farle
Re: Un trucchetto...
Quota napoli72, se utilizzi una debole non credo venga bene, interessante sarebbe provare invece una farina forte e vedere il risultato a quelle determinate condizioni.
Re: Un trucchetto...
Vai avanti Don Pablo.....continua. Pure io ho fatto un pane con il LN che avrei dovuto buttare. .era ottimo. L'arte bianca non è una scienza esatta.
Lorenzo
Lorenzo
Re: Un trucchetto...
Esperimento riuscito.
Ho mantenuto l'impasto sempre a 30 °C e alcune volte ho visto a 31 ° C.
E' cresciuto benissimo.
Le pizze sono venute una favola: morbide come non mai.
Ho fatto un 68% con la polselli azzurra.
L'unica perplessità è che il disco mi si è "pizzicato" tre volte su 11 pizze.
Prima non mi era mai successo, anche durante le altre due prove ad alta temperatura di maturazione.

La reazione dei miei ospiti ( me compreso
)

Ho mantenuto l'impasto sempre a 30 °C e alcune volte ho visto a 31 ° C.
E' cresciuto benissimo.
Le pizze sono venute una favola: morbide come non mai.
Ho fatto un 68% con la polselli azzurra.
L'unica perplessità è che il disco mi si è "pizzicato" tre volte su 11 pizze.
Prima non mi era mai successo, anche durante le altre due prove ad alta temperatura di maturazione.

La reazione dei miei ospiti ( me compreso


Re: Un trucchetto...
Secondo me sei arrivato un po troppo avanti di maturazione, pizza albina, magari dovresti provare con una farina un po più forte
Re: Un trucchetto...
erminio78 ha scritto:Secondo me sei arrivato un po troppo avanti di maturazione, pizza albina, magari dovresti provare con una farina un po più forte
No sto girando più la pizza nel fornetto, a scapito di una parte un pò meno cotta.
Ma la morbidezza è incomparabile.
Per Vespa: guarda e pensa come modificare il Micro


