Sbagliando si impara... ma dove ho sbagliato ?

[Matregale]

Ciao ragazzi. Sabato scorso ho pizzato, ho fatto 5 ore autolisi
68% idro
48g sale/l
12% ln
13+7 a ta 19gradi
Puntata sovralievitata, problemi alla stesura non si stendeva è si strappava , attaccamento
del disco di pasta sulla pala in alluminio ed in legno di faggio.....
Dovè ho sbagliato ?troppo lievito? Temperature freddine?
L unica cosa buona che lè pizze erano buonissime...

[Sauzer]

Ciao ! le pizze hanno comunque una bella faccia
potrebbero essere diverse cause.. magari un po troppo lm (ma dipende dalla forza che ha il tuo), magari la puntata sovralievitata
ti ha poi portato tutto il resto dei problemi al termine dell' appretto.

[Pere153]

Quando si staglia un impasto sovralievitato... troverai poi umidità nella fase di stesura.

[andreaineja]

secondo me partendo dal fatto che tutti noi lavoriamo a t.a.
non potremo mai avere lo stesso punto pasta (ossia dire che facciamo sempre 65/67 ad es.)
ma adattare il punto pasta alle condizioni esterne...

la farina è un prodotto idrometrico quindi assorbe acqua non sempre uguale. anche la giusta incordatura
fa tanto.. si ricollega a quello che ha detto mauro nell'altro post secondo me...

aggiungo anche le pecurialita' della farina, quindi forza ed assorbimento specifiche che a parita' di condizioni
atmosferiche sono diverse da una marca all'altra

[PizzaRè]

Se era troppo sovralievitata e hai anchr notato un forte odore acido puó darsi che l impasto sia andato in acidosi con tutte le conseguenze che ne deriva quindi irrigidemento della maglia e quindi rottura della stessa ed eccessiva unidità.
Parlo per esperienza vissuta

[Pere153]

Guardando il cornicione, lo vedo albino... come dice Domenico, forse l'impasto è andato in acidità.

[Matregale]

Ciao ! le pizze hanno comunque una bella faccia
potrebbero essere diverse cause.. magari un po troppo lm (ma dipende dalla forza che ha il tuo), magari la puntata sovralievitata
ti ha poi portato tutto il resto dei problemi al termine dell' appretto.

Il lievito è stato rinfrescato tre volte, era in forma ,
La puntata era stralievitara..dovrò usare un 8% di ln?

[Matregale]

Quando si staglia un impasto sovralievitato... troverai poi umidità nella fase di stesura.

Infatti, Pere, era umidissimo ed appiccicoso

[Matregale]

secondo me partendo dal fatto che noi lavoriamo a t.a.
non potremo mai avere lo stesso punto pasta (ossia dire che facciamo sempre 65/67 ad es.)
ma adattare il punto pasta alle condizioni esterne...

la farina è un prodotto idrometrico quindi assorbe acqua non sempre uguale. anche la giusta incordatura
fa tanto.. si ricollega a quello che ha detto mauro nell'altro post secondo me...

aggiungo anche le pecurialita' della farina, quindi forza ed assorbimento specifiche che a parita' di condizioni
atmosferiche sono diverse da una marca all'altra

Quello che dici tu é giustissimo, solo che il problema, secondo me è stato
il lievito troppo di quantità e troppo di forza ...
Il punto pasta più o meno giusto, anche se c'era umidità..
Grazie Andrea

[Matregale]

Se era troppo sovralievitata e hai anchr notato un forte odore acido puó darsi che l impasto sia andato in acidosi con tutte le conseguenze che ne deriva quindi irrigidemento della maglia e quindi rottura della stessa ed eccessiva unidità.
Parlo per esperienza vissuta

Proprio così, Pizzaré, l'acidulo c'era, non forte , ma c'era...