LA VERACE

Ciao a tutti,
Ieri ho fatto il mio solito impasto con la forcella con l obiettivo di incordare meno del solito ma idratare di più.

A parte il risultato finale che ho riportato nel post impadto ed ossigenazione ho notato quaNto segue

Rispetto ad altri impasti fatti con la spirale o a mano, sia l impasto sia i panetti pur con idratazione del 66% sono risultati molto più asxiutti di altre volte, direi gestibili meglio di un 60%. ....

Perché è successo questo? Può essere che un buon impasto ben ossigenato abbia delle caratteritiche tali da trattenere l acqua in modo più semplice?

Fate conto che dopo 10 ore di appretto i panetti erano ancora così.....

Non saprei, forse la qualità della maglia glutinica?

mi piacerebbe fare esperimenti per darvi una mano ma ci vorrebbe un impastatrice che ossigeni
seguo

Io credo che la qualità della maglia glutinica e l ossigenazione siano i principali artefici.
Ho anche notato che tanto più lentamente si impasta tanto migliora la qualità dell impasto
Mauro

Questa considerazione la si può fate anche impastando a mano, l avevi già motata in puglia l anno scorso

Non c'entra qualcosa anche la forza della farina?

Mi spiego meglio, sarà più facile gestire la Caputo Rossa idratata al 67-70%
Che una farina debole, no?

Anche se, credo la cosa più importante è impastare a bassa velocità, cioè sviluppare bene
il glutine insomma un buon impasto.

Si pere,
Io però faccio riferimento ad impasti fatti con la stessa farina e dive il primo con idro inferiore risulta più bagnato di quello più idrtatato.
Ho letto qualche cosa in giro per il web è si riporta che la formazione di un reticolo più fitto è piccolo permette di trattenere meglio.
Io non capisco un tubo di teoria ( purtoppo) ma credo che questo avvenga impastando lentamente.
Resta il fatto che la cosa è parecchio interessante e peraltro utilissima perché semplifica le fasi di stesura.
Sarebbe interessante avere un parte da Ramirez
Mauro

Dico la mia....
Ossigenando l'impasto, si introduce più aria, che va ad asciugare...
Può essere?

Ho provato anche quello, il peso prima e dopo l appretto è sempre lo stesso.....
Mauro

Le poche volte che mi è capitato di avere impasti umidi era legato al fatto che era incordato male.

PizzaRè ha scritto:Le poche volte che mi è capitato di avere impasti umidi era legato al fatto che era incordato male.

Anche quando si staglia un impasto sovralievitato.