sto seguendo un corso sulla panificazione naturale, tenuto da pane madre, in particolare da Marco.
Durante la prima lezione, ci è stato regalato un ottimo lievito naturale alimentato esclusivamente con farina integrale.
Diciamo che il loro credo si può riassumere con questa frase, tratta dal sito:
"...Nessun processo industriale riesce ad eguagliare le straordinarie qualità organolettiche del pane e prodotti derivati, fatti con la lievitazione naturale.
Cioè, noi vogliamo imparare a “lasciare lavorare la natura"
...L'altra missione che si pone PaneMadre è di diffondere la cultura delle buone farine. Alimentarsi con buone farine, magari integrali o comunque poco raffinate e non chimicamente trattate, migliora la qualità della vita. Perché migliora notevolmente l'assorbimento di sali minerali, vitamine e proteine nobili ed il metabolismo dei carboidrati"
Detto questo, vorrei riassumere qui qualche nozione appresa durante il corso, a mò di appunti sparsi.
Si tratta solo di piccoli suggerimenti che ci sono stati dati, molti dei quali magari già conosciamo, altri che si danno per scontati e che magari eseguiamo in maniera automatica...
su alcuni punti non tutti sono d'accordo, io comunque li riporto, se ne può parlare...
- massa in puntata: qualora dovesse lievitare troppo, sarebbe opportuno "sgonfiarla" magari eseguendo delle pieghe, in modo da interrompere la lievitazione e favorire la fermentazione
- lo staglio ed altre manipolazioni vanno fatto sempre "nella stessa direzione", in modo da dare un verso al glutine...
- la "chiave", ovvero la chiusura, va sempre mantenuta in basso, tranne nei cestini dove va portata in alto, in modo che quando poi la pagnotta viene ribaltata sulla teglia (o pietra), torni in basso
- durante l'appretto, le pagnotte non dovrebbero raddoppiare, ma raggiungere (circa) il 50%, l'altro 50% dovrebbero prenderlo in forno...
- lui, ci consiglia di cuocere il pane su teglie microforate appoggiate alla pietra refrattaria, per un semplice motivo, perchè, essendo l'impasto di un buon pane, abbastanza idratato, eviteremmo la "sbragatura" della pagnotta...
quando si ribalta il pane, bisogna stare molto attenti a non sgonfiarlo, quindi appoggiarlo delicatamente
(io ho provato a cuocere su teglia microforata: attenzione che la temperatura va leggermente abbassata rispetto alla pietra refrattaria, la teglia infatti tende a trasmettere il calore in maniera più "violenta" e farebbe bruciare il pane sotto)
- i tagli vanno fatti in maniera decisa (anche un cm. di profondità) tenendo il bisturi o la lametta a circa 30° rispetto la superficie della massa, il taglio deve coprire tutta la superficie, così dovrebbe sviluppare meglio e non presentare poi degli "spuntoni" in cottura.
Sui filoni andrebbero eseguiti tagli longitudinali, ad es. come si vede qui
non trasversali, cmq l'importante che coprano la superficie senza lasciare spazi, anche a zig zag o un taglio ondulato potrebbe andare bene...
proprio per il fatto di coinvolgere l'intera superficie del filone.
Inoltre i tagli vanno fatti solo al momento di infornare e quando la pagnotta non ha raggiunto il suo apice, altrimenti cede e perde gran parte del suo volume (appunto al 50% circa del suo volume iniziale)
(Le pagnotte con tagli a quadretti rimarranno più basse)
- se si vuole ottenere un migliore sviluppo in cottura, bisogna evitare che si formi presto la crosta, a questo scopo, una spruzzatina di acqua sulle pareti del forno, subito dopo l'infornata, aiuta, aumentando l'umidità della camera di cottura.
ne seguiranno altre, che ho sugli appunti
