Due nozioni apprese finora al corso di panificazione naturale

[ramirez]

"... in modo da interrompere la lievitazione e favorire la fermentazione..."

Mi sembra un nonsense.

Quoto
volevo dirlo anch'io , perchè lievitazione è la stessa cosa della fermentazione...volendo.
Se invece si intende come lievitazione quella aerobica e come fermentazione quella anaerobica (che poi il termine è quello) , allora c'è qualcosa che non quadra perchè la lievitazione aerobica si interrompe da se dopo 1 ora -1 ora e mezzo dalla fine dell'impasto.

[fpizzari77]

Ciao ragazzi...
in effetti quella affermazione non tornava nemmeno a me...
andando a rivedere gli appunti presi, il maestro parla di lievitazione e fermentazione in maniera corretta, così come riportato da te, Gabriele...
riguardo al fatto di "sgonfiare" la massa in puntata per far riprendere la fermentazione, non vorrei aver capito male io... stasera gli chiedo bene cosa voleva dire...

[Albertoa]

Quindi per una crosta croccante e spessa ci vuole il vapore?
Bisognerà ingegnarsi

[Matregale]

Io uso mettere una ciotola in terracotta con acqua alla base del forno

[ninnyyy]

interessante, mi associo anche io

[ramirez]

Quindi per una crosta croccante e spessa ci vuole il vapore?
Bisognerà ingegnarsi

Assolutamente no!
Il vapore va bene per pani morbidi e con crosta sottile , se volete vi spiego anche perchè.

[Vespa72]

Gabriele io ho un problema a far venire il pane con una crosta spessa e fragrante come posso fare?

[ramirez]

Gabriele io ho un problema a far venire il pane con una crosta spessa e fragrante come posso fare?

Dipende dalla cottura , devi prolungare la cottura , magari con temperature a scalare, cioè se parti (poi dipende dalle pezzature) da 250° poi scali a 220° e cuoci per un altro pò poi a 200° e cuoci per un altro po e poi a 180° ancora per un pò , diciamo che in tutto si pùo arrivare anche a 70-80 minuti con pezzature grandi come il lariano, il genzano ecc.

[Vespa72]

ok ci provo
grazie Gabriele

[fpizzari77]

Quoto Ramirez, infatti io non intendevo dire quello, ma solo quello che ho detto
Cioè che per migliorare lo sviluppo è opportuno spruzzare un po d'acqua proprio per ritardare la formazione della crosta... Per cui vale l'opposto, Alberto

Infatti anche a me piace ottenere una buona crosta e mi limito a spruzzare, con lo spruzzino, un po' di acqua appena infornato e poi basta...
Uso anche io cottura con temperature a scolare...