LA VERACE

Pere153 ha scritto:

Matregale ha scritto:Infatti pare che la maglia glutinica si é irrigidita...

Mi pare strano siccome ho impastato a mano, comunque puo darsi.


@dsquared88: Certo, ho lasciato riposare la massa 15 minuti poi una serie delicata di pieghe alla Berdinet ed è venuto molto liscia.
Ho appena stagliato la massa e la maglia direi era ottima.

aspettiamo le pizze allora a che ora le fai?

dsquared88 ha scritto:

Pere153 ha scritto:

Matregale ha scritto:Infatti pare che la maglia glutinica si é irrigidita...

Mi pare strano siccome ho impastato a mano, comunque puo darsi.


@dsquared88: Certo, ho lasciato riposare la massa 15 minuti poi una serie delicata di pieghe alla Berdinet ed è venuto molto liscia.
Ho appena stagliato la massa e la maglia direi era ottima.

aspettiamo le pizze allora a che ora le fai?

Stasera ore 21-22

mastanto ha scritto:Comunque scusa se te lo dico Pedro, ma pare che tu non abbia capito quello che ho scritto io!

@Antò: Allora è normale si strappasi la massa con Autolisi ed il metodo Berdient, vero?

Pere153 ha scritto:

dsquared88 ha scritto:

Pere153 ha scritto:

Matregale ha scritto:Infatti pare che la maglia glutinica si é irrigidita...

Mi pare strano siccome ho impastato a mano, comunque puo darsi.


@dsquared88: Certo, ho lasciato riposare la massa 15 minuti poi una serie delicata di pieghe alla Berdinet ed è venuto molto liscia.
Ho appena stagliato la massa e la maglia direi era ottima.

aspettiamo le pizze allora a che ora le fai?

Stasera ore 21-22

ricetta e tempistica farina e lievito=?

dsquared88:

Caputo Rossa
67% H2O
1 LFB
50 Sale

12+8H a 20 Gradi

Pere153 ha scritto:dsquared88:

Caputo Rossa
67% H2O
1 LFB
50 Sale

12+8H a 20 Gradi

si fratello ma e la caputo rossa rinforzata?poi non so se con il lievcito di birra esce come quella mia,,cioe la mako...

Scusa Pere,
rileggendo ho capito bene che poi hai rimpastato con il metodo bertinet ? Perchè questo è un sistema che incorda molto ...in tal caso avresti fatto due cose una contraria all'altra cioè autolisi e incordatura metodo bertinet , allora tanto vale fare nessuna delle due perchè una annulla l'altra.

ramirez ha scritto:Scusa Pere,
rileggendo ho capito bene che poi hai rimpastato con il metodo bertinet ? Perchè questo è un sistema che incorda molto ...in tal caso avresti fatto due cose una contraria all'altra cioè autolisi e incordatura metodo bertinet , allora tanto vale fare nessuna delle due perchè una annulla l'altra.

Tanto per cambiare, oltre a che @Napoli e @dsquared88 usano spesso questo metodo e sai già che pizze tirano fuori...

Adesso che l'ho provato non gli userò mai più almeno tutti e due insieme. Preferisco di gran lunga l'autolisi con tutta l'acqua con la metà della farina e per quanto rigurada il metodo Bertinet, a mio avviso questo metodo lo si deve usare quando l'impasto è appena amalgamato altrimenti... Infatti Richard Bertinet usa questo metodo quando l'impasto ha questa consistenza, appena si sono amalgamati tutti gli ingredienti.





E poi le pizze non erano un gran che anzi
Impasto un pò acido (sfondo bianco)
prefersico un cornicione più colorito, abbronzato.
Ma questo è dovuto a la ricetta e non al metodo.



Panetto 235 gr Cottura 50"


PS: @dsquared88 grazie delle dritte

dopo la pizza della penultima volta perche continuare a cambiare?
avevi raggiunto eccellenza

pizza molto bella

Grazie Vespa troppo buono ma non è così, almeno secondo me.

Volevo impastare a mano e anche fare un autolisi vero e proprio...
ecco perchè ho cambiao. Anche se che non sia andato bene non è dovuto ai "due metodi" ma
a questa Farina Caputo Chef... oltre che non assorbe non regge neanche 20 ore a TA.

Ciao