Ha Questo Aspetto Un Impasto Autolitico al 55-60% di Idratazione?

[mastanto]

Ciao Antonio, l'autolisi classica dovrebbe essere idratata al 55%, la biga al 45%
quello, a me pare più un impasto idratato al 45-50 che al 55...

Hai ragione 55% ma non si deve impastare ma solo amalgamare in modo che la farina si bagni.

[fpizzari77]

vero Antò...

poi però ho letto bene, guarda cosa scrive Giorilli:

"L’autolisi è una tecnica particolare che consente di sfruttare l’autoevoluzione delle caratteristiche del glutine. Questo sistema si pratica in tre fasi: miscelazione iniziale della farina con dell’acqua; riposo dell’impasto autolitico così ottenuto; ed in fine l’impasto finale. Nella prima fase nell’impastatrice vengono dosati gli ingredienti di base ( farina e acqua ( 55%) ), i quali vengono delicatamente impastati ( ad esempio con l’impastatrice a spirale 5-8 minuti, soltanto in prima velocità ). L’impasto così ottenuto, subisce successivamente il riposo ( seconda fase ), che può durare da 20 minuti a 24 ore. Se il tempo di riposo è superiore alle 5-6 ore, si consiglia di aggiungere alla miscela una parte del sale e non superare il 45-50 % di acqua, la successiva conservazione dovrà essere effettuata alla temperatura di + 18-20°C. Mentre per il periodo di riposo abbastanza breve l’impasto viene lasciato all’ambiente, eventualmente nella vasca stessa dell’impastatrice. Infine segue la terza fase ( l’impasto finale ), in cui vengono aggiunti gli ingredienti mancanti nella ricetta ( lievito, malto, eventualmente acqua, sale ) o gli altri ingredienti in base alla ricetta. Il tutto viene impastato soltanto in seconda velocità per il tempo necessario. L’impasto autolitico può essere utilizzato totalmente o parzialmente ( con la dose minima del 20% ). - See more at: http://www.dolcesalato.com/blog/2013/05 ... JJ6Vd.dpuf"

quell'impasto, a questo punto, potrebbe essere entrambe le cose ...

[mastanto]

Sì anche perché se impasti ottieni un "irrigidimento" del glutine che inizia a formarsi ed è proprio quello che non si vuole!

[Pere153]

Io voglio sapere come si deve presentare un vero e proprio autolisi tanto voglio farlo proprio oggi

a mano va bene se impasto per 5 minuti?

[Pere153]

Eccolo l'impasto autolitico

Farina 900 gr
Acqua 520-530 gr

[dsquared88]

ok pere ottimo

[Pere153]

ok pere ottimo

Grazie

[dsquared88]

ok pere ottimo

Grazie

forza pere aspettiamo i risultati

[Pere153]

Ho fatto fatica a far assorbire l'acqua restante (80 gr)
e poi con i colpi alla Berdinet la massa si strappava

Questo era l'aspetto quando ho messo l'acqua restante




Dopo pochi colpi alla Berdinet aveva questo aspetto




PS: Queste due foto non sono mie.

[dsquared88]

pere ma ame non si strappa ..pero non fa niente che si strappa un po poi quando lo metti in puntata per 17 18 ore troverai una massa liscissima e perfetta e rilassata..