Ha Questo Aspetto Un Impasto Autolitico al 55-60% di Idratazione?

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dsquared88
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Re: Ha Questo Aspetto Un Impasto Autolitico al 55-60% di Idratazione?

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Pere153 ha scritto:
Matregale ha scritto:Infatti pare che la maglia glutinica si é irrigidita... :-w
Mi pare strano siccome ho impastato a mano, comunque puo darsi.


@dsquared88: Certo, ho lasciato riposare la massa 15 minuti poi una serie delicata di pieghe alla Berdinet ed è venuto molto liscia.
Ho appena stagliato la massa e la maglia direi era ottima.
aspettiamo le pizze allora a che ora le fai?
Pere153
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Re: Ha Questo Aspetto Un Impasto Autolitico al 55-60% di Idratazione?

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dsquared88 ha scritto:
Pere153 ha scritto:
Matregale ha scritto:Infatti pare che la maglia glutinica si é irrigidita... :-w
Mi pare strano siccome ho impastato a mano, comunque puo darsi.


@dsquared88: Certo, ho lasciato riposare la massa 15 minuti poi una serie delicata di pieghe alla Berdinet ed è venuto molto liscia.
Ho appena stagliato la massa e la maglia direi era ottima.
aspettiamo le pizze allora a che ora le fai?

Stasera ore 21-22
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Pere153
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Re: Ha Questo Aspetto Un Impasto Autolitico al 55-60% di Idratazione?

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mastanto ha scritto:Comunque scusa se te lo dico Pedro, ma pare che tu non abbia capito quello che ho scritto io!
@Antò: Allora è normale si strappasi la massa con Autolisi ed il metodo Berdient, vero?
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dsquared88
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Re: Ha Questo Aspetto Un Impasto Autolitico al 55-60% di Idratazione?

Messaggio da leggere da dsquared88 »

Pere153 ha scritto:
dsquared88 ha scritto:
Pere153 ha scritto:
Matregale ha scritto:Infatti pare che la maglia glutinica si é irrigidita... :-w
Mi pare strano siccome ho impastato a mano, comunque puo darsi.


@dsquared88: Certo, ho lasciato riposare la massa 15 minuti poi una serie delicata di pieghe alla Berdinet ed è venuto molto liscia.
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ricetta e tempistica farina e lievito=?
Pere153
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Re: Ha Questo Aspetto Un Impasto Autolitico al 55-60% di Idratazione?

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dsquared88:

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Re: Ha Questo Aspetto Un Impasto Autolitico al 55-60% di Idratazione?

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Pere153 ha scritto:dsquared88:

Caputo Rossa
67% H2O
1 LFB
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12+8H a 20 Gradi
si fratello ma e la caputo rossa rinforzata?poi non so se con il lievcito di birra esce come quella mia,,cioe la mako...
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Re: Ha Questo Aspetto Un Impasto Autolitico al 55-60% di Idratazione?

Messaggio da leggere da ramirez »

Scusa Pere,
rileggendo ho capito bene che poi hai rimpastato con il metodo bertinet ? Perchè questo è un sistema che incorda molto ...in tal caso avresti fatto due cose una contraria all'altra cioè autolisi e incordatura metodo bertinet , allora tanto vale fare nessuna delle due perchè una annulla l'altra.
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Re: Ha Questo Aspetto Un Impasto Autolitico al 55-60% di Idratazione?

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ramirez ha scritto:Scusa Pere,
rileggendo ho capito bene che poi hai rimpastato con il metodo bertinet ? Perchè questo è un sistema che incorda molto ...in tal caso avresti fatto due cose una contraria all'altra cioè autolisi e incordatura metodo bertinet , allora tanto vale fare nessuna delle due perchè una annulla l'altra.
Tanto per cambiare, oltre a che @Napoli e @dsquared88 usano spesso questo metodo e sai già che pizze tirano fuori...

Adesso che l'ho provato non gli userò mai più almeno tutti e due insieme. Preferisco di gran lunga l'autolisi con tutta l'acqua con la metà della farina e per quanto rigurada il metodo Bertinet, a mio avviso questo metodo lo si deve usare quando l'impasto è appena amalgamato altrimenti... Infatti Richard Bertinet usa questo metodo quando l'impasto ha questa consistenza, appena si sono amalgamati tutti gli ingredienti.

Immagine



E poi le pizze non erano un gran che anzi
Impasto un pò acido (sfondo bianco)
prefersico un cornicione più colorito, abbronzato.
Ma questo è dovuto a la ricetta e non al metodo.


Immagine
Panetto 235 gr Cottura 50"


PS: @dsquared88 grazie delle dritte :)
Ultima modifica di Pere153 il 25 febbraio 2015, 22:44, modificato 2 volte in totale.
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Vespa72
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Re: Ha Questo Aspetto Un Impasto Autolitico al 55-60% di Idratazione?

Messaggio da leggere da Vespa72 »

dopo la pizza della penultima volta perche continuare a cambiare?
avevi raggiunto eccellenza :)

pizza molto bella :)
Pere153
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Re: Ha Questo Aspetto Un Impasto Autolitico al 55-60% di Idratazione?

Messaggio da leggere da Pere153 »

Grazie Vespa ;) troppo buono ma non è così, almeno secondo me.

Volevo impastare a mano e anche fare un autolisi vero e proprio...
ecco perchè ho cambiao. Anche se che non sia andato bene non è dovuto ai "due metodi" ma
a questa Farina Caputo Chef... oltre che non assorbe non regge neanche 20 ore a TA.

Ciao
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