L impasto ossigenato

[Pizzalingo]

Oggi impasto come sempre, ma maggior attenzione ad incamerare aria
Stasera provo a confrontare questo impasto poi ossigenato ma meno idratato e verificare quanto già altre volte ho notato ovvero l incrementi della ossigenazione uniti a minore idrò possono sostituire una idrataIone maggiore e donare la stessa morbidezza
Stasera vediamo

[armando]

Ciao, è tanto che cerco di avere così tante bolle nell'impasto.
Hai impastato a mano o come?

[Napoli72]

Bravo Mauro, ottimo esperimento

[Pizzalingo]

Questo impasto è stato ottenuto con una impastateice a forcella, ma ci si può avvicinare molto con un impasto a mano .
Il metodo e quello di Franco Pepe

http://youtu.be/mFO342Bboxk

Mauro

[emalimo]

Hai detto giusto.......ci si può avvicinare.
Così come il tuo........non cè Pepe che tenga....

[ZioZucchino]

Per arrivare a mano a quel risultato bisogna avere... una gran bella mano.
Fantastico.

[Pizzalingo]

Ragazzi ciao!
Ieri sera giornata campale..... Non sono riuscito a fare nemmeno una foto, complice il fatto che mi ha fatto visita il proprietario dell immobile che stiamo trattando per l apertura del locale.....

Il giudizio è una conferma sulle mie precedenti esperienze.

Una ossigenazione omogenea e corposa, permette di ottenere un impasto estremamente lavorabile morbido sia in stesura sia in cottura con un prodotto finito molto molto morbido per nulla gommoso.

Tutti i commensali ( abitudinari frequentatori....) hanno senza che io dicessi nulla riconosciuto la superiorità del risultato..

Ecco come si presentavano i panetti in stesura, dopo 7 ore di appretto.

Forse unica nota avrei potuto ridurre la qta di lievito perché o notato a parità di temperature una lievitazione molto maggiore del solito.

[Pizzalingo]

Aggiungo un altra cosa,
Alla vista i panetti risultavano estremamente sodi, poi al tatto erano come burro.... E non ponevano nessuna resistenza alla stesura.
In termini di estensibilità con un panetto da 250 dovevo stare attento perché strabordava dalla pale di legno.
Quello che ho notato in fase di estrazione dell impasto dalla vasca era una velatura molto marcata ( spero che il termine sia corretto) ovvero prendendo un pezzo di impasto lo si poteva allargare fra le dita sino ad ottenere un velo trasparente.....

Rimane l unica nota per me negativa che imputo lo stragrande merito alla impastatrice a forcella pietroberto che devo dire ogni volta mi meraviglia in positivo sempre di più.
Mauro

[Vespa72]

che idratazione consigli?

bella prova seguo

[Pizzalingo]

Io ieri ho fatto un 63 scarso, ma credo che si può scendere ancora a tutto vantaggio della lavorabilità.
Ovviamente come dice paolopf3 tutto questo è legato alla cottura in FAL napoletano, se sostituiamo con un F1 è indispensabile idratate un po di più.
Io ho anche un F1 p134 e qul quello faccio quasi solo pane e teglie, ma quando mi è capitato di cuocere pizze la idro che ho trovato adeguata è un 66-67
Mauro