LA VERACE

Ho fatto la Ricetta Estiva Napoli72 con riporto al 20% ,8+4.

Caputo Pizzeria 62,5% Idro (doveva essere al 60%, ma oggi avevo 27-28ºC anzichè 30ºC.)
0,5 LdB.
60 Sale

Acqua e Farina fredde 4ºC
Riporto fresco, 12h TA+ 24h in frigo.

Puntata 8h TA 28ºC
Appretto: 4h (avevo in mente farne 4h, anche se per il momento, ho dovuto fargli 2 rigeneri con solo 2 ore di appretto

L'impasto dopo la Puntata era molto, ma molto molle.


Guardate come si presentavano le palline appena 20 minuti!!! dopo stagliare





Devo fare il primo Rigenero








Dopo 2 ore, qualcosa non va , i panetti dopo solo 2 ore dello staglio, assolutamente spaittellati








Devo fare il secondo Rigenero



50 minuti dopo averle rigenerate due volte, sono quasi pronte a stenderle







Mai capitato prima.

A cosa puo essere dovuto:

-La maglia non si è formata bene con 8h?
-Ho sbagliato la quantità di acqua, l'impasto sembra fosse idratato al 70%.




A voi la parole...


Grazie

Noooooooo Pere......i panielli ti si spiattellano e tu li rigeneri ???? [-x [-x [-x

Il rigenero lo fai se il paniello ti sta per esplodere.....NON se ti si spiattella....lo spiattellamento è dato solo all'idratazione, all'umidità relativa e alla buona maturazione........

Adesso rischi di ritrovarti con panielli troppo incordati.....nel caso aspetta qualche ora in più....

Se non erro poi dopo un certo spiattellamento si fermano, o quasi... cioè non è che continuano ad allargarsi fino a diventare una pizza

Poi il legno dovrebbe frenare prima questo allargamento.

Chissà quanto si sono allargati quelli di Coppi all'80%

Incordare quei panetti, non ce la faccio, non riuscerei neanche volessi , li rigenero e dopo un'ora sono di nuovo pronti!!!

PS: Non c'è neanche un segno di gas in eccesso...

Pere153 ha scritto:Incordare quei panetti, non ce la faccio, non riuscerei neanche volessi , li rigenero e dopo un'ora sono di nuovo pronti!!!

PS: Non c'è neanche un segno di gas in eccesso...

Ma io sui panielli al contrario vedo tante bolle.....segno che i gas ci sono

Oltretutto se vedi i panielli della Pizzeria Da Michele sono sempre spiattellati....

Intendevo gas in eccesso, ovviamente c'è gas, ma non sono belli gonfi i panetti

Tranquillo Pere...il paniello napoletano è quasi sempre spiattellato (almeno d'estate)...

Azz Pere sono pià spiattellati dei miei dopo 10 ore di appretto e una idratazione al 67% circa.

emalimo ha scritto:Azz Pere sono pià spiattellati dei miei dopo 10 ore di appretto e una idratazione al 67% circa.

Hai capito Pere che fortunello che sei ??