Pane di altamura con tanto lievito madre

[Vespa72]

oggi ho voluto provare a fare una pagnotta con lievito naturale liquido e semola rimacinata ricetta di Osvy(che bel pane)
http://www.alfornodiosvy.com/forum/view ... ?f=2&t=276

ricetta:
lievito naturale liquido(idratato al 100%)450 rigenerato due volte
semola rimacinata 382 gr + ho dovuto aggiungere altri 330 per asciugare impasto forse la semola non aveva un buon assorbimento
acqua fredda 225 gr
sale 16 gr

dopo aver impastato il tutto ho proseguito sul tavolo con la tecnica di bertinet(non riuscivo ad incordare con la cinesina)
riposo 2,5 ore
staglio un pagnotta da 1400 gr pieghe a fazzoletto e messo a riposare per altre 2,5 ore nel cestino

cottura 60 minuti





ottimo

[fpizzari77]

Ciao Marco, molto bello, peccato non sia cresciuto molto in altezza sennò sarebbe stato perfetto, parere di un neofita del pane eh

[Vespa72]

grazie Fede, era molto spiattellato devo cercare delle farine di qualità

[fpizzari77]

Potresti provare a farlo lievitare in un cesto tondo ben infarinato, se già non lo fai...
E infornarlo non al raddoppio ma molto prima, circa al 50% del volume iniziale, l'altro 50 dovrebbe prenderlo in forno, e così eviteresti pure il cedimento nel momento in cui lo passi dal cestino alla pietra o alla teglia...

[Vespa72]

Potresti provare a farlo lievitare in un cesto tondo ben infarinato, se già non lo fai...
E infornarlo non al raddoppio ma molto prima, circa al 50% del volume iniziale, l'altro 50 dovrebbe prenderlo in forno, e così eviteresti pure il cedimento nel momento in cui lo passi dal cestino alla pietra o alla teglia...

cestino già lo faccio, proverò a non arrivare al raddoppio

[fpizzari77]

Prova e mi dirai, da quando lo faccio ho molti meno problemi in questo senso... Ovvio l'importante è che l'impasto abbia le sue belle ore alle spalle...
Ultimamente sto facendo una sorta di poolish o biga con il Ln... Tu?
Inoltre anche la fase di spostamento dal cestino alla pietra è parecchio delicata, io sto pensando ad una teglia microforata in modo da fare l'operazione con tutta calma e poi sistemare la teglia su pietra refrattaria

[Vespa72]

Io metto sul pane della semola rimacinata un foglio di carta forno una sagoma di cartone e rigiro sotto sopra e tolgo il cestino e gli stracci faccio i tagli e faccio scivolare sulla pietra refrattaria gia calda, dopo un po sfilo la carta forno tra il pane e la pietra
mi trovo bene

[fpizzari77]

Chiaro, devo provare così anche io... Grazie Marco..
Quando il panetto finale lo permette uso la pala invece.. Quasi mai...

[Vespa72]

Chiaro, devo provare così anche io... Grazie Marco..
Quando il panetto finale lo permette uso la pala invece.. Quasi mai...

Federico si cresce tutti insieme

[fpizzari77]

Vero