LA VERACE

Ho preso spunto da un articolo di Enzo Coccia sulla qualità dell'acqua che condivido , molto spesso si legge addirittura che in diversi usano l'acqua minerale in bottiglia per fare l'impasto, a mio parere basta usare l'acqua del sindaco che ognuno ha a disposizione , poi chiaro che ci possono essere situazioni particolari alle quali bisogna dare una soluzione.
Ecco l'articolo : http://www.enzococcia.com/lacqua-e-il-s ... lla-pizza/

Le acque imbottigliate solitamente sono tutte troppo dolci, bisogna usare un'acqua di durezza media 20-30ºf,
altrimenti il glutine non si forma bene e poi ti trovi con un impasto appiccioso.

Non so se faccio bene, io uso acqua di rubinetto bollita 15 minuti ( è il metodo per renderla potabile suggerito dal mio Comune dopo l'alluvione).
Ciao

Ecco cosa scriveva Ciro Salvo sull'acqua:


Durezza 20ºf

Acqua Dura (Nord Italia) : " Una volta ho provato a fare un impasto con acqua proveniente dall'emilia romagna
(un pò più dura della nostra) e se qualcuno ricorda ancora, per ritrovarmi l'impasto solitamente fatto dovetti aumentare
del 20-30% il lievito e diminuire il quantitativo di farina usato (intorno ai 1550-1580g x litro).

"Se hai un acqua molto dura mettici la metà o quasi di acqua imbottigliata, tipo vera,levissima,fabia ecc.ecc"

" Un'acqua molto dura già ti fa avere un impasto più consistente"

"Un'acqua più dura ti da un impasto più consistente e che avrà bisogno di molta più spinta per crescere"


Invece quando l'acqua è troppo dolce, come dice @Ramirez, basterà aumentare un pò il sale

Pere153 ha scritto:Ecco cosa scriveva Ciro Salvo sull'acqua:


Durezza 20ºf

Acqua Dura (Nord Italia) : " Una volta ho provato a fare un impasto con acqua proveniente dall'emilia romagna
(un pò più dura della nostra) e se qualcuno ricorda ancora, per ritrovarmi l'impasto solitamente fatto dovetti aumentare
del 20-30% il lievito e diminuire il quantitativo di farina usato (intorno ai 1550-1580g x litro).

"Se hai un acqua molto dura mettici la metà o quasi di acqua imbottigliata, tipo vera,levissima,fabia ecc.ecc"

" Un'acqua molto dura già ti fa avere un impasto più consistente"

"Un'acqua più dura ti da un impasto più consistente e che avrà bisogno di molta più spinta per crescere"

Tanto di rispetto per questo personaggio , però aumentare del 20-30% il lievito mi sembra una esagerazione, le differenze ci sono ma basta togliere un pò di sale....

@Ramirez: Certo ci sono due strade per sistemare questo "problema" più lievito o meno sale, tutte e due valide.
Anche se sicuramente lui parlava già di un impasto con poco sale (40 gr/L), quindi doveva aumentare il lievito.

Pere153 ha scritto:@Ramirez: Certo ci sono due strade per sistemare questo "problema" più lievito o meno sale, tutte e due valide.

Si certo , condivido, solo che un 20-30% in più di lievito mi sembrava esagerato....

armando ha scritto:Non so se faccio bene, io uso acqua di rubinetto bollita 15 minuti ( è il metodo per renderla potabile suggerito dal mio Comune dopo l'alluvione).
Ciao

Certo ,ma sopratutto per eliminare il cloro in eccesso.......

ramirez ha scritto:

Pere153 ha scritto:@Ramirez: Certo ci sono due strade per sistemare questo "problema" più lievito o meno sale, tutte e due valide.

Si certo , condivido, solo che un 20-30% in più di lievito mi sembrava esagerato....

@Ramirez: Forse sì, ma ti sembra cambierebbe più di tanto un impasto ad esempio a 12 ore TA con 1,2 g/L anzichè 1g/L...

Pizza.it sara' anche un enciclopedia a cielo aperto ce' da dire pero' che molti dei suoi post risalgono ad anni fa' e di acqua sotto i ponti ne e' passata eccome.. io dell acqua controllo principalmente la temperatura che e' molto piu' determinante della sua durezza, se l impasto appiccica lo asciugo con un po' di farina, meglio allenare il tatto che seguire le ricette al milligrammo.