E' PARTITO IL COLLAUDO CONTENITORI PANETTI

[emalimo]

Ciao a tutti. Come anticipato questa mattina è partito il collaudo dei nuovi contenitori per l'apprettto dei panetti.
ecco un paio di foto

ore 9,15 formatura panetti e messa a dimora nel contenitore leggermente infarinato


pochi minuti e chiusura del contenitore



Maturazione/lievitazione in cantina con una temperatura di 24°fino alle 19 di questa sera.
Vediamo se stasera mangio la mia pizza o devo arrangiarmi con una da asporto.

[emalimo]

L'impasto di oggi mi è uscito ad una temperatura di 24° è la più alta delle ultime pizzate.
Ho aperto il sacco nuovo di farina Caputo e mi sono entrati una 50na di grammi in più di farina. Ovviamente non so se dipende da quello. Comunque questo è l'impasto:

acqua 1000gr
farina 1550gr circa
sale 55gr
lievito 1,40gr circa
pdr 60gr

[fpizzari77]

Bene Ema, aspettiamo il giudizio definitivo...
io posso solo dire che mi sono trovato stra bene, non parliamo di come si staccano i panielli dal legno, niente a che vedere con la plastica ...

[emalimo]

Vedremo. Al momento l'unico difetto se così si può chiamare è che sono abbastanza massicci cioè belli pesanti. Se fattibile andrebbero fatti più leggeri ma non so se ci sia n commercio un faggio massello più sottile,

[Pere153]

Ema: Io sta sera pizzo con un impasto a 12h TA 28ºC, appena stagliato, pensavo di fare 8+4, la massa era molto molle quindi dopo 30 minuti dello staglio i panetti erano già un pò "spiattelati", ho dovuto fargli un rigenero delicato, è normale? a che cosa sia dovuto, puo darsi che con solo 12h la maglia non era ancora ben formata? direi di no, dato che nello staglio l'impasto la maglia sembrava fosse perfetta, capita anche a te questo di trovarti un impasto molle, quando fai una maturazione "breve"?

Guarda come si presentavano appena 20 minuti dopo stagliare



C'è da dire che lo staglio, l'ho fatto delicato.Sembra siano passati 2-3 ore in appretto, la ricetta, Caputo Pizzeria 62,5% idro, 0,5 LdB. 60 sale.


Grazie


PS: Ho aperto un Post apposito.

[emalimo]

Amici della verace posso assicurarvi che il nuovo contenitore ha fatto alla grande il suo dovere.

Riepilogando, ecco i panetti questa mattina appena stagliati



e rieccoli dopo circa 10 ore



Direi con assoluta certezza che tutto è andato alla grande. Panetti molto lavorabili e asciutti al tatto. Oserei dire che ci si può spingere anche con una idratazione un pochino più alta.

[fpizzari77]

Benissimo Ema, allora attendiamo di capire dove e come comprarli...

devo dire che io con la mia bella tavola di faggio come base delle cassette di plastica sono quasi soddisfatto...se non fosse che non mi sento affatto sicuro per via del fatto che è faggio lamellare per cui incollato... nonostante dicano di non aver usato formaldeide...

[emalimo]

Guarda Fede queste mi hanno pienamente soddisfatto. I panetti hanno avuto anche una eccellente lievitazione.
Secondo me andremo ancora meglio il prossimo inverno dato che mantegono la temperatura.
Per quanto riguarda la nostra scontistica si stanno solo definendo le modalità di acquisto. Al momento posso solo dire che lo sconto è stato definito e posso anticipare che tenuto conto dei prezzi già altamente vantaggiosi siamo a posto.
Uleriori dettagli a breve.

[emalimo]

Ok ragazzi sono passati ormai quasi quattro mesi da quando ho iniziato ad utilizzare due volte la settimana i contenitori di lievitazione in legno.
Che dire ? Personalmente mi ritengo ampiamente soddisfatto. Utilizzando un alta idratazione, come più volte detto, il panetto si maneggia con disinvoltura e adesso che andiamo contro la stagione fredda penso che non avremo sorprese di lievitazione.
L'unico dubbio che mi è rimasto è, dato che il legno asciuga leggermente il panetto, quante ore possiamo tenerli in appretto prima che questi si siano troppo asciugati ?

[Pere153]

@Ema:


Squid dice che si la cassetta è piena, quasi non si asciugano...addirittura con idratazione sotto il 65%, quindi le ore di appretto dipenderà anche dei numero di panetti