LA VERACE

Ciao ragazzi,
Leggendo i commenti di questo articolo di Luciano Pignatarohttp://www.lucianopignataro.it/a/grande ... ita/83301/ dove la pizzeria Brandi rivendica l'invenzione della Pizza Margherita e che non entro in merito, è stato linkato anche il PDF della prima stesura del disciplinare

https://www.dropbox.com/s/3xqc3s34aqt9e ... %20stg.pdf

Leggendo le caratteristiche delle farine vedo dei numeri assurdi rispetto alle schede tecniche che sono abituato a leggere.
Chiedo a questo punto a Gabriele è possibile che esistano farine così in commercio?

A voi la parola, spero che la discussione diventi superinteressante
Antonio

Bella questione.. Antò , me la devo leggere con calma.

Assolutamente da leggere con moooooolta calma. Personalmente non sono molto amico dei disciplinari che di norma tutti dicono di seguire ma poi nessuno lo fa.

Molto volentieri rispondo alla richiesta dell'amico Antonio.
Mi sono limitato a leggere le caratteristiche che deve avere la farina di questo disciplinare , poi riprometto di leggerlo con più calma.
Prima cosa che mi salta all'occhio è la differenza di caratteristiche tra la farina tipo "0" e la tipo "00", cosa che non ha senso , come ho detto svariate volte se parto da uno stesso grano in macinazione la differenza tra i due tipi di farina è estremamente esigua. Lo "0" rispetto al "00" potrebbe avere uno 0,2-0,3% di proteine in più , quindi leggermente maggiore assorbimento, P/L leggermente più basso , le altre caratteristiche farinografiche non cambiano.
Hai ragione Antonio sul fatto che è difficile trovare farine così catalogate :
Partiamo dal "00" dalle proteine che deve avere secondo lor, cioè minimo 9% , (non specificano se s.s. o s.t.q.) ora se parliamo di secco sul secco , perchè nelle schede tecniche si indica in questa maniera sono molto basse , se sono sul tal quale facendo i calcoli risulterebbe 10,52% minimo e questo concorda con il W diciamo.
Il W direi che la forbice che indicano è molto ampia (240-300) , sul P/L vale quello che sopra ho detto.
Per quanto riguarda le caratteristiche farinografiche : L'assorbimento è in linea , così come il tempo di impasto , non è in linea invece la stabilità farinografica , cioè loro indicano 8-12 minuti , nella realtà il 240 può stare con 5 minuti di stabilità il 300 di W va bene invece con 12 minuti di stabilità.
Non avrei indicato assolutamente le altre caratteristiche farinografiche come l'elasticità che nessun standard indica , nemmeno quelli industriali , stesse considerazioni per l'indice valorimetrico e per il grado di caduta, non si chiama così ma invece grado di rammollimento.
Indicare queste caratteristiche nello standard vuol dire complicarsi la vita e basta senza nessun ritorno.
Falling Number è troppo elevato quello che indicano , è fuori luogo , per questa farina basterebbe scrivere 280 minimo.
Per quanto riguarda la tipo "0" :
Per le proteine vale lo stesso discorso fatto per il tipo "00" , cioè se fosse 11 sul secco sarebbero troppo basse .
Per il W trovo che siano dei valori troppo alti per tempi di lievitazione di 8 ore , ma veramente troppo alti!! E comunque completamente diversi dal tipo "00" il che non ha senso , per le considerazioni sopra dette.
Lo sviluppo o tempo di impasto mettere da 4-6 minuti è fuori luogo , bastava mettere minimo 2 minuti e basta.
L'assorbimento anche questo è fuori luogo io avrei messo 57-60% , non arrivano a 62% di assorbimento.
La stabilità sarebbe congrua con valori tra 15- 18 minuti... massimo ..massimo 20.
Falling number anche qui esagerato e fuori luogo , io avrei scritto minimo 300.
Qui mi fermo e sentiamo altri commenti.

Grazie Gabriele, quindi avevano fatto un disciplinare impossibile da seguire!

Ma poi non ha nessun senso includere (ripeto) caratteristiche che nessuno (dico nessuno) prende in considerazione , oltre al fatto ormai certo che sono farine comunque difficilmente trovabili con quelle caratteristiche.

Grazie mille