Salame Dei Monti Lattari,Come Farlo
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Salame Dei Monti Lattari,Come Farlo
Salve,avevo promesso a Dario che glie l avrei pubblicata,ma un pò per impegni un pò per Tempo son passati dei mesi.
I Tagli del maiale che possono essere utilizzate sono varie,Prosciutto , spalla e lombo disossato,per la parte magra;Guanciale o pancettone,per la parte grassa.
E' importante la percentuale di magro (80%) e di grasso (20%).
Come parti magre io personalmente uso il Priosciutto (la spalla è un pò piu nervosa),per la
parte grassa la pancetta (anche perchè i Guanciali me li mangia tutti Dario).
Qualsiasi macellaio vi può rifornire,l importante che sia carne di maiali pesanti(carne soda non flaccida e che nn coli liquidi e il più fresca possibile(l ideale sarebbe a 2 giorni dalla macellazione)
Dalla carne vanno eliminati i nervetti,e si preparano i pezzi da macinare con grana grossa per le parti magre(per dare l’effetto “punta di coltello”) e con grana media la parte grassa ,qualche parte grassa può eventualmente essere preparata a cubetti con il coltello.
Passate il magro al tritacarne e mettetelo da una parte,fate lo stesso con la parte grassa. Amalgamate tutto il macinato ottenuto (senza premere troppo,con dolcezza).
Passiamo al condimento:
(Per ogni Kg di impasto):
Per il Sale :28 gr se il tempo è asciutto e rigido, il 30gr se è umido e temperato.Il sale se è integrale è meglio(e non perchè lo vendo)
1 gr di pepe nero (parte macinato,parte intero)
peperoncino (a vs piacimento)
vino rosso 200ml
nota:il vino rosso va aggiunto dopo il condimento,facilita la lavorazione dell'impasto.
Condite l'impasto (possibilmente in una conca) rigirando bene, deve esserci una distribuzione omogenea di tutti gli ingredienti,il vino aiuta in questa operazione.
Dopo una decina di minuti di lavorazione si prelevano alcune pizzicate d’impasto e si assaggia così com’è, cruda.Per testare la sapidità.
L impasto a questo punto deve essere omogeneo e avrà rilasciato una cremina.
Fate riposare l'impasto 1 ora.
Passiamo ai budelli:ne esistono di vari tipi,io uso il gentile ma va bene anche la filzetta.
Di solito vengono forniti sotto sale .
Vanno messi in acqua tiepido/calda con un bicchiere di aceto e qualche spicchio di limone,devono rimanere a mollo un oretta poi lavaleti e rivoltateli.
Un oretta prima dell insacco metteteli in un cola pasta.
Insacchiamo:una volta che il budello è pronto possiamo riempirlo,qualcuno lo fa manualmente servendosi di un imbuto,io personalmente uso l'insaccatore. Se ne trovano anche per uso non professionale in commecio.
Il budello va legato all estremità, si riempie facendolo dilatare,e poi si lega la seconda estremità a secondo della lunghezza desiderata.
L'insaccato deve essere bello dilatato e non aver bolle d'aria all'interno,a questo scopo può servire un ago o un pungibudello (più aghi).
Legate i salami ottenuti in modo che siano sodi se non duri.
Forate nuovamente tutti i salumi ( anche nel culo).E lasciateli qualche ora sul tavolo.
Appendeteli in luogo asciutto e assolutamente privo di correnti d’aria (quando nn tira vento e ci sono finestre areate)lasciateli da uno a tre mesi.
La stagionatura va controllata e seguita.(Io da quanto sto nel nuovo locale ci ho passato giorni e giorni per farla quadrare siccome ogni ambiente ha le sue muffe e le sue correnti)
E tutto
Ciao Ciao Cari
I Tagli del maiale che possono essere utilizzate sono varie,Prosciutto , spalla e lombo disossato,per la parte magra;Guanciale o pancettone,per la parte grassa.
E' importante la percentuale di magro (80%) e di grasso (20%).
Come parti magre io personalmente uso il Priosciutto (la spalla è un pò piu nervosa),per la
parte grassa la pancetta (anche perchè i Guanciali me li mangia tutti Dario).
Qualsiasi macellaio vi può rifornire,l importante che sia carne di maiali pesanti(carne soda non flaccida e che nn coli liquidi e il più fresca possibile(l ideale sarebbe a 2 giorni dalla macellazione)
Dalla carne vanno eliminati i nervetti,e si preparano i pezzi da macinare con grana grossa per le parti magre(per dare l’effetto “punta di coltello”) e con grana media la parte grassa ,qualche parte grassa può eventualmente essere preparata a cubetti con il coltello.
Passate il magro al tritacarne e mettetelo da una parte,fate lo stesso con la parte grassa. Amalgamate tutto il macinato ottenuto (senza premere troppo,con dolcezza).
Passiamo al condimento:
(Per ogni Kg di impasto):
Per il Sale :28 gr se il tempo è asciutto e rigido, il 30gr se è umido e temperato.Il sale se è integrale è meglio(e non perchè lo vendo)
1 gr di pepe nero (parte macinato,parte intero)
peperoncino (a vs piacimento)
vino rosso 200ml
nota:il vino rosso va aggiunto dopo il condimento,facilita la lavorazione dell'impasto.
Condite l'impasto (possibilmente in una conca) rigirando bene, deve esserci una distribuzione omogenea di tutti gli ingredienti,il vino aiuta in questa operazione.
Dopo una decina di minuti di lavorazione si prelevano alcune pizzicate d’impasto e si assaggia così com’è, cruda.Per testare la sapidità.
L impasto a questo punto deve essere omogeneo e avrà rilasciato una cremina.
Fate riposare l'impasto 1 ora.
Passiamo ai budelli:ne esistono di vari tipi,io uso il gentile ma va bene anche la filzetta.
Di solito vengono forniti sotto sale .
Vanno messi in acqua tiepido/calda con un bicchiere di aceto e qualche spicchio di limone,devono rimanere a mollo un oretta poi lavaleti e rivoltateli.
Un oretta prima dell insacco metteteli in un cola pasta.
Insacchiamo:una volta che il budello è pronto possiamo riempirlo,qualcuno lo fa manualmente servendosi di un imbuto,io personalmente uso l'insaccatore. Se ne trovano anche per uso non professionale in commecio.
Il budello va legato all estremità, si riempie facendolo dilatare,e poi si lega la seconda estremità a secondo della lunghezza desiderata.
L'insaccato deve essere bello dilatato e non aver bolle d'aria all'interno,a questo scopo può servire un ago o un pungibudello (più aghi).
Legate i salami ottenuti in modo che siano sodi se non duri.
Forate nuovamente tutti i salumi ( anche nel culo).E lasciateli qualche ora sul tavolo.
Appendeteli in luogo asciutto e assolutamente privo di correnti d’aria (quando nn tira vento e ci sono finestre areate)lasciateli da uno a tre mesi.
La stagionatura va controllata e seguita.(Io da quanto sto nel nuovo locale ci ho passato giorni e giorni per farla quadrare siccome ogni ambiente ha le sue muffe e le sue correnti)
E tutto
Ciao Ciao Cari
Saluti Remigio
www.specialitadallacampania.it
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Re: Salame Dei Monti Lattari,Come Farlo
Ciao Remigio, grazie per il Post
Quel Salame sarebbe questo qua?
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Forno: EffeUno P134H Bypass
Farina: Caputo Gialla - Caputo Pizzeria – Caputo Rossa
Impastatrice: Forcella Santos 18
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Re: Salame Dei Monti Lattari,Come Farlo
Grazie Remigio
Non ci hai parlato della fase dell'affumicatura pero'....
Sul guanciale confermo, e' il segreto della mia carbonara
Non ci hai parlato della fase dell'affumicatura pero'....
Sul guanciale confermo, e' il segreto della mia carbonara
Forno: Acunto
Impastatrice: Bernardi Bracci tuffanti/MEC spirale inv.
Farina: Caputo Pizzeria/Ricca
Ricetta standard della mia Verace: Caputo Nuvola, 66% Idro, 5% LM, 50 gr sale/lt, 1h riposo in vasca@TA, 16h puntata@18 gradi, 3h appretto@18 gradi, 5h appretto@TA
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- specialitacampane
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Re: Salame Dei Monti Lattari,Come Farlo
Si Pere e quelo.
Dario per l affumicatura basta accendere un fuocherello e serrare bene le uscite in modo che il fumo nn esca,operazione da fare nei primi giorni della stagionatura quando il salame è bagnato/umido in modo che si "asciughi" col fumo.
Dario per l affumicatura basta accendere un fuocherello e serrare bene le uscite in modo che il fumo nn esca,operazione da fare nei primi giorni della stagionatura quando il salame è bagnato/umido in modo che si "asciughi" col fumo.
Saluti Remigio
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Re: Salame Dei Monti Lattari,Come Farlo
Che legna si usa per l'affumicatura?specialitacampane ha scritto:Si Pere e quelo.
Dario per l affumicatura basta accendere un fuocherello e serrare bene le uscite in modo che il fumo nn esca,operazione da fare nei primi giorni della stagionatura quando il salame è bagnato/umido in modo che si "asciughi" col fumo.
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Re: Salame Dei Monti Lattari,Come Farlo
Napoli72 ha scritto:Che legna si usa per l'affumicatura?specialitacampane ha scritto:Si Pere e quelo.
Dario per l affumicatura basta accendere un fuocherello e serrare bene le uscite in modo che il fumo nn esca,operazione da fare nei primi giorni della stagionatura quando il salame è bagnato/umido in modo che si "asciughi" col fumo.
Io uso quello di Limoni e Arancio ,avendone un appezzamento di 6000 mq c è sempre qualcosa da bruciare
Saluti Remigio
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Re: Salame Dei Monti Lattari,Come Farlo
Che meraviglia.... Non appena puoi posti qualche foto?specialitacampane ha scritto:Napoli72 ha scritto:Che legna si usa per l'affumicatura?specialitacampane ha scritto:Si Pere e quelo.
Dario per l affumicatura basta accendere un fuocherello e serrare bene le uscite in modo che il fumo nn esca,operazione da fare nei primi giorni della stagionatura quando il salame è bagnato/umido in modo che si "asciughi" col fumo.
Io uso quello di Limoni e Arancio ,avendone un appezzamento di 6000 mq c è sempre qualcosa da bruciare
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Re: Salame Dei Monti Lattari,Come Farlo
grande Remigio... interessante il procedimento, grazie
Re: Salame Dei Monti Lattari,Come Farlo
Dovete stare attenti alla temperatura di stagionatura, quello è molto importante, dovrebbe stare intorno ai 10-12 gradi costanti
per questo la produzione, anche noi a casa, la facciamo sempre nei mesi invernali
per questo la produzione, anche noi a casa, la facciamo sempre nei mesi invernali
- specialitacampane
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Re: Salame Dei Monti Lattari,Come Farlo
Giusto Erminio!!erminio78 ha scritto:Dovete stare attenti alla temperatura di stagionatura, quello è molto importante, dovrebbe stare intorno ai 10-12 gradi costanti
per questo la produzione, anche noi a casa, la facciamo sempre nei mesi invernali
Infatti in questo periodo già sto riscontrando problemi.
Saluti Remigio
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