Farina 00: è vero quanto si dice?

[fpizzari77]

Ciao a tutti,
è un argomento sicuramente già trattato, ma ormai l'allarme proviene anche da studiosi esimi del settore...e, a quanto pare, ci sarebbero fondamenti scientifici...

non è per fare allarmismo, anzi, ma credo sia giusto parlarne in un forum dove la materia prima è proprio la farina

http://www.lafucina.it/2014/11/10/farina-00/

ad esempio Franco Berrino non è proprio un improvvisato... ma un medico ed epidemiologo molto rinomato...
Se trasponiamo il tutto allo zucchero raffinato, inizialmente si negava ma è ormai appurato quanto fa male, o mi sbaglio?
Basterebbe rimanere in dosi "umane" per non avere nessuna conseguenza?

[ZioZucchino]

Diciamo che di scientifico in quello pesudoarticolo c'è ben poco (nessun riferimento a studi/articoli scientifici, non per niente).

Parlare di "veleno" è un'autentica stronzata, scusami il termine.
E' la dose che fa il veleno.

Che i cereali integrali siano da preferisci ai cereali raffinati, farina 0 e 00 in particolar modo, è cosa risaputa da almeno un decennio.
Con studi e articoli che lo evidenziano.

Mangio pizza una volta a settimana, due volte al max.
Si può forse credere che questo quantitativo di cereali raffinati possa portarmi al diabete.
Ne dubito... a meno che non vi siano studi scientifici che dimostrino che ANCHE un consumo MODICO di questi cereali aumenta l'esposizione a questa patologia.

Personalmente consumo quasi esclusivamente cereali integrali, nel quotidiano, sia per quanto riguarda la pasta (grano duro integrale) sia per il poco pane che mangio (integrale o segale, senza sale).
Ma per quanto riguarda la pizza non "transigo".... domenica (e talvolta giovedì) son sacri: pizza/focaccia con farina 0... e chi ha qualcosa da ridire lo fustigo.


p.s.: quando si discute seriamente di un alimento, sia in maniera positiva sia in maniera negativa... sarebbe SEMPRE necessario fare riferimento al consumo medio necessario affinchè tali benefici/malefici si possano manifestare. Altrimenti è come discutere del nulla.

[ramirez]

Ho avuto modo in passato in diverse occasioni di esprimere un parere sui messaggi che vengono inviati a proposito delle farine e dei presunti danni provocati dalla farina tipo "00".
Ho visto e osservato attentamente la puntata di Report dove ne parlava , ho notato anche il sistema di far notizia da parte dei giornalisti in questione.
Si perché c'è modo e modo di dire le cose , questa trasmissione ha fatto sensazionalismo ha cercato le modalità e i personaggi per fare scoop, personaggi come il Prof. Berrino che ho avuto modo di ascoltarlo in altre occasioni che non dice delle inesattezze intendiamoci ma è il modo di presentare il problema che non funziona , però dette da un Prof. blasonato chiaramente è oro colato.
Perchè quando dice che la farina tipo "00" è il veleno del secolo pronuncia una frase ad effetto , una frase impattante , però poi al Prof Berrino vorrei chiedere allora come lo definisce lo zucchero puro se la farina "00" è un "veleno"!!!!
Quando dice che la farina tipo "1" e "2" fa bene e la farina tipo "00" fa male vorrei chiedere al Prof. su quale base fa una affermazione del genere ? Vorrei che mi spiegasse perché una bene e una male quando la differenza è minima perché entrambi contengono il 70% di amido .
Le inesattezze giornalistiche sono il voler sostenere che la farina tipo "00" è stata talmente depauperata che addirittura non regge la lievitazione e di conseguenza la devono "rinforzare" questa è una balla di proporzione universale , o quando si dice che si conserva più a lungo sempre a seguito del depauperamento subito.
La questione vitamine è una cosa vera , nel senso che la "00" ne è quasi priva, ma le quantità se ben guardate dentro ad un chicco sono molto esigue, basta mangiare frutta e verdura come in una normale dieta mediterranea e le vitamine le trovi in maggior quantità.
Certo la farina "00" ha un indice glicemico elevato , nessuno lo nega , ma sono le quantità a fare il veleno, allora che dire di un dolce dove gli zuccheri sono presenti con un indice glicemico più elevato rispetto alla farina?
Come sempre è la quntità che fa il veleno , quindi il carico glicemico.

[ramirez]

Poi le cose bisogna analizzarle a 360° , ad esempio l'integrale non è che faccia sempre bene :

A Pag 288 del libro "Tecnologia dei prodotti lievitati da forno" del Prof. Gobbetti e del Prof Corsetti docenti presso l'università si avvalgono per questo argomento specifico del capitolo 15 del libro citato della consulenza dei professori Domenico Lafiandra(dipartimento Agrobiologia e Agrochimica dell'università della Tuscia) e della prof.ssa Anbrogina Pagani(dipartimento di scienze e Tecnologie alimentari e microbiologiche dell'università degli studi di Milano):
"Tuttavia il consumo di prodotti lievitati da forno può assumere effetti anti-nutrizionali :
- Se la farina è integrale , per l'effetto antinutrizionale sia dei tannini e resorcinoli (presenti nella parte esterna della cariosside) che inibiscono gli enzimi digestivi e sia dell'acido fitico che a livello intestinale interferisce sull'assorbimento dei cationi bivalenti come zinco, calcio,ferro , magnesio ecc. "
Poi più vanti si esprimono dicendo :
"I fattori antinutrizionali eventualmente presenti nelle farine hanno effetti negativi sulla nutrizione umana e sulla produzione zootecnica . La loro presenza negli alimenti e nei mangimi ne ha condizionato nel tempo l'importanza nutrizionale che per gli animali è corretta mediante integrazione minerale.
Gli antinutrienti pur non essendo in grado di causare vere e proprie patologie, impediscono la completa utilizzazione delle sostanze nutritive apportate con gli alimenti a causa dell'inibizione degli enzimi digestivi."

Aggiungo che la crusca che è il tegumento esterno del chicco raccoglie la maggior parte degli inquinanti come pesticidi e micotossine , queste ultime tra l'altro sono stato oggetto di molti studi da parte della Dott.ssa Miraglia dell'Istituto Superiore della Sanità, come le Fusarium-tossine tra le quali è abbastanza frequente la vomitossina (Deossinivalenolo)
Come dire....le notizie vengono manipolate a piacimento, questo però la dice lunga sulla campagna denigratoria della farina tipo"00", a questi che sostengono queste tesi bisogna anteporre questa verità , che chiaramente loro si guardano bene dal parlarne.

[fpizzari77]

grazie per le vostre risposte...
grazie Ramirez, è chiaro il tuo pensiero... ho letto con attenzione quanto hai scritto...

e, mi sembra di capire che la farina integrale ha il problema del deposito di inquinamento maggiore sulla parte esterna del chicco, quindi probabilmente è più inquinata della farina raffinata, per il resto (non che questa sia cosa di poco conto, forse risolvibile acquistando integrale bio?) non ha controindicazioni dirette (leggo: "Gli antinutrienti pur non essendo in grado di causare vere e proprie patologie...") male che vada può portare a non far assorbire altri elementi nutrivi...

mentre la farina raffinata ha contro-indicazioni (intendo che può portare a patologie, sempre considerando le quantità e/o l'assunzione nel tempo?)?

pur non avendo io nessuna conoscenza scientifica in materia, mi trovo d'accordo sul fatto che è la quantità a fare il veleno... ma, mi chiedo, dosi piccole di "veleno" a lungo andare possono far male... !?

e, giusto per stuzzicare un po, come la mettiamo riguardo agli "sbiancanti" utilizzati per le farine bianche... (credo e spero, non da tutti i mulini)
vorrei "buttarne" un'altra, così, visto che ne sento parlare da un po... la famosa "patina collosa", di cui si parla diffusamente, ad esempio su questo articolo:

http://www.mednat.org/cure_natur/colon_irritabile.htm

o questo:

http://www.procaduceo.org/it_schede/0_i ... htm#farina

o questo:
http://www.studirosacrociani.org/insegn ... i-di-guai/

dove ad un certo punto si legge:

"Ed allora?, chiederà qualcuno, cosa centra tutto ciò con la buona salute?". Centra, e molto, perché con il passare degli anni i cibi contenenti farina bianca, lasciano una patina sulle pareti dell'intestino, specialmente sulla parte finale, detto intestino crasso o colon. Questa patina, giorno dopo giorno, può diventare tanto spessa che nello spazio centrale (detto "lume") riesce a passare a stento una matita."

sempre senza voler assolutamente fare allarmismo, ma solo per discuterne... e voglia di capire ...

[ZioZucchino]

No quella degli sbiancanti no... altrimenti mi metto a parlare delle scie cosmiche, piuttosto.

La questione degli antinutrizionali è stata recentemente rivista.

Sebbene vi siano delle componenti che non vengono assimilate... esse contribuiscono ad impedire l'innalzamento dell'indice glicemico e , tranne intolleranze, contribuiscono in modo significativo al riequilibrio della flora batteria intestinale.

Da tempo si sottolinea che il "biologico" è una volta tanto importante, in modo da escludere di non mangiarsi qualche residuo di pesticidi di troppo, facendo sempre salva il discorso sulla dose, che anche in questo caso mooolto difficilmente potrebbe essere raggiunto, nell'ambito di un consumo "normale".

p.s.: attenzione alle fonti, ce ne sono di fattucchieri travestiti da pseudoscienziati in giro. Vannoni ne era un esempio.

[erminio78]

Anche per me veleno non è lo affatto, se non se ne consuma tanta...normale che mangiare tanti carboidrati faccia male e può portare a lungo termine problemi di salute come il diabete, ma è sempre l'eccesso.
Fede gli sbiancanti in Italia sono vietatissimi per legge non possono o dovrebbero usarli in nessun molino nostrano

[fpizzari77]

@zioZucchino perchè gli sbiancanti no? tra le fonti si trovano anche studiosi seri...

@Erminio lo so che sono proibiti, ma sai in Italia tante cose sono proibite, Ramirez che hai una lunga esperienza nei Molini, che ne dici in merito? E riguardo la fantomatica "patina collosa"?
grazie mille

[ramirez]

Gli sbiancanti usati per la farina è una argomento che mi è costato la bannatura sul sito : "L'importanza del germe di grano nella farina" cercavo di spiegare con estrema pacatezza il xchè non esiste questa pratica in Italia , ma visto che turbavo le loro credenze mi hanno bannato, comunque mangio e dormo lo stesso.
La pratica di sbiancare una farina è nata e si è sviluppata negli USA le molecole usate sono diverse :

Azodicarbonammide
Perossido di benzoile miscelato con sali chimici vari
Perossido di calcio
Biossido di cloro
Biossido di Azoto
Ossido di azoto
NITROSIL
Bromato di potassio
Ma quello che è stato maggiormente impiegato è il Cloro (biossido di cloro) , oltre a sbiancare letteralmente la farina essendo ossidante agisce sulle proteine allo stesso modo con cui agisce l'acido ascorbico , creando quindi diversi ponti disolfuro nelle molecole di glutenina , l'effetto lo sapete maggiore rigidità , molta elasticità .
Queste farine sono entrate nell'uso comune negli States , tanto più che le ricette specificano che ci deve essere la presenza di "Bleached Flour" specialmente nella produzione di torte e dolci.
Nei paesi della comunità questa pratica è proibita nel modo più assoluto , in Italia non sono mai stati usati trattamenti di questo genere, vi spiego anche perchè:
- Oltre ad essere proibiti sono economicamente sconvenienti ...perchè hanno un costo che difficilmente giustificherebbe un ipotetico beneficio
, nel nostro paese la concorrenza nel settore è veramente spietata, i costi sono ormai ridotti al minimo, io ho assistito negli anni a questo
fenomeno , riduzione del personale , automazione, ecc.ecc.
- Sbiancare una farina in Italia non ha senso , le farine qui sono già bianche .
Riporto anche un post di Dario Bressanini , nel suo blog(dove scrivo anch'io) abbiamo discusso di questa cosa:
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Dario Bressanini 7 marzo 2014 alle 22:03
Ramirez: quella della “sbiancatura” te la posso spiegare io Il tutto deriva perché c’è gente decerebrata che traduce pari pari qualsiasi cosa arrivi dall’estero senza pensare che da noi le cose sono diverse. Negli USA una parte della farina è “bleached”, trattata con il cloro. Questo ha un effetto profondo sul glutine (viene fatto per questo più che per “sbiancare”, ed è uno dei motivi per cui le ricette di pasticceria americana tradotte in italiano non funzionano, perchè sia l’assorbimento dell’acqua che le proprietà del glutine sono molto diverse. Solo che qui non si fa, ma te vallo a spiegare ai complottisti di turno.
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Non c'è nessuna prova analitica che tale uso venga fatto in Italia, anche se a sostenere questa ipotesi fossero persone blasonate .
Sulla fantomatica patina collosa , penso che si commenta da se , senza che aggiunga il mio commento, dico solo che la popolazione umana si è nutrita per millenni del grano senza per questo essere decimata ! Comunque a sostenere questa ipotesi non c'è uno straccio di prova scientifica.

[Sauzer]

Ragazzi complimenti per la vostra analisi .