Impasto Napoletana con Caputo rossa

[Revjanjo]

Ciao a tutti,

Stasera impastero' usando caputo rossa e mi interessava avere qualche consiglio sul suo utilizzo

Pensavo di fare un impasto a 36/48 ore. Pensavo di regolarmi come segue per quanto riguarda proporzioni:

1L acqua, 1.6kg farina, 0.8-1 g LB, 50-55 g di sale.

ma quanto do a puntata ed appretto considerando una temperatura ambiente che varia tra i 19 e 21 gradi cca?

grazie mille,
ciao
Revjanjo

[Pere153]

Io farei 27-30 ore a TA con 0,7 LBF/L e 50 Sale/L

Appretto 6-8 ore

[Vespa72]

vista la forza della caputo rossa perche non anche un po di autolisi

[Revjanjo]

vista la forza della caputo rossa perche non anche un po di autolisi

ehhh, l autolisi non l ho mai fatta... non saprei da dove iniziare .. la provero' di sicuro ma prima devo documentarmi per bene..

[emalimo]

Ho usato un paio di anni fa la Caputo Rossa ne acquistai un sacco da 25 kg. quando la Metro era sprovvista della solita Caputo pizzeria e feci quindi una quindicina di pizzate.
Ai tempi aveva forse un W più basso e quindi facevo una lievitazione di 24 ore sempre a temperatura ambiente 20/21° circa.
Adesso è un pò più forte quindi si potrebbero azzardare anche 36/48 con l'utilizzo del frigo. Ti scrivo una ricetta collaudata ai tempi sia da ma che da Coppi.

RICETTA 48 ORE CON FARINA W 320/350 CON UTILIZZO DEL FRIGO 4°

acqua 1000 gr
farina 1550/1600 gr
sale 50 gr
lievito 2,5/3 gr

impastare poi mettere la massa in frigo per 40 ore - staglio - appretto di 8 ore

[Revjanjo]

Ho usato un paio di anni fa la Caputo Rossa ne acquistai un sacco da 25 kg. quando la Metro era sprovvista della solita Caputo pizzeria e feci quindi una quindicina di pizzate.
Ai tempi aveva forse un W più basso e quindi facevo una lievitazione di 24 ore sempre a temperatura ambiente 20/21° circa.
Adesso è un pò più forte quindi si potrebbero azzardare anche 36/48 con l'utilizzo del frigo. Ti scrivo una ricetta collaudata ai tempi sia da ma che da Coppi.

RICETTA 48 ORE CON FARINA W 320/350 CON UTILIZZO DEL FRIGO 4°

acqua 1000 gr
farina 1550/1600 gr
sale 50 gr
lievito 2,5/3 gr

impastare poi mettere la massa in frigo per 40 ore - staglio - appretto di 8 ore

Ciao Ema, grazie! posso chiederti come mai metti cosi tanto lievito? cmq sembra interessante.. ho un altra ora x pensare a come procedere !

[Vespa72]

io quando avevo la caputo rossa facevo questo impasto con il fornetto
ricetta regalata dal grande Martino Daiconan
Ricetta di Martino:
"comunque io quando la facevo...48 ore frigo

580ml acqua
850gr caputo rossa
150gr semola rimacinata
1,5 gr lievito di birra fresco
40ml olio
30 gr sale
io metto un cucchiaio di malto d'orzo anche, in alternativa,un cucchiaino di zucchero che aiuta i lieviti

impasta, lascia a TA coperto da cellophane e un telo umido per qualche ora es: 5ore (basta che partano i lieviti) poi metti la massa in frigo,il giorno dopo fai le palline, lascia un paio d'ore a TA e rimetti in frigo.6 ore prima di infornare togli dal frigo e lascia a TA (20-21 gradi) fino all'infornata.
Questo procedimento è un po' laborioso ma rende!"
anche se bannato le foto in confraternita le hanno lasciate
http://laconfraternitadellapizza.forumf ... t=60439639

provala non te ne pentirai

[Vespa72]

c'è anche quest'altra ricetta del grande Neaple79:
24+24
Ultimamente grazie alle temperature più rigide, ho testato un nuovo metodo l'ho chiamato il 24+24
Dato che non sono un tipo geloso del mio lavoro, vi spiego...
Ingredienti:
1 litro h2O a temperatura ambiente
1 gr di LB fresco
1650 di farina medio-forte W320 (caputo rossa o 5 stagioni blu, come riferimento) io uso la 5 stg
50 gr di sale
50 gr di strutto (raffinato)

QUANTO SEGUE DEVE ESSERE EFFETTUATO AD UNA TEMPERATURA AMBIENTE COMPRESA TRA I 16-20°, ALTRIMENTI DIMINUIRE LEGGERMENTE IL LIEVITO E/O AUMENTARE LEGGERMENTE IL SALE.

Metodica d'impasto solita, nell'impastatrice tutta l'acqua + lievito, metà farina fino a formare la crema, sale, la restante farina a pioggia e infine il grasso.
Io lavoro con una forcella 15 minuti in prima, quindi voi regolatevi di conseguenza con la vostra attrezzatura.
A fine lavoro, un paio di pieghe sul banco e riporre la massa in un contenitore idoneo con chiusura ermetica.

60 minuti di riposo a TA e poi in frigo x almeno 24 ore.
Trascorso il tempo tirare la massa fuori frigo x almeno 2-3 ore, scaricare sul banco e fargli un giro di pieghe a 3 (alla francese).
Poi staglio abbastanza deciso e appretto di circa 24 ore a TA temperature come sopra.

Siete pronti a ballare con le fiamme???

P.s.: in teoria la prima fase di riposo in frigo potrebbe essere portata anche a 48 ore, io non lo faccio in quanto così posso riutilizzare x più giorni con i dovuti rigeneri e riposi in frigo.

grande maestro

[Pere153]

Ottime ricette tutte e due Vespone

[emalimo]

Il lievito è basato non sulle 48 ore totali di cui 40 passate in frigo quindi con lievito addormentato o comunque poco sveglio bensi sulle 8 ore fatte di appretto. Ovviamente poi dipende dalle temperature ma diciamo che 2,5 gr con una ta di 20° siano ottimali. Come dicono i professionisti meglio 1 gr in più che uno in meno, pena gommosità del prodotto finale. Una farina con un W di 320/350 in 48 ore raggiunge una buona maturazione.