Il Punto Pasta

[Pere153]

Disciplinare:

"L'impasto deve essere lavorato nell'impastatrice, preferibilmente a Forcella, per 20
minuti a bassa velocità fino a che non si ottiene un'unica massa compatta. Per ottenere
un'ottimale consistenza dell'impasto è moltoimportante la quantità d'acqua che una
farina è in grado di assorbire. L'impasto deve presentarsi al tatto non appiccicoso,
morbido ed elastico."




Qui potete raccontare la vostra tecnica di impasto:

- Che impastatrice usate
- Velocità
- Stop
- Pieghe (quante serie)
- Immissione degli ingredienti
- Tempi di impastamento

[Napoli72]

Bravo Pere!

Comincio io:

Impastatrice: Tuffanti Bernardi monovelocità' (sto aspettando la Forcella di Pietroberto, gemella di quella di Mauro! La mia tarderà ancora un me setto )

Autolisi di ca. 5-6h con tutta la farina e parte dell'acqua

Immissione della restante acqua, lm e sale in 5 min e impastamento successivo di altri 10 min
Stop solo se idro> 66-70%

Pieghe: varie alla Bertinet fino a quando non ottengo una massa perfettamente liscia e ariosa, qualche volta con pause di 5-10 min tra una serie e l'altra...

[Pere153]

@Napoli: Facci vedere com'è l'impasto a fine impastamento.



PS: Io stasera posterò il mio.

[Napoli72]

@Napoli: Facci vedere com'è l'impasto a fine impastamento.



PS: Io stasera posterò il mio.

Questo e' il punto pasta della mia ultima pizzata:

[Pere153]

Impastatrice: Forcella Santos 18 monovelocità (50Hz 70 giri/minuto)


- Tutta l'acqua
- Sale e lievito sciolti in essa
- Aggiungo il 70% della Farina
- Impasto per 1-2 minuti
- Riposo di 20 minuti
- Immissione della restante farina
- Impastamento successivo di altri 7:30 minuti
- Riposo di 20 minuti
- 2 giri completi di impastatrice.

Niente pieghe.

PS: Grazie @Napoli. A volte metto sale e lievito dopo la prima pausa.

[Pere153]

@Napoli: Quando metti l'impasto sul banco, usi più farina per fare delle pieghe?

[Napoli72]

@Napoli: Quando metti l'impasto sul banco, usi più farina per fare delle pieghe?

Assolutamente NO

[Pere153]

Anch'io faccio così. Niente farina.

[emalimo]

Io uso la mani tuffanti..........e mi sa che sono tra i pochi.

[Pere153]

Ricetta:
Caputo Pizzeria
67% Idro
0,85 LBF
45 Sale

Tempistica:
24H TA

Ecco qua il mio punto pasta di stasera:


Tutta l'acqua, sale e lievito


70% della farina impastata 2 minuti.


Dopo 20 minuti di riposo.


Immissione della restante farina 30%


Impastamento successivo di altri 07:30 minuti.


Dopo un'altra pausa di 20 minuti.


Dopo un paio di giri completi.


Impasto pronto.

Considerazioni:

- Il primo Stop, direi che facilita l'assorbimento e aiuta anche alla formazione del glutine.
- Un tempo di impastamento breve aiuta ad avere una ottima maglia glutinica, evitando così di avere un glutine sottile e fragile.
- L'ultima pausa serve soltanto a lisciare l'impasto.