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Il Punto Pasta
Inviato: 2 gennaio 2015, 18:22
da Pere153
Disciplinare:
"L'impasto deve essere lavorato nell'impastatrice, preferibilmente a Forcella, per 20
minuti a bassa velocità fino a che non si ottiene un'unica massa compatta. Per ottenere
un'ottimale consistenza dell'impasto è moltoimportante la quantità d'acqua che una
farina è in grado di assorbire. L'impasto deve presentarsi al tatto non appiccicoso,
morbido ed elastico."
Qui potete raccontare la vostra tecnica di impasto:
- Che impastatrice usate
- Velocità
- Stop
- Pieghe (quante serie)
- Immissione degli ingredienti
- Tempi di impastamento
Re: Il Punto Pasta
Inviato: 2 gennaio 2015, 18:40
da Napoli72
Bravo Pere!
Comincio io:
Impastatrice: Tuffanti Bernardi monovelocità' (sto aspettando la Forcella di Pietroberto, gemella di quella di Mauro! La mia tarderà ancora un me setto
![Sad :(](./images/smilies/2.gif)
)
Autolisi di ca. 5-6h con tutta la farina e parte dell'acqua
Immissione della restante acqua, lm e sale in 5 min e impastamento successivo di altri 10 min
Stop solo se idro> 66-70%
Pieghe: varie alla Bertinet fino a quando non ottengo una massa perfettamente liscia e ariosa, qualche volta con pause di 5-10 min tra una serie e l'altra...
Re: Il Punto Pasta
Inviato: 2 gennaio 2015, 18:42
da Pere153
@Napoli: Facci vedere com'è l'impasto a fine impastamento.
PS: Io stasera posterò il mio.
Re: Il Punto Pasta
Inviato: 2 gennaio 2015, 18:49
da Napoli72
Pere153 ha scritto:@Napoli: Facci vedere com'è l'impasto a fine impastamento.
PS: Io stasera posterò il mio.
Questo e' il punto pasta della mia ultima pizzata:
![Immagine](http://imageshack.us/a/img538/3342/lT5Jxp.jpg)
Re: Il Punto Pasta
Inviato: 2 gennaio 2015, 18:54
da Pere153
Impastatrice: Forcella Santos 18 monovelocità (50Hz 70 giri/minuto)
- Tutta l'acqua
- Sale e lievito sciolti in essa
- Aggiungo il 70% della Farina
- Impasto per 1-2 minuti
- Riposo di 20 minuti
- Immissione della restante farina
- Impastamento successivo di altri 7:30 minuti
- Riposo di 20 minuti
- 2 giri completi di impastatrice.
Niente pieghe.
PS: Grazie @Napoli. A volte metto sale e lievito dopo la prima pausa.
Re: Il Punto Pasta
Inviato: 2 gennaio 2015, 18:58
da Pere153
@Napoli: Quando metti l'impasto sul banco, usi più farina per fare delle pieghe?
Re: Il Punto Pasta
Inviato: 2 gennaio 2015, 19:12
da Napoli72
Pere153 ha scritto:@Napoli: Quando metti l'impasto sul banco, usi più farina per fare delle pieghe?
Assolutamente NO
Re: Il Punto Pasta
Inviato: 2 gennaio 2015, 19:34
da Pere153
Anch'io faccio così. Niente farina.
Re: Il Punto Pasta
Inviato: 2 gennaio 2015, 20:45
da emalimo
Io uso la mani tuffanti..........e mi sa che sono tra i pochi.
Re: Il Punto Pasta
Inviato: 2 gennaio 2015, 22:59
da Pere153
Ricetta:
Caputo Pizzeria
67% Idro
0,85 LBF
45 Sale
Tempistica:
24H TA
Ecco qua il mio punto pasta di stasera:
![Immagine](http://i62.tinypic.com/28anxop.jpg)
Tutta l'acqua, sale e lievito
![Immagine](http://i59.tinypic.com/xbh5if.jpg)
70% della farina impastata 2 minuti.
![Immagine](http://i58.tinypic.com/16lej4j.jpg)
Dopo 20 minuti di riposo.
![Immagine](http://i59.tinypic.com/2uqzqy8.jpg)
Immissione della restante farina 30%
![Immagine](http://i62.tinypic.com/66g3eq.jpg)
Impastamento successivo di altri 07:30 minuti.
![Immagine](http://i61.tinypic.com/t71p2u.jpg)
Dopo un'altra pausa di 20 minuti.
![Immagine](http://i57.tinypic.com/9sh2mx.jpg)
Dopo un paio di giri completi.
![Immagine](http://i61.tinypic.com/mkyu10.jpg)
Impasto pronto.
Considerazioni:
- Il primo Stop, direi che facilita l'assorbimento e aiuta anche alla formazione del glutine.
- Un tempo di impastamento breve aiuta ad avere una ottima maglia glutinica, evitando così di avere un glutine sottile e fragile.
- L'ultima pausa serve soltanto a lisciare l'impasto.