COSA FAVORISCE LA FORMAZIONE DI UN ALVEOLO MOLTO PRONUNCIATO
COSA FAVORISCE LA FORMAZIONE DI UN ALVEOLO MOLTO PRONUNCIATO
Cosa favorisce la fomazione di un alveolo molto pronunciato ?
Per avvire la discussione mi limito a riportarvi alcuni spunti emersi in un altro 3d http://www.laverace.info/forum/viewtopi ... =133&t=186
Ecco quanto ricavato sinora in merito ai presupposti necessari affinché si verifichi il fenomeno:
1. Impasto molto idratato
2. Uso di farine forti
3. Buona qualità della maglia (v. però tecnica no knead...anche se avrei da ridire sulla qualità degli alveoli che tale tecnica produce)
4. Uso di LB in luogo di LN, perché in un'unità di tempo il LB sprigiona più CO2 (v. però grafico postato da Sub)
5. Uso di grassi (perché ritardano la gelificazione dell'amido)
6. Botta di calore: le alte temperature, almeno nella prima fase, favoriscono l'esplosione degli alveoli
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Re: COSA FAVORISCE LA FORMAZIONE DI UN ALVEOLO MOLTO PRONUNC
-In fase stesura cercare di non rompere le bolle, schiacciando troppo il disco, cioè fare una stesura delicata, portando il gas verso all'esterno.
-Botta di calore, alta temperatra della Platea, che permetta al nostro impasto gonfiarsi.
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Re: COSA FAVORISCE LA FORMAZIONE DI UN ALVEOLO MOLTO PRONUNC
Sì che si desidera riscaldare l'impasto dopo il frigorifero l'attivare il lievito, almeno fino a quando vedrete le bollePere153 ha scritto:Di sicuro ci saranno altri fattori, ma ne dico un paio:
-Botta di calore, alta temperatra della Platea, che permetta al nostro impasto gonfiarsi.
forse mescolare bene per sviluppare il glutine
per alta idratazione io penso che si debba arrivare al punto in cui l'impasto gelificazione e non si attacca alla ciotola
Re: COSA FAVORISCE LA FORMAZIONE DI UN ALVEOLO MOLTO PRONUNC
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Re: COSA FAVORISCE LA FORMAZIONE DI UN ALVEOLO MOLTO PRONUNC
http://wwwlapizza.altervista.org/pizza/LaPizza.htm
Leggo questo:
Hanno un potere emulsionante e quando vengono miscelati all'impasto, legano più facilmente le maglie del glutine, consentendo un volume maggiore. L'emulsione inoltre provoca l'alveolatura più fine e omogenea, trattiene meglio i gas e distribuisce meglio sull'impasto l'anidride carbonica che ne genera la lievitazione.
E, Dario, a quanto pare, a proposito di ph dell'acqua , anche lui ha un ruolo, andando ad influenzare il ph finale dell'impasto, che, leggo, dovrebbe stare tra i 5-6 per ottenere una ottimale attività dei lieviti...
(Abbiamo scoperto il trucco dei grandi alveolatori quali Vick, fermenti, Coppi, Hihihihih, noi avendo l'acqua basica non ci arriveremo mai ...ahahahahaha, bella scusa!!!)
Re: COSA FAVORISCE LA FORMAZIONE DI UN ALVEOLO MOLTO PRONUNC
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Re: COSA FAVORISCE LA FORMAZIONE DI UN ALVEOLO MOLTO PRONUNC
Re: COSA FAVORISCE LA FORMAZIONE DI UN ALVEOLO MOLTO PRONUNC
Ma va la'....che sei più coriaceo di un chicco di grano canadese ....emalimo ha scritto:Scusa Dario ma questo post mi era sfuggito......sarà l'età ??????
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Re: COSA FAVORISCE LA FORMAZIONE DI UN ALVEOLO MOLTO PRONUNCIATO
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Re: COSA FAVORISCE LA FORMAZIONE DI UN ALVEOLO MOLTO PRONUNCIATO
In tal caso anche con farine medio/deboli si possono ottenere belle alveolature.