L'USO DEL FRIGO NEGLI IMPASTI AD ALTA IDRATAZIONE

[Napoli72]

Riflettevo negli scorsi giorni su questa cosa:

Perché negli impasti ad alta idratazione (pensiamo p.e. alla teglia) si fa uso del frigo?

Solo per favorirne una buona maturazione? Ma se usiamo una farina non particolarmente proteica?

Oppure perché rinforza ulteriormente la maglia?

Non mi riferisco agli impasti no knead (per i quali, a mio avviso, l'uso del freddo è quasi imprescindibile proprio per costruirla la maglia) ma a quelli ottenuti con una spirale ad alta velocità...

Queste spirali, come anche alcune cinesine, sono capaci di incordare l'impossibile ma scaldano comunque parecchio l'impasto e mantenere una soglia di temperatura ottimale non è affatto facile...il frigo dunque, può avere anche un effetto riparatore?

Sulla qualità della maglia, negli impasti molto idratati, fortemente sollecitata dalla grande accelerazione dell'impastatrice, mi pongo altri quesiti ma preferisco aprire un 3d specifico...

A voi la parola.

[coppi]

bella domanda!
certamente, una farina di forza assorbe di più di una debole, e quindi, per raggiungere l'alta idratazione ti occorre una farina forte "che beva"...che però, richiederà più ore x maturare....

detto questo, ho visto risultati strepitosi con farine deboli e a TA (mai assaggiate però) .... quindi, è il caso della pratica che "annulla" la teoria...

secondo me, siccome x la teglia non esiste disciplinare, si è sempre spinto il frigo, perchè chi la fa dagli albori ...usava il rigo... , e tutti hanno copiato...

il frigo, aiuta anche lo staglio da freddo di un impasto al 90%, in quanto l'impasto è più sodo appena tolto dal frigo....
(mia personale esperienza)

[sub]

Sono con coppi

farina di forza è necessario mantenere le bolle (minimo 320 W forza dice Bosco)
farina forte bisogno di tempo per maturare
è necessario anche molto di più del lievito che nel napoletano per creare quelle bollicine, a temperatura ambiente, l'impasto sarà piatta prima l'impasto è digeribile

Queste spirali, come anche alcune cinesine, sono capaci di incordare l'impossibile ma scaldano comunque parecchio l'impasto e mantenere una soglia di temperatura ottimale non è affatto facile...il frigo dunque, può avere anche un effetto riparatore?

bisogna partire con farina e acqua dal frigo, ma sì il frigo aiutano anche a calmare il lievito, che è il motivo per Masimo Bosco dirà che dovete mettere la impasto direttamente in frigo dopo impastare

[Napoli72]

farina di forza è necessario mantenere le bolle (minimo 320 W forza dice Bosco)
farina forte bisogno di tempo per maturare
è necessario anche molto di più del lievito che nel napoletano per creare quelle bollicine, a temperatura ambiente, l'impasto sarà piatta prima l'impasto è digeribile

Sub dice due cose molto importanti sulle quali invito tutti voi a una disucssione:

1. Per ottenere gli alevoli che a noi tutti piacciono è necessario una farina di forza (minimo 320W)

2. È necessario molto più lievito della napoletana

Il primo assioma mi interessa in modo particolare. È vero che senza una farina di forza, pur calibrando i dosaggi e i tempi, non otteniamo una buona alveolatura ?

Anche il secondo ha comunque il suo fascino. L'alveolo, per formarsi, necessita veramente di una buona spinta ?

Anticipo poi una terza domanda che sarà oggetto di un mio 3d specifico:

È vero che, come si ripete da più parti in Rete, il LN non permetterebbe di ottenere un'alveolatura pronunciata ? E se sì, per quale ragione ? (io in verità in più di un'occasione l'ho ottenuta, ma è stato un caso??)

[sub]

Il primo assioma mi interessa in modo particolare. È vero che senza una farina di forza, pur calibrando i dosaggi e i tempi, non otteniamo una buona alveolatura ?

Penso di sì, è necessario un forte glutine per intrappolare la bolla d'aria, Su Hfr untenti hanno provato a fare teglia con farina t55 senza grande successo.

foto

concernente il lievito, Massimo Bosco dice con Manitoba Spadoni è necessario 3-6 grammi di lievito per litro

È vero che, come si ripete da più parti in Rete, il LN non permetterebbe di ottenere un'alveolatura pronunciata ? E se sì, per quale ragione ? (io in verità in più di un'occasione l'ho ottenuta, ma è stato un caso??)

Io non la penso così, Lievito madre giovane dà una briciola meglio di lievito di birra ma non mi piace il frigo così tanto forse è perché il motivo

[coppi]

Io ho smesso di usare ln nella teglia, perche' mi dava una alveolatura peggiore...
Ovviamente, dodo e fermenti mi smentiscono con i loro risultati con il ln... ma x quanto mi riguarda, non ho mai ottenuto nulla di buono...
Con il ln pero' la pizza e' buona anche il giorno dopo... Con il LB perde un po...

Confermo, che se una farina ha una maglia piu forte, trattiene piu i gas... Guardate la differenza dell'alveolatura con il no-knead vero (non il metodo bonci) rispetto a quella con impasto incordato....

X il lievito, anche io credevo cosi, pero' su pizza.it lucky75 sosteneva che a 37 gradi i lieviti muoiono, e quindi, nel forno la spinta non e' data dal lievito....
Su questo, non ho le idee chiare....

[ramirez]

Il metabolismo dei lieviti è molto accentuato rispetto ai lattobacilli e quindi la produzione di CO2 nell'unità di tempo è nettamente maggiore.
Poi che fermenti riesca comunquead ottenere una bella alveolatura , bontà sua ,evidentemente riesce ad ottenere un LN molto attivo.
I lieviti non muoiono a 37°C [-x si inattivano a 60°C , la spinta che subisce l'impasto in forno è dovuta alla evaporazione dell'acqua e di alcool e della anidride carbonica per effetto proprio della temperatura , tale espansione termina quando l'amido comincia a gelificare e cioè attorno proprio ai 60°C, se sono presenti grassi questi formano una struttura con l'amido che ritarda la gelificazione e quindi si ha un espansione più pronunciata.
Certo che più si ha proteine a disposizione nella farina , più si ha assorbimento da parte di questa e più si ha espansione xchè c'è più acqua e la trama proteica resiste anche di più alle sollecitazioni.

[Napoli72]

Ottimo Gabriele!

Quindi, giusto per riassumere:

1) a parità di condizioni e' giusto affermare che un impasto con componente di grassi avrà maggiori probabilità di avere un alveolo più pronunciato rispetto a un impasto che grassi non ha

2) Stessa cosa dovrebbe valere per un impasto con farina più' forte (per la sua maggiore capacita' di resistere alle sollecitazioni) rispetto a una con farina più' debole (sulla questione dell'assorbimento ci ritorno)

3) Di principio, sempre a parità di condizioni, un impasto con LB produce alveoli più pronunciati rispetto a un impasto fatto con il LN e ciò per la capacità del LB di sprigionare in un'unita di tempo maggiore anidride carbonica

[sub]

Il metabolismo dei lieviti è molto accentuato rispetto ai lattobacilli e quindi la produzione di CO2 nell'unità di tempo è nettamente maggiore.
Poi che fermenti riesca comunquead ottenere una bella alveolatura , bontà sua ,evidentemente riesce ad ottenere un LN molto attivo.
I lieviti non muoiono a 37°C [-x si inattivano a 60°C , la spinta che subisce l'impasto in forno è dovuta alla evaporazione dell'acqua e di alcool e della anidride carbonica per effetto proprio della temperatura , tale espansione termina quando l'amido comincia a gelificare e cioè attorno proprio ai 60°C, se sono presenti grassi questi formano una struttura con l'amido che ritarda la gelificazione e quindi si ha un espansione più pronunciata.
Certo che più si ha proteine a disposizione nella farina , più si ha assorbimento da parte di questa e più si ha espansione xchè c'è più acqua e la trama proteica resiste anche di più alle sollecitazioni.

si vede, che io chiamo un ragazzo che sa il fatto suo !

per la differenza tra lievito madre e lievito di birra
ho questo

[Napoli72]

Il metabolismo dei lieviti è molto accentuato rispetto ai lattobacilli e quindi la produzione di CO2 nell'unità di tempo è nettamente maggiore.
Poi che fermenti riesca comunquead ottenere una bella alveolatura , bontà sua ,evidentemente riesce ad ottenere un LN molto attivo.
I lieviti non muoiono a 37°C [-x si inattivano a 60°C , la spinta che subisce l'impasto in forno è dovuta alla evaporazione dell'acqua e di alcool e della anidride carbonica per effetto proprio della temperatura , tale espansione termina quando l'amido comincia a gelificare e cioè attorno proprio ai 60°C, se sono presenti grassi questi formano una struttura con l'amido che ritarda la gelificazione e quindi si ha un espansione più pronunciata.
Certo che più si ha proteine a disposizione nella farina , più si ha assorbimento da parte di questa e più si ha espansione xchè c'è più acqua e la trama proteica resiste anche di più alle sollecitazioni.

si vede, che io chiamo un ragazzo che sa il fatto suo !

per la differenza tra lievito madre e lievito di birra
ho questo

Grande Sub!

A leggere il grafico direi che a partire da una TA superiore a 25 gradi il LN è più attivo del LB. Anzi nei periodi di caldo torrido sembrerebbe meglio utilizzare il LN.....Mi sbaglio ?