LA VERACE

Martedi' sera dopo il mio test sull'ossigenazione con la Miss Baker Pro avevo lasciato la massa (impasto formato SOLO da acqua e farina) in un recipiente, senza coprirlo...

E' rimasto li' per pigrizia fino a stamattina quando mi sono accorto di quanto era successo:



Una bella lievitazione spontanea (ricordo che nell'impasto non c'era lievito), probabilmente favorita dalle pieghe alla Bertinet fatte sul finire e dai batteri presenti nell'aria....

Ma l'impasto "puzzava" o profumava dopo la lievitazione?

paolopf3 ha scritto:Ma l'impasto "puzzava" o profumava dopo la lievitazione?

Ciao Paolo, non puzzava ma naturalmente tendeva all'acido (ma per capirci non era un odore intenso di acido)

Spettacolare Dario!!!!
Non sono un esperto in materia ma secondo me più che le pieghe questo fenomeno naturalissimo è dovuto ai batteri presenti nell' aria. Se il luogo dove c'è stata questa lievitazione è quello dove solitamente impasti, utilizzi lievito madre o lievito di birra presumo che l'aria sia ricca di quei batteri che trovano nutrimento in acqua e farina.
In pratica non è nient' altro che la base per fare il lievito madre. Adesso viene aggiunta frutta, miele o quant' altro che accellera il fenomeno ma la base sono acqua, farina e.......aria.

for a very long autolisis, you can add the salt in the begining to prevent the acidification of the dough.

incredibile...,

Non sono batteri dell'aria , l'aria non penetra l'impasto se non per meno di un millimetro , sono invece i lattobacilli e i lieviti presenti nella farina .

sub ha scritto:for a very long autolisis, you can add the salt in the begining to prevent the acidification of the dough.

I agree.

ramirez ha scritto:Non sono batteri dell'aria , l'aria non penetra l'impasto se non per meno di un millimetro , sono invece i lattobacilli e i lieviti presenti nella farina .

Grazie Ramirez, sempre provvidenziale

Quindi Dario il Bertinet oltre ad asciugare un impasto molto idratato lo riempie di aria.
Per quanto tempo hai fatto le pieghe?
Grazie